来源：燃次元（ID：chaintruth），作者：李欣，编辑：谢中秀
只火了两年
年轻人对预制菜的追捧开始降温。
曾多次购买预制菜的方圆告诉燃次元，过去两年年夜饭自己都会购买预制菜丰富餐桌，但2023年春节后，随着餐饮业的提速复苏，方圆外出堂食次数增加，“购买预制菜的频率明显在下降。”
与此同时，围绕着“预制菜”，一些争议也在产生。
近期，“6000元的喜宴，有七成是预制菜，备货价约仅千元”的消息引发广泛讨论。不少消费者表示，“预制菜虽然也是菜，但和新鲜食材、现场制作的菜，口感还是有很大差距的。”
在社交平台上，也不时有“点外卖如何甄别、避免预制菜”“北京/上海还有不用预制菜的餐厅吗”“北京/上海不用预制菜的餐厅推荐”等讨论。
传导到产业端，To C的预制菜店铺出现收缩，品牌也在变得谨慎。
珍味小梅园方面告诉燃次元，2023年，预制菜消费群体开始变得冷静，特别是更高客单价的产品，销量呈现一定下滑趋势。
一些主攻C端、通过线下门店触达消费者的预制菜品牌，遭遇阻碍。比如由瑞幸咖啡前董事长陆正耀参与创办的“舌尖英雄”就有不少门店迎来闭店。近期，燃次元也注意到，北京多家主打预制菜的门店陆续关闭。
消费者选择之下，To C市场萎缩，但预制菜行业仍在发展，改变也在发生，To B成为新的方向。
当下的预制菜行业，相对降低价格，追求更高的性价比，是行业变化和入局者发力点之一。
在近期举办的FBIF2023食品饮料创新论坛调味品与预制菜分论坛上，预制菜品牌麦子妈的合伙人兼餐饮渠道总经理郑文沛就表示，当消费者行为发生变化，企业自然也会迎合消费者需求，“当我们什么时候能通过研发优势、供应链优势，把产品做到比外卖要便宜的话，那复购率的增长速度自然就会非常快。”
To B端也在发展。燃次元观察发现，B端的预制菜正服务中小型商家，让其成为预制菜的“搬运工”，省掉开火的步骤，再以团餐的形式触达白领消费者；此外，在诸如车站等场景，也出现了“AI+预制菜”的人工智能餐厅，解决消费者短时间内就餐的痛点。
同时，生鲜电商平台也成为了当下仍在追进预制菜的主力军。
4月初，盒马将预制菜列入一级部门，一个月后又宣布启动预制菜战略升级，建立“产—学—研—销”一体化生态联盟；叮咚买菜也称将进入“大健康预制菜2.0”时代，并开出了目标规模50亿元的预制菜“订单”，之后还推出了独立品牌“朝气鲜食”。
长远来看，预制菜仍是一个万亿规模的广阔市场。同时不少消费者也承认，虽然减少了购买预制菜的频率，但并非完全不购买。而且在食品加工中，预制菜也客观存在。
过去两年一定程度上助推了预制菜的发展，但如今线下餐饮回归常态，预制菜发生变化也是一个正常的趋势。和弘咨询CEO文志宏向燃次元分析表示，但长期来看，“中国的预制菜已经进入一个快速发展的赛道，而这也是一个长期发展的赛道。”
万亿风口之下，预制菜仍在匍匐前行。如何切入更多场景，满足消费者需求和痛点，或是在这一阶段实现突围的关键路径。
01 预制菜C端降温
过去两年，方圆曾是预制菜的常客，“购买预制菜是为了增加饭菜的丰富性。毕竟许多复杂菜品已超出了我的厨艺水平。”
“今年春节餐厅不好订饭，我甚至还买了一些预制菜带回家给父母吃。”方圆表示。
但伴随着餐饮恢复，方圆也发现，自己基本不再通过生鲜电商、电商等平台购买预制菜，“我平时就经常做饭，但过去两年还是会买一些半成品的特色菜，比如小龙虾、八宝饭、砂锅丸子等不方便在家里自制的复杂菜品，但今年外食的次数增加后，买预制菜的机会确实少了很多。”
另一位消费者蔡菜也直言，“之前也买过蒜香小排、德州扒鸡之类的预制菜。因为自己在家做饭老就那几样，想做别的又太复杂，就干脆买预制菜试试。”
如今，伴随着外出就餐增多，蔡菜也不再购买预制菜，“想吃什么出去吃就好了，预制菜的口感跟现做的还是有差别的。”
图/方圆买过的预制菜 来源/方圆提供
伴随着消费者需求降低，一些冷思考也开始出现，围绕预制菜产生一些争议。
6月初，有媒体报道，杭州某消费者在举办婚宴时，特意选了一家知名酒店5988元的套餐，这也是该酒店价格最高的一档套餐。但婚宴当日，有从事餐饮行业的宾客直言，“都是预制菜。”
记者调查中，有商户介绍，“四样鲜货成本总共696元，其他成品菜500元以内可以搞定。”以此计算，该消费者5988元的套餐，成本大概只需1196元。
在社交平台上，“什么预制菜好吃、值得买入”，“在点外卖或者外出就餐时如何甄选非预制菜餐厅”成为新的讨论话题。
只是从食品生产、餐厅运营的角度来说，商场餐厅、酒店用预制菜，已不是新鲜事。
从餐饮业角度出发，预制菜对于餐厅提升效率、稳定出品发挥了极强的作用。甚至，许多餐饮企业在菜品研发阶段，在口味普适性之外，第二考虑的就是该菜品的所有步骤是否都可预制化。而后在通过中央厨房，进行规模化量产，再通过冷链等方式配送到门店，实现节省房租成本和厨师培养成本的同时，最大化保证菜品口味的统一。
中国连锁经营协会发布的一组数据也显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业使用了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。
但从消费者角度出发，特意前往餐厅，就为了一席美味，结果吃到嘴却是口味欠佳的预制菜，体验较差，在成本角度，也花了高价，品尝到了成本较低的预制菜，更何况中餐向来讲究现炒、锅气，预制菜却不具备这个特点。
作为曾经的预制菜消费者，过去两年曾多次购买预制菜的方圆，也表达了对外出就餐吃到预制菜的不满，“之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后，我真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大家出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。”
添加剂过多背后的食品安全隐忧、品牌鱼龙混杂无法分辨食材品质、价格与外卖相比无竞争力等，均在C端消费者“拒绝”继续尝试预制菜的理由之列。多位消费者在沟通中向燃次元直言。
艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》也显示，口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。
只是，虽然“降温”，但年轻人并未完全“抛弃”预制菜。比如，目前方圆仍有预制菜购买需求，只是购买品类变成了火锅食材。
“我现在最经常买的预制菜是火锅套组，比如搭配好的‘部队锅’或者‘寿喜锅’，和室友两人食很方便。”方圆表示。
02 承压与改变
消费者需求降温之下，预制菜行业也在迎来变化。
郑文沛就曾公开表示，进入2023年后，麦子妈迄今为止的增速约为70%，特别是进入第二季度之后，线上流量和线下商超、餐饮等渠道调整明显。
“现在预制菜的市场已从原来的卖方市场转变为了买方市场。”郑文沛称。
近期，被誉为“预制菜第一股”的味知香发布2022年年度财报和2023年一季度报，数据显示，2022年，味知香共实现营收7.98亿元（人民币，以下未标注则同），同比增长4.40%。与之相对比的是，2021年味知香的营收增速为22.84%。
更重要的是，预制菜品牌面临的不只是增速下降，也有收缩与撤退。
味知香财报显示，2021年味知香关闭加盟门店102家，2022年关店183家，2023年第一季度，味知香关店41家，隐忧疑现。
同时，今年3月，冷冻速食品牌“烹烹袋”在多个电商平台的官方店铺也均关停，其微信小程序囤货入口，目前也已无任何商品在售。而“烹烹袋”的多个社交平台都早于2022年中下旬停更。
近期，燃次元也发现，不少预制菜门店紧闭大门。
曾开在北京青年路附近的一家主售预制菜的店铺“恒生活美食工坊”，如今该店面已经易主为了“携程旅游”。大众点评信息显示，“恒生活美食工坊”2022年3月开业，门店售卖菜品包含金汤酸菜鱼、私房红烧肉、腊味炒饭等较为典型的预制菜菜品。
隔壁链家的员工阿星告诉燃次元，2023年年初，该门店就停止营业了，但即便是刚开业时，其生意也一般。“我们店里的员工有时会去买一些可以用微波炉加热的炒饭。”阿星表示，“但还是不如外卖方便，价格也并不便宜。”
“我们附近几乎都是老小区，许多老头老太太，他们都直接买菜烧饭，很少见到他们来买‘半成品菜’。”作为房产中介的阿星还向燃次元透露，除了该品牌外，附近还曾有一家卖火锅食材半成品的“锅圈食汇”，只是没开多久也闭门歇业，“周围的人还是更喜欢去旁边的超市和菜市场。”
图/恒生活美食工坊 来源/大众点评 燃次元截图
另有预制菜领域的从业人员告诉燃次元，预制菜往小区附近推广，一个很大的难点即许多人会将菜品与自己炒出的菜进行对比，“要么量大、要么便宜，可如果什么特点都没有，尝鲜后就很难实现复购。”
压力之下，转变也在发生，转行或者更“高性价比”成为预制菜思考的方向。
一个此前曾大力押注预制菜的品牌负责人向燃次元表示，因预制菜现存争议太大，目前其重心先倾斜到了其他餐饮业务方面。
也有不少To C的预制菜品牌已经将重心转向了性价比。燃次元从珍味小梅园方面了解到，在今年预制菜消费冷静的大趋势下，19.9元客单价的预制菜产品，销量最好。
“随着生活节奏恢复正轨，一日三餐的高频次需求也逐渐‘日常化’，高性价比的sku开始凸显，今年产品销量中较大增长的也是物美价廉的日常菜品。接下来我们产品的方向也会重点围绕这个方向。”珍味小梅园相关负责人向燃次元表示。
03 在B端谋发展
从消费者需求角度来看，预制菜解决的是就餐便利性的问题，因此除了家用场景外，其他特殊的场合，比如餐厅、机场、高铁站等，都是预制菜现在和未来可以持续突破的方向。艾媒咨询CEO张毅向燃次元指出。
燃次元注意到，已有不少入局者试水切入地铁场景，瞄准非堂食领域的白领。
据媒体报道，近期，在北京多个地铁站，都入驻了名为“DT食堂”的智能取货柜，在售玉米和羊杂汤两种预制菜套餐。而早在去年，深圳地铁集团也曾跨界推出了旗下第一家餐饮品牌“深铁食研室”，售卖预制菜产品。
除了地铁，预制菜也走入了更多交通枢纽场景，融入了智能化配套设施，解决消费者外出快速就餐的痛点。
6月24日，燃次元在青岛北站注意到，在众多餐饮店中，一家“人工智能预制菜餐厅”同样“人头攒动”。在这里，消费者可自主从冷柜中下单拿食物，而后放在加热柜上加热，从取餐到食用过程多不超过5分钟。全程自助，基本不需要服务员。且这家“人工智能预制菜餐厅”24小时不打烊。
除了转换场景，预制菜在B端的尝试更加火热，小份菜+团餐，成为预制菜瞄准的突围赛道。
在国贸附近，一家名为小蔡饄·精品小份菜的餐厅，即是一家主打“小份菜”预制菜套餐，融入午餐团餐场景，再触达白领消费者的模式。
燃次元以消费者的身份了解到，该门店目前有对接团餐和零售两种业务。
店员小路表示，该店已开业了将近一年左右，2022年10月前主要接零售自提订单和外卖订单，生意非常好。但2023年春节过后整体复苏未达预期，此后门店就开始接“团餐”，以服务附近公司订餐为主，订餐单高峰期集中在午餐时段，“附近都是上班族，下班就走，一般不吃晚餐。”
相较于零售订单或者外卖订单，小路表示店里会更爱接团餐订单，“外卖平台一方面抽成太多，且还要不断花钱买推广，必须让流量抬起来，不然平台根本不给推流的。”
“门店有合作的央厨，我们在门店里只需要直接加热装盒即可。”小路表示，“许多人看到门店的规模，就知道店内肯定炒不了菜，我们也会回答这是‘央厨’送过来的，大多数消费者也是可以接受的。”
关于背后的“央厨”，小路直言，目前做预制菜的工厂非常多，在开店前，自己老板曾亲自跑了多家工厂品尝菜品，调试了口味。
“重点是要看配料表，门店附近现在也会有卖预制菜的来上门推销，我们筛选标准也是看配料表和口味，但目前我们很难发现性价比较高的，许多菜品配料表都特别长，这种很难合作。因为我们一吃就能吃出来，消费者也不会买账。”小路表示。
图/小蔡饄·精品小份菜 来源/燃次元拍摄
生鲜电商平台对预制菜的进攻更为激进。
除了盒马和叮咚买菜，京东也在近期宣布跨界与食品企业安井集团合作，称将在供应链产品开发、预制菜产品质量等级标准等领域展开深度合作。而更早之前，京东超市还曾为预制菜推出倾斜资源扶持、独家菜品定制和成立独立团队三大举措。
生鲜电商瞄准预制菜，看中的是其背后的盈利能力。有分析指出，生鲜农产品的毛利率一般在10-15%之间，而预制菜的毛利率却能达到20%以上。
这一路径也有其可行性，毕竟路径通畅。叮咚买菜2023年一季报中也显示，以预制菜为主的自有品牌商品已占到了叮咚买菜整体GMV的19%，预制菜品牌 “蔡长青”目前月销量已经超过7000万元。
文志宏直言，预制菜不是一个短期的风口，而是一个长期的赛道。过去两年的一些因素影响更像是一个推手，助推了预制菜的发展，所以当餐饮业复苏后，预制菜难免会出现一定的回落，这也是近半年大众感觉预制菜似乎遇冷的原因。
长远来看，预制菜的发展拥有广阔前景，并且是一个不可拒绝的过程。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。
只是机会虽在，新一轮的淘汰赛也似乎刚刚开始，如何抓住消费者的心、选中合适的道路，是预制菜突围的关键。
参考资料：
《不好卖的预制菜，开始“拦截”上班族》，来源：新零售商业评论。
*文中方圆、蔡菜、阿星、小路为化名。
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