2020Q1外卖报告显示，95.0%的受访餐饮商家表明疫情期间门店营收下滑明显，营业额遭受拦腰式下滑的受访餐饮商家占比过半。面对疫情期间客流减少以及门店租金的压力，转战线上、拥抱第三方外卖平台，成为餐饮商家自救的主流选择。以线上作为主要战场的受访餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。同时，在外卖市场供给侧品质服务不断升级以及需求侧外卖消费习惯持续强化的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020年市场规模将突破6500亿元。
艾媒咨询分析师认为，受疫情影响，2020年餐饮行业商家数量出现下降，但存量商家会加速发力线上，外卖商家活跃数量有望增加。疫情倒逼传统行业加速转型线上，外卖市场产品及业态将更加丰富多样。
餐饮行业变革与迭代正在加速，越来越多的商家涌入外卖行业，但6500亿元的蛋糕看似很大，也有自己的饱和瓶颈。未来，精细化运营能力以及高品质服务能力将会成为消费者以及餐饮商户选择第三方外卖平台时关注的重要因素，也会是餐饮商户抢占市场的助力。
1、精细化运营能力——降本
外卖市场区别于传统堂食经营模式，不需要过多的人力物力，精细化管理就分为两部分，其一是外卖品牌自身的精细化管理；其二则是找到合适的供应商，整体达到成本下降。
对于外卖品牌的精细化管理，需要企业搭建外卖模型，从人工、流程、原材料等方面进行打磨，主要针对外卖出品。
如，京味斋在产品设置方面。
早期有些菜品出餐速度慢、有些不方便打包，有些外送出后口味会有极大折损，这时候就需要先对这部分不适宜在线上销售的菜品下架处理。运营一段周期后，外卖平台会反馈大数据分析报告，这时京味斋依据门店的销售结构、人群画像、人口情况、价格偏好等研发线上菜品，打造差异化。尤其是在商务人群集中的门店，专门为外卖设计了小份菜和小份菜套餐，销售效果极好。比如：宫保鸡丁+米饭套餐，作为折扣菜，折后19.9元，月售694个；比如农家小炒肉+主食+饮品套餐和鲜菠萝糖醋鸡+主食+饮品套餐，满足日常白领用餐，这些一人食套餐让用户花相同的钱却可以在一餐当中享受到多种菜品，在正餐品类里销量领先。
而在供应商合作方面，则有越来越多餐饮品牌瞄准共享厨房。
就像熊猫星厨的共享厨房一样，选址在A类商圈的C类地段，然后分割成15-20个厨房场地，既满足了外卖的配送商圈覆盖，也降低了餐饮房租成本。
如，至味优粮选择和熊猫星厨合作，实现了低门槛的快速开店扩张。其创始人闫寒表示，至味优粮是一个很好地外卖模型，餐饮进入深水区，企业之间的比拼成为一个团队的综合能力的较量，而我们选择与强有力的合作伙伴合作，可以加速企业规模化、品牌化。
当然像至味优粮、康师傅私房牛肉面、德克士这样的成熟品牌选择与共享厨房合作主要是为了布局点位，抢占市场，但对于一些餐饮创业者来讲，共享厨房对其的作用便会成倍的放大。
如，在大望路经营午酒小炸的刘晓溪，正常开一家街边店最少需要50万，但在熊猫星厨开一家店在10万左右，7天就上线营业，不需要准备更多的设备。“都说干餐饮容易，干了才知道不容易！好在和熊猫星厨合作，能省点事，这次疫情我们也没受多大影响，可以正常营业，3月份还给了我们免租。”
2、高品质服务能力——增效
外卖不同于堂食的很大原因，是不2C，没有直接与前厅客人你来我往的过程，但并不代表外卖可以降低服务能力，恰恰高品质的服务能力直接可以增加效益。
2C方面：像早些年外卖流行的“暖心小卡片”，一句简单的话，温暖消费者的心，从而增加复购。
而到了管理方面，则需要更高的SOP。外卖集中高峰期在中午和晚上，并且较于堂食高峰期的节奏更加的紧凑。通常一个15平米左右的外卖档口，一个小时内需要出100单左右，比正常120平小店，50个座位数的经营难度更高，而此时要是疏于管理手忙脚乱都是最轻的体现。
此时，选择和优质的供应商合作，就成了最佳选择。
目前，熊猫星厨不仅为出售的餐品购买了保险,而且熊猫星厨厨房场地通过了ISO9001\ISO22000和国际认可的HACCP认证,做好餐饮供应端的最后环节,让消费者通过熊猫星厨所获得的每一份外卖都是足够健康安全的，也是厨房的最大保障。
除此之外，熊猫星厨还有专门的运营中心、大营运等部门，进行专业化精细管理，为餐饮商户经营提升效率，进而增加营收。
疫情期间，大量商家被动或主动对经营模式进行了变革或调整，对线上业务有了重新的认识和思考，不少商家甚至通过线上外卖市场收获了意外之喜。疫情虽让餐饮全业态遭遇重创，但也让更多餐饮商家意识到转型升级的重要性和迫切性。未来餐饮商家将会更加重视线上线下的融合发展，更积极的拥抱第三方合作，精细化管理，驱动餐饮行业升级发展。
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