火锅是中餐中最容易实现流程标准化的品种，因此很适合连锁经营。但很少有人会把火锅做成快餐。但是台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”呷哺呷哺，在翻台率大幅“提速”的同时，也让火锅成功加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顾客的平均就餐时间只有40分钟，它在北京西单明珠大厦里的分店曾创下一天招待2000位食客的客流量纪录。本文解析的正是呷哺呷哺的模式。