袁记串串香:一个麻辣烫品牌如何开店300家?
王根旺 王根旺

袁记串串香:一个麻辣烫品牌如何开店300家?

作为街边小吃,串串香鲜有登上大雅之堂。不过,成立于1996年、以街边小店起家的“袁记串串香”现在却走起了公司化运营之路,并已经拥有300多家连锁店。在一个准入门槛偏低,竞争白热化的行业中,这家餐饮企业是如何突围的?

【导读】“串串香”又叫“热锅麻辣烫”,是巴渝两地街头巷尾最浓郁的江湖味道。作为街边小吃,串串香鲜有登上大雅之堂。不过,成立于1996年、以街边小店起家的“袁记串串香”现在却走起了公司化运营之路,并已经拥有300多家连锁店。在一个准入门槛偏低,竞争白热化的行业中,这家餐饮企业是如何突围的?

以下为商界杂志报道节选:

从街边到店堂

上个世纪80年代末,袁刚怀揣着积攒的63元钱,从200多公里之外的遂宁来到成都,决心在这里做出自己的事业。但创业之路维艰,袁刚从担着挑子,走街串巷卖辣椒面,到后来有了一些积蓄,开始摆地摊,租铺面,努力经营自己的干杂生意。

到了1996年,袁刚敏感地意识到风向变了——这一年,许多大型连锁超市开始入驻成都,给干杂行业带来巨大冲击,批发零售这种形式,很难与之竞争,将来无疑会遭到大型商超的严重挤压。这时候袁刚凭借着敏锐的眼光,主动改变了创业道路,开始摸索串串香的经营,也正因为如此,他没有像那个年代的众多商家一样被社会的发展所淹没。1996年,他在成都市鼓楼北四街开起了第一家袁记串串香。

那时,串串香是一种非常低端的食品,街边小摊、矮桌矮凳,人们弯腰驼背地在桌面上用餐;菜品堆放在路边,任凭满街的灰尘扑打。“大家都这么干。”但袁记偏偏不一样,有明亮宽敞的店堂、配备舒适的大桌座椅;袁刚更决定在室内设置菜品陈列区,像在超市里面购物一样,让顾客自助式地进行挑选。这与“传统”完全背道而驰的做法让顾客们突然有了更好的选择:与街边小店相比,味道同样地道且有特色,就餐更加舒适干净,连价格也比大多数同行便宜。一两年之内,袁记连续开出了四五家店。

袁刚是一个并不容易满足的人,除了改变串串香的“质感”,他还有一个庞大的计划——改变这个行业。1998年,袁记成立公司,开始公司化运作;2000年-2001年,袁记在成都李家沱开出成都地区第一家加盟连锁店,并开始向四川省外发展,正式走上全国加盟连锁道路,分别在广州、昆明、西宁开出多家分店;为了打造规范化,标准化的品牌形象,2003年开始,袁记连续三次对品牌进行升级,形成了成套的VI识别系统;2007年,袁记又开始打造自有生产基地,建立物流配送系统,并对所有火锅料品实行袋装化。

加盟之道

袁记做得最成功的加盟商,名叫谢超。他14岁开始创业,做烧腊腌卤起家,机缘巧合下,他连续开了3家袁记串串香店,还介绍自己姐姐进来加盟了2家。凭借着在袁记中的学习成长以及出众的个人能力,现在,谢超在多个行业取得了骄人的成就,他成立了自己的餐饮品牌,在全国拥有四五十家分店,并开设了金融投资公司。这样一个竞争者,却是袁记最好学的“学生”:谢超开公司是得袁刚启发;而他的公司管理更是得到袁记真传。他本人亲自参加袁记的每一次会议,不断学习袁记如何培训、如何计划、如何总结。

另一位袁记的加盟商冷祯龙,他靠着借来的钱才开出第一家袁记串串香店,但在袁记公司的帮助下,他迅速做到了袁记在成都地区单店盈利最高的门店。而到现在,他也成立了自己的一家公司,经营火锅。

总经理杨良军把这称为袁记的“缘文化”。餐饮业的从业者和经营者普遍文化、经营水平都不高,而袁刚每月都会定期组织专业人士及优秀加盟商来对他们进行培训,让员工和经营者们懂得如何去管理、经营,如何去追求自身的价值。在得到成长后,再鼓励他们去成就自己的事业。

品牌化运作

经过十数年的发展,串串香作为火锅的一个细分行业,市场格同和消费群体均日渐成熟。袁记也遇到了自己的瓶颈:目前像袁记这样的品牌化运作的串串香企业,其准入门槛非常高。杨良军坦言:“在成都开店,成本非常高。而像袁记这样的品牌门店,更需要实力和精力。很多人认为袁记不划算,选择去开街边小店,却不知道这要承担的风险更大。”为什么风靡成都的街边串串,小冷锅等街边小吃会遍地开花,却昙花一现,始终形不成气候,做不出规模?这些街边小店投资小、门槛低,但局限性也非常明显:人均消费低,房租等成本却在涨;没有品牌支撑,单店很难敝大;一开始自创品牌,经营风险和广告费用巨大,尤其是食品卫生监管方面的风险会随之增加,这样又会提高经营成本,挤压原本就偏低的利润;都是因为没有成熟的经营管理经验。

曾有成都一家有名的串串香品牌,早期大店小店随意开,扩张迅速,但几年之后便遭遇店面萎缩不得不转行;而成都地区风靡一时的街边串串也遇到了类似的瓶颈,开始转向高端店,以寻求盈利上的支撑。

而袁记的公司化、品牌化运作,本来就有一定的抗风险性。面对行业共同的困境,袁记开始使用一次性锅底,布局开放式厨房,把安全卫生和服务做上去。第二,向外扩张,尽管这个行业在四川已经日渐成熟,但对于其他省份而言,串串香仍然具备极其鲜明的特色。经过一系列的改造,今年初,袁记又在贵州、武汉等地开了多家店面。

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