嘉和一品创始人刘京京:寻找“卖粥”的蓝海?
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嘉和一品创始人刘京京:寻找“卖粥”的蓝海?

创业家杂志主办的“第五届创业家年会2012克莱斯勒杯黑马大赛冬季赛暨年度总决赛”于2012年11月24日在北京国家会议中心举行,图为嘉和一品创始人刘京京演讲。

刘京京:大家下午好,非常高兴今天能够在创业家的盛会上跟大家进行分享。

我是从1992年大学一年级开始创业,到今天走过了20个年头,曾经经历的种种跟在座的大家感同身受。在2003年“非典”那一年也是我的创业经历中遭受最大坎坷的一年,那一年我所经营的包括茶餐厅,老北京炸酱面,还有一些书店、美容美发全部都停业。在那个期间因为“非典”的影响,所有群众聚集的场所都要停业,不知道多长时间能够复业。我是以月息10%的利息向朋友借钱发的员工工资和供货商的货款。庆幸的是我没有欠供货商或者员工一分钱,这种诚信的积累,到今天我都受益匪浅。

在过了“非典”以后,我也是痛定思痛,在想我真的不能再去做各种业态,人的精力是有限的。我怎么能够更好的发展,对于我以后的定位到底是什么?今天主办方给我的课题是如何寻找卖粥的蓝海。大家都知道,餐饮业是竞争最激烈的一个行业,是最白热化的,也是最著名的开关企业。今天都有开门的,天天都有关门的,我怎么能够做好呢?我首先也是跟大家分享,我们要想创业,首先不能急于去行动,一定要分析我们想做的事业,我的优势在哪儿?整个行业现状如何?我们从哪一点分享?

我分析中西式快餐以后,我认为在快餐市场有很大的空间。我们对享誉全球的西式快餐,比如肯德基、麦当劳,我们跟它们的差距在哪里呢?我们有显著的优势,我们的餐饮文化博大精深,但是为什么我们的企业,我们的品牌都走不出国门?我想更多的是在于我们这种管理上的差距。再一点,还有我们对于百店一味的这种追求,中餐是很难标准化的。但是我要想做就一定要做到,所以我更多的是跟大家分享一下,就是说以餐饮业为例谈我们传统行业的模式创新。

为了不过于空洞,我还是要以我的企业为例跟大家进行一下分享,用一分钟的时间介绍一下我的企业。我是在2004年,也就是“非典”过后的第一年创办了嘉和一品,以粥为特色的品牌,现在是国内专业粥店的领军者。我们的餐饮秉承的是良心品质,诚信为重的经营理念,创新的模式和科学发展使我们今天成为了首家全面实现信息化管理的餐饮企业。我们现在的连锁网络主要在华北地区现在有80多家连锁店,主要是经营以粥为特色的清淡可口、营养健康的餐品,包括电话和网络订餐,有近百中大众消费的餐品。

今天重点跟大家分享的就是我们如何在传统行业应用创新,实现创新。我总结了几点,就是科学管理讲“四化”,也是在我们实践工作当中所做到的和深深受益的。包括流程化的管理、标准化管理、精确化管理、远程化管理,统称“四化”。总之,我们就是从今天的竞争当中我们从管理开始要效益。各行各业我觉得流程管理是非常重要的,从餐饮来说,从店面的采购、经营、物流配送到财务结算和人财物的管理,如果都能够实现信息化,全流程的固化这个制度,相对来说是大大的节省了流程当中的损耗,可以使传统行业和高科技结合,产生1+1大于2的小可以取得事半功倍的效果。

我们实现了从采购、订货到加工、配送、出品和反馈全流程的可追随。这样也为我们实现良心品质,使食品安全得到了有利的保障。我觉得中餐标准化确实非常难,但是经过我们6年的探索,我们是在2006年开始做了第一代中央厨房,当时是几百平米。在这个月,我们第三代中央厨房已经落成了,主图是2800平米的主楼,现在我们所有的产品都实现了集中采购,中央厨房加工,80%半成品配送的,各店也实现了百店一味,所有前期的加工和腌制都是在中央厨房做成,80%以上都是一致的。

刚才所说的这种标准化还体现在技术上。大家都知道,现在的人工成本是越来越高,而餐饮业是最著名的,也是最密集的企业,在现在成本是直线上升。我们通过中央厨房的集中加工,包括流水线的前处理,确实是大大的节省了人力。包括把这种标准化具体到每一个环节,让所有的操作都简单易行,确实是可以从人员成本上大大的得到提升。在我们中央厨房各个环节相对来说比较严谨,比如说进入车间要经过几道程序,像进入药厂一样。所有的原材料我们都是统一先配送到中央厨房,经过我们的化验室进行十几项的检测,确保食品安全以后再进行加工,加工成了半成品,再在化验室进行检测留样,然后才能配送到各店面,这样消费者吃到的视频是百分之百可以放心的。因为我一直讲,咱们餐饮业是一个良心产业,食品产业关系到民生,所以一定要防患于未然,我们在座从事食品加工的,一定要远远高于国家标准,这样才能确保食品安全。

刚才说到,这种想法是容易的,但是真正要做到,确实需要付出非常大的努力,这就需要我们每一个环节都实现精细化的管理。虽然是一个简单的餐饮业,门槛不高,但是真正要做好确实要非常用心。从每一个环节,每一个细节一定要精确。比如说我们每一道菜品都精确到小时的保鲜期。国家的产品可能是7天的保质期,在我们企业当中是保鲜期的管理,是4到48小时,超过这个时间一定要废弃。这样的话,距保质期还有5天的时间,可以确保不会出现任何问题,即使员工执行不是很到位,也不可能出现变质的情况,因为我们大大的缩短了储存的时间,而尽可能的把最佳口感提供给顾客。

包括我们成本营运,现在都知道,各个成本都是直线上升,我们怎么能够在这种竞争之下,规范成本很高的情况之下能够保持一种稳健的利润率,就需要我们在管理当中下功夫。每一点,每一个员工都要有这种意识,从管理上也是,每一个环节都要非常精准的去反馈和合算。通过各环节的精准定位和合算,我们也跟深圳的创新公司实现了全球第一台烹饪机器人的创造,获得了150多项的发明专利,当然这是我们跟他们共同实现的。现在也是在全球领先的一种技术,是咱们餐饮业标准化和信息化的集大成之作。

重点跟大家分享的是我们所有的在座企业,不仅仅局限于餐饮业,应该说两个人以上的企业,我觉得以后信息化的管理,OA办公都是大势所趋。我自身也深深的体会到这当中的优势,总结来说,远程化的管理有几点,比如说在我们的行业当中体现那种全方位的远程督导体系。因为大家都知道我们是连锁行业,可能在座的有很多在各地的分公司,我们不可能煤炭分拨到各地去进行指导。通过这种远程的督导体系,这个就是在我们的总部基地的监控室,就像跟交管大厅的监控屏幕一样,可以通过这个监控台看到每一家店面,每一个角落,包括生产的环节操作流程,操作场景。这样可以通过远程完全可控看到每一个操作细节,让它确实都能够执行到位。

而且通过这种360度的,包括现场督导,远程督导,实现这种对于执行力的百分之百落实,确实是起到了一定的效果。包括400的电话中心,突破了堂时的桌位的限制,可以更好的扩大客流,给客人提供更好的服务。这种OA管理信息化突破了时间和空间的障碍,大家都知道,咱们创业家没有上下班时间,但是我们确实不能成为工作的机器,家庭和事业要并重,包括我们有很多时间要去学习,要去参观。这样的话,公司怎么去运作?我想通过这种OA办公,不管你身在何处,会时刻掌握你的企业各个环节,各个部门的领导者他们在干什么,他的日程安排,包括执行的工作是否到位,通过这种信息化的管理都可以实现。

比如说日程安排,通过输入你的日程安排,每天可以清晰的看到我的工作计划。包括任务安排,你可以平行的把你给各个部门的安排落实在这种OA系统里面,每天自动向你反馈,包括执行到百分之多少,是哪个环节遇到了阻力,都可以一目了然。还有这种日程办公流程,我们的会签不一定要召开见面会,这种总经理会,通过网上远程都可以完成,这样可以大大节省这种时间的浪费。每天的工作大家的业务都在不断的拓展过程当中,我们的时间非常有限。不可能看到所有的数据,通过这种报表分析系统,它可以自动的把易动的数据挑出来,让你能够在繁杂的数据当中看到你最需要关心的,最需要去做决定的,这样可以将复杂的问题简单化,可以使你的工作效率大大提高。

以上是我跟大家简单的分享,我始终认为同行不是冤家,希望大家能够更充分的沟通和交流,让我们在座所有的民族品牌真正能够有更多的企业享誉全球,谢谢大家!

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