“我始终坚信餐饮是一个沉底的行业，不沉底是飞不上天的。”
“我始终坚信餐饮是一个沉底的行业，不沉底是飞不上天的。”
今年4 月，《我硕士毕业为什么卖米粉》这篇文章开始在网上流传。那是我半夜发粉时的感悟，当时真的发到眼泪都要掉下来了。也许现在我能想明白了，但当时我真的想不通。总觉得上班族那个点早睡觉了，我还在这儿干吗？然后真是鼻头一酸，写了那篇文章。那些我自认为写得满意的文章，都在厨房里诞生。
在北大我读金融法专业，同学毕业后大都去了投行和律所。大家都去搞金融，可没有实体搞什么金融呢？这是我当时的想法。后来毕业论文我写农村金融，到西南贫困农村研究小额贷款，发现那才是真正的中国金融。
本科毕业时，我已经在学校附近开了两家饺子馆，但总觉得困惑。那时我还在CBD一家律所实习，每天站在华贸中心二十几层楼的办公室里总想往下跳。因为想不清楚自己能做什么。我并不喜欢这种“高大上”的工作，却隐约觉得开店可能是个机会。这次开餐馆，一半是我因为喜欢吃米粉，另一半是因为这事我干过，心里有底。
决定做米粉店后，我几乎吃遍了常德市的所有米粉，好不容易才找到一家愿意教我。刚开始确实挺苦的，因为我们就是一个土鳖团队，或者说并没有团队概念。现在我们全职14 人，算上兼职将近20 人。我们的店面一直在换，最早的厨房和现在厨房的布局、设备都不一样。做餐饮是要扎根的，有时候我三天不来店，对这个店就不熟了，总觉得不踏实，一定要亲自煮碗粉才行。
早期我们招了一票大学生，入职后他们都会抱怨这工作跟想象的不一样。大学生很容易被某一种价值观感染，他们想象中做事都是互联网思维，大策划、大手笔、大炒作，觉得来到这里会有各种好玩的事。但不管任何岗位，到我们这儿都要先从服务员做起。端盘子、发粉、炒牛肉，做满三个月再谈别的。因为我始终坚持，餐饮是一个沉底的行业，不沉底是飞不上天的。
现在伏牛堂想要扩张，最困扰我的地方在于找不到那么多合适的厨师和店长，我缺少的是靠谱的人。一方面中国餐饮从业人员对这个行业没有尊重和职业认同感，所以他们经常得过且过，觉得在哪儿干都一样。另一方面，在中国做餐饮，甲乙方的感觉非常重。甲方是顾客，乙方就是提供产品和服务的人。在法国做餐饮有蓝带大厨，在中国就是新东方的厨子。
所以我希望对员工灌输的理念是不卑不亢地服务，一定要分辨出顾客的要求哪些合理，哪些不合理。过去传统餐饮业是客人要什么就提供什么，像诺基亚一样，上百条产品线，最后把自己玩死了。而苹果只做一款产品，管你要不要呢，就做这个。
苹果做的是需求，我们也一样。这个时代有一种逻辑是，只要你做的东西是个玩意儿，不管多小，如果你能把它做出来，就一定会有人买单。在京的湖南人有三十万到四十万，相对于北京两千多万人口，这部分人绝对是小众群体。过去做湖南米粉的不知道这拨人在哪儿，所以开一家倒一家。现在为什么我们敢做？因为通过互联网，能很方便地聚集到这三十万人。
下一步我们要解决的问题，一是开店，二是把产品标准化。很多人会问，你打算开多少家店？通常我会说，当你真正了解互联网对一个商业模式的影响，就不会再担心开店的问题。传统的餐厅都有一个辐射半径，扩大品牌唯一的方法就是开店，店开得越多，辐射范围就越大，行业地位越巩固，品牌价值就越高。而现在我们做餐饮，辐射半径是以互联网为依托的。疯狂开店有风险，特别是对于我们这种外行，风险更大。但互联网让我们有时间缓冲，慢慢来做，将更多的精力放在如何把杠杆效应扩大。
在中国做餐饮都要面临两个问题，一是高房租，二是人员流失。某种程度上看，海底捞解决得不错，至于其他什么思维，都是空谈。我们的选址逻辑是一流商圈，十流地段。把店开到国贸的犄角旮旯去，目的就是省租金。现在朝外SOHO 店每天卖出将近200份米粉，已足够覆盖掉我们的成本。第三家店也正在筹备中。
伏牛堂的线下店作为一个入口能聚集一票人，通过挖掘人群的需求来实现我们的商业化。比如来我这儿吃粉的女性多，我们可以考虑跟聚美合作。店里顾客80 后、90 后居多，所以我们在和动画片《魁拔》谈合作。可能我店里的湖南人多，就卖和湖南相关的文化衍生品，我们“霸蛮”系列的文化衫就卖得不错。未来伏牛堂可能是一家服装店、一家大数据公司，或者是一家自媒体。
但至于具体是什么，现在我并不确定。不过在这个不断推翻重建的过程里，有一点十分清晰：玩这套东西的所有基础都不是靠微博微信互联网，我们是卖粉的，这才是我的根儿。
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