每月卖2000个火烧才保本，没赔钱，但王磊掂量是否留在北京。
文/本刊记者 邓超
凌晨3点，王磊(化名)被电话叫醒，运驴肉的冷库车到了。他揉揉惺忪的睡眼，用冷水洗一把脸，然后从东王庄的家里出发，赶到自己位于五道口的小店。每天的这个时候，从老家河间过来的冷库车都会运来煮熟的驴肉。或许你已经猜到，他开的是一家驴肉火烧店。
据说两年前，北京有600多家驴肉火烧店。王磊的这家在清华东门旁边的小胡同里，人称“小胡同驴肉火烧”。下午3点，我走进他狭长的小店里，他正与几个伙计围着一张桌子聊天。王磊穿着一件灰白色宽大的毛衣，头发短而凌乱，天天起夜，面色有些疲倦。
攀谈几句后，他跟我聊起了驴肉火烧。北京的火烧店大多要从河间进肉，由当地屠宰场做熟、送货。之所以不自己加工主要是考虑成本，“他们整头地买，进价低”;另外，“驴生长周期慢，肉难熟、不好煮”也是原因。他还有一句解释比较玄妙，“河间做出来的驴肉跟别的地方味道不一样”。传说乾隆微服私访时曾吃过河间的驴肉火烧，并题词“天上龙肉，地下驴肉”，这味道或许就是独特的“河间style”吧。
河间有十几家屠宰场，但养驴的却少了很多。这里地处华北平原中部，过去农耕繁盛，盛产驴肉。1949年后，因保护耕畜，驴不能随便杀，后来又割资本主义尾巴，便再也没有卖驴肉火烧的了。改革开放后，驴肉火烧重新兴盛，手艺也得到了改进，但对驴肉的需求已非河间本地所能满足，所以河间出的驴肉通常都不是河间籍。
如今，河间人的驴肉火烧店早已扩散到周边。在北京，王磊跟四五个老乡住着每月1000块钱租来的房子，他想先这么住着，没准儿会离开北京。此前，他在河南和山东待过。2007年，23岁的他离开老家，来到北京给亲戚开的火烧店打工。干了两年多后他打算自己干，于是南下河南，因为“那边竞争对手少”。可几个月后，他的火烧店没有打开市场，“那边不认可这个，没听说过，也不想尝试”。王磊赔了3000块钱，又跟表哥在山东淄博开了家店，一年后他独自离开，回到了北京。
“我最早在四道口开了家店，干了不到一年，没挣钱，来五道口，在这挣钱了。”这边人流量大，虽然店在胡同里，但胡同口却冲着中关村东路、清华大学、双清路的交叉口，对面还有清华科技园，学生、小白领、打工者是这儿的常客。他的小店也挂在了订餐网站“饿了么”上，但每天的订餐量还不到300元钱，“昨天刮大风只送了200元的”。据介绍，只有每天订够了300元钱的量，月底网站才会收2000元的服务费。
开了五年的店，王磊也学会了改善火烧的味道。我要了一个6元的“优质火烧”，里面都是纯瘦肉，而5元的“普通火烧”则加了点肥，还有一些“焖子”—驴皮冻儿，由驴肉汤、驴油和淀粉做成。旁边一个老主顾说，“优质”的木柴，会吃的都买“普通”的，因为焖子更容易入味儿，而且都是各家自己做的，所以“火烧好不好吃，在焖子而不在驴肉”。
除了要自己做焖子，王磊还会把送来的熟驴肉再煮一下，因为场里出来的普遍“味寡”。别小看这里面的门道，如果草药味重了就不好吃了。除此之外，这一行的“门槛”还在于火烧。火烧里要“叠”驴油，手艺好的话烤出来后澄黄、极酥，但里面却有点软，和驴肉一起吃有嚼头。
2012年年初，王磊的火烧涨了一元钱，但他的涨价近似于食物链上的最后一环。2011年年底，驴肉价钱就涨起来了，现在要卖到42元一斤，而两三年前是35元;油之前是30多元，现在要40多元。另外，工钱也很压人，比两年前涨了八九百。不过他最担心的是听说还要涨的房租，“现在每月一万元钱，超过一万五就没法接受了”。
王磊的店不大，每天最多消耗40斤驴肉、40斤面。他最羡慕的是河间火烧在北京最大的店，“人家在五环外面，面积有200多平，还卖火锅呢”。
有人说，河间的时村人曾开了北京一半以上的火烧店，不少人挣了钱，过年开车回家搞得村里那几天经常堵车。晚上8点，我再次走进这条小胡同，发现最里面有一处凹在墙里的烧烤灶台，久未使用。或许这里曾有家烤串的小店，而熄灭了的，也有他们的北京梦。
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