驴肉火烧与北京梦
王根旺 王根旺

驴肉火烧与北京梦

每月卖2000个火烧才保本,没赔钱,但王磊掂量是否留在北京。

文/本刊记者 邓超

凌晨3点,王磊(化名)被电话叫醒,运驴肉的冷库车到了。他揉揉惺忪的睡眼,用冷水洗一把脸,然后从东王庄的家里出发,赶到自己位于五道口的小店。每天的这个时候,从老家河间过来的冷库车都会运来煮熟的驴肉。或许你已经猜到,他开的是一家驴肉火烧店。

据说两年前,北京有600多家驴肉火烧店。王磊的这家在清华东门旁边的小胡同里,人称“小胡同驴肉火烧”。下午3点,我走进他狭长的小店里,他正与几个伙计围着一张桌子聊天。王磊穿着一件灰白色宽大的毛衣,头发短而凌乱,天天起夜,面色有些疲倦。

攀谈几句后,他跟我聊起了驴肉火烧。北京的火烧店大多要从河间进肉,由当地屠宰场做熟、送货。之所以不自己加工主要是考虑成本,“他们整头地买,进价低”;另外,“驴生长周期慢,肉难熟、不好煮”也是原因。他还有一句解释比较玄妙,“河间做出来的驴肉跟别的地方味道不一样”。传说乾隆微服私访时曾吃过河间的驴肉火烧,并题词“天上龙肉,地下驴肉”,这味道或许就是独特的“河间style”吧。

河间有十几家屠宰场,但养驴的却少了很多。这里地处华北平原中部,过去农耕繁盛,盛产驴肉。1949年后,因保护耕畜,驴不能随便杀,后来又割资本主义尾巴,便再也没有卖驴肉火烧的了。改革开放后,驴肉火烧重新兴盛,手艺也得到了改进,但对驴肉的需求已非河间本地所能满足,所以河间出的驴肉通常都不是河间籍。

如今,河间人的驴肉火烧店早已扩散到周边。在北京,王磊跟四五个老乡住着每月1000块钱租来的房子,他想先这么住着,没准儿会离开北京。此前,他在河南和山东待过。2007年,23岁的他离开老家,来到北京给亲戚开的火烧店打工。干了两年多后他打算自己干,于是南下河南,因为“那边竞争对手少”。可几个月后,他的火烧店没有打开市场,“那边不认可这个,没听说过,也不想尝试”。王磊赔了3000块钱,又跟表哥在山东淄博开了家店,一年后他独自离开,回到了北京。

“我最早在四道口开了家店,干了不到一年,没挣钱,来五道口,在这挣钱了。”这边人流量大,虽然店在胡同里,但胡同口却冲着中关村东路、清华大学、双清路的交叉口,对面还有清华科技园,学生、小白领、打工者是这儿的常客。他的小店也挂在了订餐网站“饿了么”上,但每天的订餐量还不到300元钱,“昨天刮大风只送了200元的”。据介绍,只有每天订够了300元钱的量,月底网站才会收2000元的服务费。

开了五年的店,王磊也学会了改善火烧的味道。我要了一个6元的“优质火烧”,里面都是纯瘦肉,而5元的“普通火烧”则加了点肥,还有一些“焖子”—驴皮冻儿,由驴肉汤、驴油和淀粉做成。旁边一个老主顾说,“优质”的木柴,会吃的都买“普通”的,因为焖子更容易入味儿,而且都是各家自己做的,所以“火烧好不好吃,在焖子而不在驴肉”。

除了要自己做焖子,王磊还会把送来的熟驴肉再煮一下,因为场里出来的普遍“味寡”。别小看这里面的门道,如果草药味重了就不好吃了。除此之外,这一行的“门槛”还在于火烧。火烧里要“叠”驴油,手艺好的话烤出来后澄黄、极酥,但里面却有点软,和驴肉一起吃有嚼头。

2012年年初,王磊的火烧涨了一元钱,但他的涨价近似于食物链上的最后一环。2011年年底,驴肉价钱就涨起来了,现在要卖到42元一斤,而两三年前是35元;油之前是30多元,现在要40多元。另外,工钱也很压人,比两年前涨了八九百。不过他最担心的是听说还要涨的房租,“现在每月一万元钱,超过一万五就没法接受了”。

王磊的店不大,每天最多消耗40斤驴肉、40斤面。他最羡慕的是河间火烧在北京最大的店,“人家在五环外面,面积有200多平,还卖火锅呢”。

有人说,河间的时村人曾开了北京一半以上的火烧店,不少人挣了钱,过年开车回家搞得村里那几天经常堵车。晚上8点,我再次走进这条小胡同,发现最里面有一处凹在墙里的烧烤灶台,久未使用。或许这里曾有家烤串的小店,而熄灭了的,也有他们的北京梦。

驴肉火烧
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