海底捞创始人张勇的弟弟张锐另辟蹊径，避敌锋芒，在火锅的红海又杀出一片新天地
文 / 本刊记者? 王冀
提起“半个月亮”你能想到这是一家经营火锅的餐饮企业吗?除了独具特色的名字，它最大的特点在于“人情味”十足。
走进店里，感觉像进入了一座花园，满眼的绿色植物，还充斥着鹦鹉的叫声。“现代社会压力很大，大家一天到晚都在忙，我们把餐厅布置得鸟语花香，就是要让顾客休息。”半个月亮创始人张锐对《创业家》说，“我们表面卖的是火锅，实际上卖的是人情味，为什么要这么弄?因为现代社会缺少这个东西。”
像著名的海底捞一样，半个月亮除了店员热情的服务，还提供各种人情味的服务。比如免费提供火柴、烟嘴、餐前小食、餐后的哈根达斯冰激凌，以及免费擦鞋、清洗眼镜、美甲，以及给过生日的顾客送果盘等。
张锐做火锅生意源自家庭背景，他父亲是厨师，哥哥就是海底捞创始人张勇。他从技校钳工专业毕业后，被分配到四川省拖拉机总厂工作。但他觉得不甘心，于是从19岁那年开始和哥哥张勇一起摆地摊，卖一毛钱一串的麻辣烫，从零开始白手起家。后来张勇创办了海底捞火锅店，于2004年进入了北京市场，张锐也过来给哥哥帮忙并积累了经验。
2008年，张锐离开海底捞，在北京大兴创办了第一个品牌“028阿锐火锅”，半年后在山西开合作店，阿锐在火锅江湖也成了响当当的名号——这似乎是他公司的特色，在公司内部，高管们都有一个口语化的称呼：公司总厨张礼武(老张)，采购总监曾顶富(老曾)，028副总经理孙兵(阿兵)等等。
经过初期的试探，2009年12月，阿锐的第二个品牌半个月亮在上海水城路店开业。目前总共有5家店，其中上海2家，北京1家(028阿锐火锅)，太原1家，太仓1家。说来很有意思，这5家店中4家都是朋友经营不善后送给他的，比如北京大兴的那家店。
这些店在张锐接手后逐渐都有了起色，原因除了重新定位外，更主要在于半个月亮独特的人情味吸引了顾客。此外，半个月亮注重健康，拒绝使用味精、辣椒精、保鲜剂等添加剂，所有食材均是手工制作。“华北的顾客喜欢涮肉，华东的顾客喜欢虾丸、虾滑，是有差异的，我不会让顾客吃口感一样的东西，但顾客获得的服务是一样的。”
在张锐眼里，他的生产线就是生产合格的服务人员，这才是半个月亮的核心产品。他认为，做餐饮生意一定要站在团队的立场上做，董事长给董事们服务，董事们给高管服务，高管给中管服务，中管给一线战友服务，战友们则给顾客服务。要用服务的观念来考虑问题，而且要说到做到。
为了增强凝聚力，张锐在公司里成立了工会，每个店都建了工会小组，并且将每天营业额的3%直接划拨为工会经费，用于员工不同的福利项目，包括每个月的聚餐、奖励、医疗费，乃至婚丧嫁娶的补贴等。此外，半个月亮24小时营业，员工有加班费，工资也在努力做到行业内最高。张锐认为，这样才会让员工更有尊严。他选择员工的主要标准并非经验、学历，而是诚实、能吃苦和肯学肯干。他的太原分店甚至有一个服务员是聋哑孩子，却很受顾客的欢迎。
正常情况下，火锅生意做好了能有70%的毛利率，而半个月亮由于“人情味”的开销，毛利率为60%左右。但张锐认为，要让顾客吃得健康，不放添加剂，哪怕口感弱一点，损失些毛利率也是值得的。在火锅产品方面，半个月亮的锅底非常丰富，一共有孜然、山珍、水果、酸菜等28个种类，其中15种是每天都有，其余13种每周进行轮换。“锅底品种对我们来说不是问题，厨师团队几天就能推出一个，这就是员工充分发挥能动性的结果。”
虽然服务周到，但半个月亮的消费并不贵，人均在50～60元左右，其上海虹桥路店一共200多平方米，摆了35张桌子，生意一好就要排队。太仓分店刚开业不久，每天销售额1.5万元就能保本，现在好的时候已经达到了2.8万元，张锐估计3个月就能打平。
2010年，半个月亮5家分店总营业额已经将近2000万元，他说总体实现了赢利。但几家店分布在不同城市，来往的费用很大。张锐除了扩大管理部门外，还计划在5年内每年将店铺的数量翻一番，今年再增开5家分店，主要分布在华东的郊区县和卫星城等地，等经营有基础了再进市区，明年就要再增开10家店。
张锐还打算在2011年，最迟2012年再推出一个新品牌，叫快乐海捞坊，在二、三线县域市场杀出一片蓝海。与海底捞、半个月亮小火锅不同的是，快乐海捞坊是大锅，并且会在就餐价格和城市布局上有所区分，目标人均消费额是20～30元。张锐这样形容未来的发展规划：“没有哪个品牌能够一统整个行业，国美之外还有苏宁，洋快餐除了麦当劳、肯德基还有棒约翰，火锅行业按价格分化和市场布局也大有空间，我们将按照餐饮品牌来做，10年之后各个品牌就会在不同层次的市场产生积淀，这样就可以做大了。”
张锐爱交朋友，非常豪爽，朋友中许多也是做餐饮的，比如获得了凯雷投资的巴贝拉西餐，已经上市的潘慰的味千拉面和张钢的小肥羊。有很多资本也来找他，要跟他合作把企业打包上市，但张锐有自己的想法，“企业团队的成长速度就是企业的发展速度，面对资本的诱惑，一定要头脑清醒。那不是你的钱，虚的东西不要去考虑。”
他认为自己还没想清楚上市这个事，因为半个月亮的核心竞争力是人，人需要成长期和磨合期，与资本要求的财务成倍增长有矛盾。“团队成长是需要时间的，哪怕是再熟练的厨师进入一个团队也需要磨合，彼此认识都不认识，怎么可能一起奋斗呢?”
张锐的理想是“10年也好、20年也罢，一辈子就做火锅这一件事”。他想做一家能赚钱的百年企业。“如果有一天我想明白了，能再做一个既是上市公司又是百年老店的企业，我就引入投资。”他不会刻意追求财富，在他看来，快乐和健康才是人生最大的财富。
匿名用户
