嘉和一品从这里启程
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嘉和一品从这里启程

创业仅8年,身在一个传统企业传统模式扎堆的领域里,刘京京掌舵下的嘉和一品完成了两轮融资,全流程信息化管理已经实现,中央厨房也经历三次更新换代。

和很多五道口店主不同,刘京京从一开始就选择连锁餐饮路数。

文/本刊记者 张兆慧

从城铁五道口站下车一路走到清华大学,刘京京在成府路上排开了三家嘉和一品店。

从2004年嘉和一品第一家店在清华门口开张,到两个月后五道口店开业,再到此后东源大厦第三家店开张,说嘉和一品是带着五道口烙印诞生和发展起来的,也许并不为过。

五道口的三家店是嘉和一品的历史,也见证着五道口的变迁。和其他五道口小店不同,嘉和一品从一开始选择的就是连锁餐饮的路数。创业仅8年,身在一个传统企业传统模式扎堆的领域里,刘京京掌舵下的嘉和一品完成了两轮融资,全流程信息化管理已经实现,中央厨房也经历三次更新换代。

与五道口有关

非典入侵后的北京城,整个餐饮行业都在休眠。而刘京京却决定在这种时候开始创业,一个猛子扎进连锁餐饮行业。

她认为,非典过后打健康牌的中式餐饮大有可为,而五道口又是大学生、留学生以及商务人士扎堆的地方,拥有餐饮创业最理想的土壤。对于嘉和一品而言,最具五道口特色的印记是,为了迎合五道口老外众多,尤其是韩国人密集的特点,嘉和一品的菜单从一开始就是中文、英文、韩文三语标识。

“我们的发展跟五道口的变化是相映衬的。比如刚开始开的是清华店,后来12月16号五道口的店开的业。”刘京京回忆道,“后来有了城铁,五道口那个商圈客流量是非常大的,我们的店面天天有顾客排队,所以后来我们又在城铁开通后,在对面东源大厦二层租了一个铺面开始营业,生意也不错。”

随着城铁呼啸声而来的,既有高的人流量,也有日益激烈的同行竞争。那几年,东源大厦开始有了越来越多的餐饮连锁的进驻,其中就包括嘉和一品旁边的康师傅牛肉面,底下的肯德基、必胜客……

此后,嘉和一品的五道口店又经历街道改造。“对面的华联大厦起来以后,当时整体这条街都要改造,原来小的铺面房都拆掉了,我们的铺面也在里面。在这过程当中有些店面,包括之前也有些店面开了关了、开了关了。铺面拆掉以后,在原址二层我们又开了一家新店,这里同时又引进十多家餐饮企业,竞争越来越激烈。但我们的生意在那边始终还是不错的,包括新址又重张开业,也从一楼搬到了二楼,到现在生意也都还不错。”刘京京说。

中央厨房的故事

创业至今,刘京京干过的最激进的一件事儿,就是2006年开始建中央厨房。

开过连锁礼品店,经营过海鲜酒楼、茶餐厅,刘京京往人群前一站就是一副利落的神气。她决定开始建中央厨房统一配送的那几年,承受的压力却鲜为人知。没有范本和经验可以借鉴,刘京京最终选择当时北京的学生营养餐供应厂家合作建中央厨房。在她看来,学生营养餐在中央厨房的要求上已经是最高标准,而合建之下在节约投资成本问题的同时也能解决自己梦寐以求的“百店一味”的目标,何乐不为?

然而事情却远非想象的简单。“嘉和一品6家店时候建中央厨房,当时中央厨房就有60个人,但6家店每家店只减少了一个人。不说其他的费用,光人工就多了54个人。”刘京京介绍,“直到我们有二三十家店面,才能把我当时跟人家合建中央厨房附带的成本摊平。”

筹建前,连刘京京自己也没料到会有如此巨大的人工支出的增加:“我想一家店至少要减掉三个人吧?但是涉及到环节很多,因为你在加工厂生产,各个环节的分工是不一样的,必须专人去做专业的事,一下投入了60个人。是不是要坚持下去?因为当时我们仅仅有6家店的支撑,这种亏损是很难承受的。”

自有资金不足,银行不给贷款,各种顾虑之下,刘京京靠私人贷款死撑了下来,而这一撑,就是两年多。“这也是必须走的路,你今天不走明天还是要走,而且之后走付出的代价会更大,大家养成了习惯改会更麻烦。”

之后的事情开始顺理成章。2009年底,由于店面迅速扩张,原本与人合建的中央厨房产能不足,嘉和一品斥资千万开始建立自己独立的中央厨房。2010年,嘉和一品拿到红杉资本和涌铧投资近亿元投资,2011年又完成了云峰基金的第二轮投资。

有了资本支持,2012年底,嘉和一品2.8万平米的第三代中央厨房在顺义落成并开放使用,新的中央厨房将能满足未来扩张到300~500家门店的需求量。

中央厨房集中进货和供货带来的利益,远非节省成本保障饮食安全以及保证门店餐点的供应而已。和其他餐饮连锁企业合作,向其他品牌供应嘉和一品各类粥点;开拓网上订餐;在卖粥点快餐的同时,还通过淘宝商城和店面出售嘉和一品五谷杂粮礼盒,都在成为嘉和一品新的商业模式。

从直营到加盟

从直营到加盟,中间有几个步骤?刘京京的答案是,先完善中央厨房和中式快餐的标准化,再推行全流程信息化管控,直到能让加盟店达到直营店同样的品质为止。

嘉和一品从创业之初就已经有人上门寻求加盟,然而时至今日,嘉和一品的加盟店也只有零星的三两家,真正开始开放加盟也是2012年才开始做尝试。“如果我们不能给加盟全力的支持,让它达到跟我们自营店同样的品控的话,我发展加盟店是不负责任的。”

2009年起,嘉和一品开始推行全流程信息化控制,这对于文化水平不高,甚至很多进入企业前都没碰过电脑的从业人员而言,门槛颇高。

“信息化制度实际上对于每一个做餐饮业的人来说都是很困难的,因为我们不像高科技企业很习惯用电脑,对餐饮业来说改变了自己的工作习惯,更加精确化。”刘京京介绍,“称重原来大致差不多就得了,现在盘点需要一个小时,原来可能十分钟就完事了,这也是很大的压力。”

员工受到压力后,反馈方式非常直接:“我们曾经有一段时间,那时候还有厨师长呢,集体辞职,就是因为太过烦琐。在我们公司工作精确化要求太高,包括我们的订货量都要精确到克,保鲜期、保质期要精确到小时,他们认为这个太难达到了,所以厨师长他们集体辞职。”

从开始推行全流程信息化到基本实现远程管控,时间是三年。刘京京毫不含糊地对《创业家》记者说:“中央厨房也好,信息化的改造也好,这是要花费巨大的精力人力物力的。把我全套体系,我请另一个公司来拷贝,如果没有三年时间,他可能达到我们现在这种整个的良性循环都是比较困难的。”

中央厨房日趋完善,餐点流程化标准化和半成品加工能力提升,远程管理体系也建立了。刘京京说,因为这些条件的成熟,她才确认现在已经到了可以开放加盟的时机。

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