熊猫快餐:全球最大中式快餐连锁是如何炼成的?
王根旺 王根旺

熊猫快餐:全球最大中式快餐连锁是如何炼成的?

全球规模最大的中式快餐连锁是什么?不是真功夫,也不是大家乐,而是美国的熊猫快餐,这家由一数学硕士和一电子工程学博士创建的快餐连锁品牌已经拥有1600多家餐厅、23000多名员工,年营业额超十亿美元。

【导读】全球规模最大的中式快餐连锁是什么?不是真功夫,也不是大家乐,而是美国的熊猫快餐,这家由一数学硕士和一电子工程学博士创建的快餐连锁品牌已经拥有1600多家餐厅、23000多名员工,年营业额超十亿美元。目前,熊猫快餐几乎每周还都有三家新店开张,远远超过本土快餐巨头汉堡王的开店速度。它是怎么炼成的?

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以下为《新领军》报道节选(作者:张馨)

开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段,即使在今天,从福建、广东去美国的第一代移民,仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来,中餐厅在美国发展迅猛,有数据显示,美国中餐厅约有2.8万家左右,这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到,剧中的主角几乎每周都要吃中国餐。

程正昌1973年开始在美国做餐厅,与中国城和华人区内的中餐厅不同,他一开始就把目标对准了美国人。他说,在美国的中国人毕竟是少数,做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后,1983年,熊猫快餐在加州的一个商场中开出了第一个餐厅,1985年增长到9家,1997年达到254家,营收达1.78亿美元。从这时起,熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成,销售额为10.69亿美元。

强化管理

与许多华人餐厅一样,熊猫快餐由夫妻经营,不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档,一个是数学硕士,一个电子工程学博士,如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然,更重要的是,熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅,甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。

妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业,之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师,我清楚地知道我们需要一个系统,这可以让点餐更方便,也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性,她设计了一套软件系统,可以自动追踪连锁店库存,可实现自动添购食材。她不断完善这套系统,将其命名为“熊猫自动工作站”,还申请了专利。在上世纪80年代,熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一,也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

为吸收美国餐厅的专业管理经验,加速在全美的扩张,1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯(Don McComas)出任公司总裁,全面负责熊猫快餐的连锁推广项目,首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后,程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto,以及原El Torito的行政主管Russell Bendel,分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债,只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮,我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起,程正昌每开一家店,都要先赢利,再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店,通常三年内可收回投资。

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大,原材料丰富,菜品繁多,因此程正昌认为,做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑,熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主,橘子鸡是其最热销的一道菜,口味酸甜中带辣,能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道,除了全年保留的特色品种,每个月还会创新2个品种,以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了,还注明了材料和烹饪方法,顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式,它在现场用中餐传统的明火炒菜,以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大,卖完后再炒。程正昌说,考虑到快餐的特点,他们放弃了一些耗时的烹饪方法,比如炖锅和生煎。另外,他们制作了统一的复合调味料和调味汁,以达到味道的统一。

在原材料处理上,熊猫快餐也做了标准化处理,食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成,这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种,极大方便了统一进货,确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为,在保证品质、控制成本两方面,精简的菜单都起了关键作用。

重在社区

近两年,熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚,西部市场开发得较充分,地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆(Stephen Blum)表示,他们这两年的工作重点在东边,并且重在社区和家庭市场。他说,他们的一个优势是,人们知道中国菜是什么,那是人们熟悉的东西。

熊猫快餐大部分是直营的,随着分店数目不断增加,熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快,临街的独立店面也开始多起来。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个,一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内,另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。

程正昌认为,在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里,多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐,熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、Kitchen Garden餐厅、以及Bookends Cafe餐厅。“抢占先机是必要的,1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略,是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”

对于跨国经营,熊猫快餐比较谨慎,采取的是稳步渐进的策略,目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和,应首先立足国内,减少异国投资风险。对于中国市场,他的态度非常明确:“中国不需要这样的快餐,净增也过于激烈。”

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