详解在中国最成功的连锁餐饮企业——百胜集团
易涛 易涛

详解在中国最成功的连锁餐饮企业——百胜集团

【详解在中国最成功的连锁餐饮企业——百胜集团】1、食品制作、经营流程的高度标准化,完备的供应链系统降低食材成本并保证食品安全,以及强大的选址能力保证了新店的快速复制和高成功率。 2、立足中国,持续产品创新。3、重视低层级市场的门店发展。同时它又备受挑战。全文:

本文来源:雪球财经?放眼观美股

百胜餐饮拥有肯德基、必胜客、塔可钟等知名餐饮品牌,是全球门店网络最大的餐饮集团,百胜中国也是目前国内规模最大,发展最快的餐饮集团。2012 年一季度,百胜中国拥有 3819 家肯德基餐厅,801 家必胜客餐厅,29 家东方既白,以及 425 家小肥羊餐厅(于 12 年 2 月收购)。2011 年百胜中国的收入和营业利润达353 亿和 58 亿元人民币,占上市公司的 44%和 50%。中国区的优异业绩和公司在如印度等其他新兴市场的发展潜力,使公司长期享受估值溢价(当前公司 12 年市盈率20 倍,麦当劳 17 倍)。美国投资者视其为中国消费的替代股,股价表现与中国区同店增长正相关。

  百胜中国的关键成功因素

? 食品制作、经营流程的高度标准化,完备的供应链系统降低食材成本并保证食品安全,以及强大的选址能力保证了新店的快速复制和高成功率。肯德基和必胜客将食品制作流程最大程度的标准化,降低厨师在食品制作中的作用,保证了每家门店食物口味的统一性。同时,每家门店在人事、存货、促销等各方面运营管理都有统一的标准化规定,使得新开门店易于经营管理。公司在中国独立运营供应链,独有的一体化模式最大限度的保证了系统效率,质量安全和快速创新。食品原料、纸质包装、机器设备均由公司集中采购,规模性的采购能够有效提升产品毛利率。严格的原材料采购体系和标准使得公司能够有效降低食品安全风险。另外,百胜在中国拥有千人以上的门店开发团队和完备的城市数据库,严格决策每一家新店选址,最大程度保证了新店成功率。

? 立足中国,持续产品创新。百胜坚持研发适合中国消费者口味的产品,已形成150多人规模的研发团队。肯德基每年推出新品 20 多种,必胜客每年有两次 20%+的菜单调整。此外,新品推出亦是公司调整单价的辅助手段。近年来通过新品公司逐渐降低必胜客均价以适应低层级市场渗透,同时提高肯德基均价以抵御成本上涨。供应链管理人员亦在新产品试制的最初阶段介入,确保新品推出的顺畅。

? 重视低层级市场的门店发展。08-11年公司年均新开超过500家门店,今年的目标是至少700家。51%的肯德基和 29%的必胜客门店分布在中国低层级市场,公司在三线及以下城市门店数量 3.7 倍于麦当劳,形成了强大的规模优势和先入优势。虽然低层级市场的单店销售低于一、二线城市,但由于承担较低的工资和租金成本,使得低层级市场上门店利润率比一二线城市高出约 4 个百分点。

百胜中国的近期挑战

? 中式餐饮的挑战和整合:公司自有的“东方既白”中式快餐一直发展不佳。近期收购的小肥羊从供应链到门店管理仍有很多整合工作要做,亦会面临中式火锅更加激烈的市场竞争。

? 中国消费整体放缓的影响:今年1-2季度,公司中国区受整体消费疲软影响,同店增长下滑至14%和10%(2011年同店 19%)。公司预计受去年高基数效应影响,下半年同店将只有 4%-6%左右,客流量同比持平。

? 食品和人工通涨的影响:预计下半年中国区利润率将因通涨显著回落而获得改善,但中长期中国食品和人工成本的上涨是公司利润率波动的一大风险。全国范围涨价有一定的压力,今后将采取不同地区不同幅度的涨价策略,年初至今已在一些地区实现了 3-5%的涨价。百胜对中国餐饮企业的启示目前中国餐饮业上市公司在核心竞争力(复制成功率、菜式吸引力、渠道下沉)和经营效率核心指标上(平效、利润率、ROE)还远落后于百胜,但也意味着巨大的提升空间。通过综合比较,我们建议投资者:A 股可重点关注湘鄂情、全聚德;港股可持续跟踪味千的数据、若反转将是较好介入机会,该公司复制能力和平效在板块中处于较好水平,但骨汤门事件和近期反日事件的影响尚待消除。相对不太看好唐宫、乡村基、小南国,这些公司的平效和利润率水平不高,盈利能力在成本持续上涨的环境下将面临较大压力。

  百胜集团简介

? 百胜集团发展历史简介:1970 年代,百事可乐公司(PepsiCo)逐步收购了肯德基、必胜客和塔可钟三大餐饮品牌。1997 年,百事可乐决定将其连锁餐馆业务拆分成为独立的上市公司,并改名为百胜集团。截止 2011 年,百胜集团在全球已经拥有近 37000 家门店,分布于全球超过 120 个国家和地区,是全球门店网络最大的餐饮集团。2011 年公司实现收入 126.3 亿美元,净利润 13.1 亿美元。

 

? 公司业务分布:截止 2011 年,百胜集团 44%的收入来源于中国市场,30%的收入来自美国,其余部分来自 YRI(Yum Restaurants International)经营的其他国家收入。公司明确提出未来的发展策略是持续提高新兴市场的渗透率.同时稳定和扩大成熟市场的市场分额。目前,百胜已完成出售 Long John Silver 和 A&W All American 品牌(这两个品牌市场份额主要集中于美国),并继续加大在美国市场门店的加盟比例。同时,公司在新兴市场不断加快开店节奏。2012 年百胜预计在中国开设 700 家新门店(过去几年每年开设 300-500 家门店)。

 

? 公司业绩和股价表现:受益于新兴市场收入的快速增长和肯德基和必胜客的领导品牌地位,过去 10 年中百胜的EPS 同比增速始终保持在 13%以上的水平。稳健的业绩表现也带来了良好的股价回报,近 10 年百胜的股价涨了6 倍,近 3 年也上涨超过 120%,显著超出了同期美股标普 500 的表现。公司长期享受板块估值溢价(当前公司12年市盈率20倍,麦当劳17倍)。美国投资者视百胜为中国消费的替代股,股价表现与中国区同店增长正相关。

 

  百胜中国:最成功的连锁餐饮企业

从 1987 年肯德基进入中国以来,至 2012 年 1 季度,百胜在中国共拥有 3819 家肯德基餐厅,801 家必胜客欢乐餐厅,29 家东方既白,以及 425 家小肥羊餐厅(于 2012 年 2 月收购其股权,使小肥羊在香港市场成功退市)。2011 年百胜中国的收入和营业利润达 55.7 亿和 9.1 亿美元(约 353 亿和 58 亿元人民币),占上市公司的 44%和 50%。中国已成为百胜集团最重要的业务区域。

过去 10 年中,百胜每年在中国新开门店 300-500 家,而且新增门店数量稳步提升,开店存量和节奏都远胜于竞争对手。2011 年,中国区销售增速(扣除汇率影响)达 29%,同店增速 19%。进入 2012 年,受整体宏观环境和消费疲软影响,销售增速出现下滑,但 2 季度同店增速依然维持在 10%,高于其他餐饮企业。

截止 2012 年上半年,百胜的餐馆业务在中国的毛利率为 65.3%,人力成本占收入比重为 17.6%,餐馆层面利润率 19.1%。受小肥羊业务并表,以及人工租金上涨压力影响,利润率较去年同期出现一定程度的下降。

 

截止 2011 年,肯德基和必胜客在中国区 79%和 100%的门店是公司自营的,而在美国和国际其他地区的自营比例则非常低。百胜在中国对特许经营模式十分谨慎,对加盟者有着非常严格的考核体系,并且基本采用的是 refranchising模式,即将经营已成熟的自营门店转给特许加盟商,保证其在门店已经成功的基础上再开始运营。

 

查看原图相较之西式快餐的主要竞争对手麦当劳,百胜在中国市场的发展中远远领先于对手。2011 年肯德基中国区门店多出麦当劳 2,233 家,且百胜更早布局于中国低层级市场。目前,肯德基的低层级市场门店占比 51%,而麦当劳仅为 34%。受益于先行者优势和低层级市场强劲的消费增长,近年来百胜中国的同店增长始终高出麦当劳约 3-5 个百分点。

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百胜中国关键成功因素及近期挑战分析经营流程的高度标准化和强大的选址能力保障了新店的快速复制和高成功率

过去 10 年中,百胜集团在中国始终保持了高速的外延扩张节奏,每年在中国新开 300-500 家门店。正是强大的新店选址能力和标准化的经营流程保证了高速的开店节奏和高的门店成功率。

选址是零售企业经营成败的关键因素。百胜集团在中国拥有 1000 人以上的开发团队,分布于中国每一个省份(除了西藏),已形成了 770 个城市数据库,并积累了丰富的研发经验。严格的新店选址体系带来了每家门店的高成功率。

经营流程的高度标准化保证了门店的快速复制能力。此次西安调研中,我们发现必胜客和肯德基门店的厨房面积非常小,但却能高效快捷的提供标准化食品。在我们拜访的一家超过 500 平米营业面积的必胜客门店中,其厨房面积仅不到 30 平米,但能高效的提供超过 100 种菜单产品。这体现出连锁餐饮企业的食品制作过程的高度流程化,最大程度降低了厨师在食品制作中的作用,保证了每家门店的同款食品都具备同种口味。此外,百胜在中国已形成了系统的人才培训体系。每年从大学中招募大量毕业生,给予统一的培训和门店实习,通过 3-4 年的学习有机会升任成为一家新店的店长。通过完善的丰富的运营实践和门店管理手册,门店经理可以快速上手,系统性的运营管理新店。

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立足中国消费者口味,持续进行产品创新

5 年前,肯德基在中国提出了打造“新快餐”的商业模式,包括“美味安全,高质快捷;均衡营养,健康生活;立足中国,创新无限”。其中,“美味安全,高质快捷”正是传统的连锁快餐企业所重视的,集中采购、保证安全,能够迅速的提供口味一致的食物。而“均衡营养,健康生活”体现了公司侧重的文化宣传理念,通过赞助各项草根体育运动,并提供更多如玉米、蔬菜汤等更加均衡营养的饮食,向消费者宣传健康、运动的品牌文化形象。

相较之其他西式餐饮企业,百胜的不同之处在于其始终坚持创新,坚持研发适合中国消费者口味的产品,90 年代中期就成立了自己的产品研发团队,至今已发展到 150 多人的规模。肯德基平均每年推出新品 20 多种,必胜客每年有两次 20%以上的菜单调整。在肯德基中,鸡肉粥、油条、豆浆、牛肉饭等中式食品都已经成为菜单上的重要产品,为消费者打造更多口味和更多选择。

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为进一步提高同店增长和增加客流,公司持续增加了早餐、下午茶、24 小时营业、外送等除午餐和晚餐以外的其他时间段服务。至今,这些新增服务在保证一定的利润率水平的同时,已占肯德基总销售额的 36%,必胜客的 20%。截止 2012 年 5 月,肯德基的午餐、下午茶、晚餐及外送/24 小时营业/早餐的收入占比分别为 32%,20%,32%和 16%。

 

重视低层级市场开发

和中国其他的零售企业相似,百胜也感受到一二线城市人工和租金费用不断上涨的压力,并十分重视低层级市场开拓。截止现在,肯德基低层级市场门店占比已经由 5 年前的 45%上升至现在的 51%,必胜客低层级市场门店占比由5 年前的 15%上升至 29%。而且,肯德基和必胜客往往能够成为低层级市场消费者首次接触正宗西方食品和文化的窗口,为当地顾客带来全新的消费体验。在一二线城市,肯德基的主力消费者往往是上班族和白领,而在低层级市场常会出现一家大小一起吃肯德基的场景。

我们这次调研了二线城市西安的肯德基和必胜客门店,也调研了四线城市宝鸡市的肯德基门店。宝鸡市的肯德基门店的同类产品价格基本都比西安便宜 0.5 元,但由于温和的竞争环境和更大的客流驱动,该门店能够获得更高的单店销售收入,再加上更低的租金和人工费用,门店利润率显著高于西安的门店,体现了更强的盈利能力。

从公司公布的新进入城市门店经营数据来看,肯德基单店收入(AUV)约为 880-950 万元,年均成交次数达 34 万次,单店利润率为 20-22%。必胜客门店的单店收入和肯德基一致,虽然其年均成交次数较少,但是平均交易单价约 130元人民币,餐馆单店利润率达 23-26%。肯德基和必胜客的年单店收入约是投资额的 2.5 倍,具备很高的盈利能力。

 

百胜中国的近期挑战

中式餐饮的挑战和整合:百胜中国的发展目标并不局限于肯德基和必胜客的持续增长,而是成为国内各餐饮品类的领军企业(Build leading brands in China in every significant category)。但公司自有的“东方既白”中式快餐一直发展不佳,截止 2011 年,公司共有 29 家门店,尚未形成规模效应。近期收购的小肥羊虽使公司获得火锅品类的市场份额,但从供应链到门店管理仍有很多整合工作要做,亦会面临中式火锅更加激烈的市场竞争。公司预计,在扣除相关整合成本后,本年小肥羊对中国区盈利影响中性。

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中国消费整体放缓的影响:今年一、二季度,公司中国区受整体消费疲软影响,同店增长下滑至 14%和 10%(2011年同店 19%)。公司预计受去年高基数效应影响,下半年同店将只有 4%-6%左右,客流量与去年持平。

食品和人工通涨的影响:预计今年下半年公司中国区利润率将因通涨显著回落而获得改善,但中长期中国食品和人工成本的上涨是公司利润率波动的一大风险。国内消费价格指数与百胜的收入增长和盈利水平高度相关。从历史数据可以看出,百胜中国区的同店增速和食品 CPI 正相关:物价指数影响了公司同店的价格增长幅度。而由于物价指数和原材料产品的价格高度相关,公司的餐馆利润率变动和食品 CPI 恰好呈反相关关系。中长期来看,中国食品和人工成本的上涨是公司利润率波动的一大风险.由于全国范围大幅涨价有一定的压力(去年,在食品物料通涨 8%,人工通涨 20%的情况下,公司只实现累计涨价 7%),公司在今年以后将采取不同地区不同时间不同幅度的涨价策略,年初至今已在一些地区实现了 3-5%的涨价。

 

餐饮行业数据对比

百胜中国的核心竞争力在财务数据方面的体现总结来看,百胜的核心竞争力在数据上的体现是:

1) 高平效收入:2011 年,百胜中国的自营门店平效达约人民币 24,166 元/平米/年,显著高于国内其他餐饮企业的平效。正是百胜中国良好的品牌形象和持续的菜品创新带来了门店的高客流运转和高平效收入。以百胜旗下的肯德基为例,门店的功能延展比较成功。时间上,在中饭、午饭之外增加早餐并在品种上加以丰富;功能上在向消费者提供快餐的同时,发展为朋友/家人休闲娱乐的 destination;服务上,在堂食之外提供外卖和送餐服务等。

2) 快速开店节奏和持续的收入增长:百胜中国每年新开 500 家以上门店,快速门店扩张也带来了收入的高速增长,过去 5 年扣除汇率影响收入年均增速 21%。经营流程的高度标准化和强大的选址能力保证了公司的新店快速复制能力和高成功率。

3) 高营业利润率:百胜集团2011年的营业利润率达14%(中国区的营业利润率达16.3%)。公司能够获得高盈利能力主要得益于:1)强大的单店复制能力和规模效应。百胜中国拥有 4000+的门店网络,全国性的集中采购和高度标准化的经营管理为原材料成本和经营费用的有效控制提供强大保证;2)市场层级定位优势:~50%的肯德基门店和~30%的必胜客门店分布于中国的三线及以下层级市场,能够享有较低的租金和人工费用。

4) 高 ROE 水平:2011 年公司净资产收益率达 73.6%,主要受益于高平效带来的资产周转效率较高,以及公司通过较多的债券融资实现较高的权益乘数。

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国内上市餐饮公司经营数据比较目前国内主要的上市餐饮公司主要包括两种类型:1)单店面积在 100-500 平米左右、客单价小于 100 元的连锁快餐企业:包括在美股上市的乡村基(CCSC.US)和港股的味千(538.HK);2)单店面积 1000 平米以上、客单价高于150 元的中高端连锁正餐企业:港股上市的小南国(3666.HK)、唐宫(1181.HK)、以及 A 股的湘鄂情(002306.CH)和全聚德(002186.CH)。从经营数据比较来看,目前国内这两种类型的公司在稳健外延扩张、平效表现以及盈利能力等各项数据与百胜中国均存在非常明显的差距。

1) 平效对比

对于任何业态的零售企业,一般而言若平效低于 1 万元/年/平米以下则难以生存。对于餐饮行业,我们重点关注综合平效在 15000 元以上的连锁企业。从平效水平来看,目前国内餐饮公司中平效较高的是全聚德、湘鄂情(高端餐饮定位)和味千(拥有较高的客户流转,在上半年未受骨汤事件影响前平效能够达到约 19000 元)。相对而言,乡村基、小南国和唐宫的平效收入较低,在租金和人工成本不断上涨的环境下盈利能力将面临较大压力。

2) 开店速度

从开店数量上比较,作为快餐运营商的味千开店速度较快,2011 年新开 154 家自营门店。而其他餐饮公司尚缺乏稳健的外延扩张能力,主要原因在于缺乏单店经营流程的标准化以及配合门店增长的相应人才储备。分业态来看,快餐连锁企业的复制能力强于中式正餐企业。

3) 直营门店占比

我们谨慎看待加盟门店未来的发展前景。加盟模式相对于直营模式而言,虽然能够提高门店扩张速度并节省资本性支出,但是对于加盟门店的品牌、菜品质量、定价的管控能力较弱,长期来看并不利于整体品牌发展和盈利持续提升。百胜中国对于加盟模式非常谨慎,79%的肯德基门店和 100%的百胜门店为公司自营,且加盟方法均采用refranchising model(将已成熟自营门店转为加盟)。在国内的餐饮公司中,乡村基、味千、唐宫和小南国的加盟比例较低,而湘鄂情目前拥有 5 家特许经营门店(预计未来每年新增 5 家加盟店),全聚德拥有 55 家加盟店,直营门店占比分别为 84%和 31%。

4) 盈利能力比较

从毛利率比较来看,2011 年味千、湘鄂情、小南国的毛利率在 67%-68%之间,而乡村基、唐宫、全聚德的毛利率小于 60%。从净利润率来看,味千和小南国的净利润率高于 10%,而其他餐饮公司的净利润率小于 10%。分业态比较,中高端正餐企业虽然拥有更高的客单价,但是由于较低的平效表现并承受更高的租金水平和装修费用(因其高端定位主要分布于高档的写字楼和购物中心),平均盈利能力弱于快餐连锁企业。

5) 资产收益率比较

目前国内上市餐饮公司的 ROE 在-1%-45%之间,与百胜集团的净资产收益率还存在明显的差距。比较而言,ROE 相对较高的公司有小南国(财务杠杆较大,2011 年资产负债率达 67%)、全聚德、唐宫(总资产周转率较高)和味千(净利润率较高)。

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