欧焙客:有兴趣,才能做好咖啡这门生意
俞晓燕 俞晓燕

欧焙客:有兴趣,才能做好咖啡这门生意

这个世界上有很多“小”的生意,比如做设计的木智工坊,比如做打底裤的黄小宝,再比如做服装的步履不停,尽管产品形态差异巨大,但终归二字少不了专注。而最近一个由两名台湾人创立的咖啡品牌,进入了我们的视野。他们也是用专注撑起了咖啡这门生意。

作者:俞晓燕

i黑马导读】这个世界上有很多“小”的生意,比如做设计的木智工坊,比如做打底裤的黄小宝,再比如做服装的步履不停,尽管产品形态差异巨大,但终归二字少不了专注。而最近一个由两名台湾人创立的咖啡品牌,进入了我们的视野。他们也是用专注撑起了咖啡这门生意。

淘宝上售卖咖啡豆的店铺琳琅满目,但是专售自制咖啡豆的并不多见,欧焙客就是这样一家专业烘焙咖啡的淘宝店铺。

但它又不仅仅是一家网店,掌柜同时在线下开设咖啡烘焙、手冲等课程,将专业的咖啡知识和技术教给感兴趣的人。自2011年5月上线以来,欧焙客吸引了越来越多咖啡爱好者和线下卖家。

江承哲和张晋铭,是欧焙客的创始人,这两位热爱咖啡的台湾青年掌握了丰富的咖啡专业知识和娴熟的技能。烘焙咖啡是兴趣,但淘宝店更是一项生意,抑或事业,好在他们做得足够用心。从店铺精致的设计到专业的介绍,从原料挑选到精心的烘焙,再到挑拣包装,每一个细节都在印证一件事——欧焙客做的是精品咖啡。

专业本色

在欧焙客的店铺首页,首先映入眼帘的是两位合伙人的资质和履历介绍:江承哲曾获得2013 WCE世界杯咖啡烘焙大赛台湾选拔赛的TCRC冠军和世界赛亚军,张晋铭曾获得2012 WCE世界杯杯品师大赛台湾选拔赛亚军,而且他们都是美国精品咖啡协会认证的咖啡杯测师。“我们不仅热爱咖啡,我们更钻研咖啡”。这是两位创始人想要传达给消费者的印象。

欧焙客的工作室位于上海近郊,几张小圆桌,各式咖啡器具,舒缓的音乐和空气里弥漫的浓郁咖啡香味,让人误以为来到了一个小咖啡馆。靠墙放置的一排图示展板上,都是关于咖啡知识的介绍,这是上课少不了的道具。

作为总经理的江承哲是个斯文有礼的年轻人,在助理为大家冲调咖啡的时候,他就站在一边为客人详尽介绍这支咖啡的品性和手冲法的好处。

江承哲今年30岁,毕业于台湾“国立清华大学”化学专业,读书期间就喜欢在宿舍烘焙咖啡、钻研咖啡,同时他还选修了电子商务。大学毕业服完兵役后,他来到浙江嘉兴的一家台资企业做项目管理,两年半后离职,又考得美国项目管理师PMP认证。在他看来,这些经历其实都是为现在做的准备,为创业做的积淀。

几年前,江承哲在嘉兴街头发现一家咖啡器具店,灵机一动就去找店老板谈合作,由他来提供优质咖啡豆,租用这个场地搞活动,还写了企划书。“等了很久也没得到回应,我便打算自己来做。其实一开始就没想过开咖啡馆,只是想将一些比较独特的精品咖啡带进来。” 江承哲说。

“大部分人所说的‘精品咖啡’是笼统的,不那么精准。我们去美国精品咖啡协会咨询,以比较精准的定义来看的话,首先要符合SCA的标准。”江承哲边说边把一张“生豆熟豆瑕疵分类表”放在桌上。咖啡的瑕疵有很多类,如霉菌感染、虫咬等。按照记点的方式,350克生豆里瑕疵豆不超过5个的才算精品咖啡。

这是针对咖啡种植户的要求,精品咖啡的样品必须达到这个标准。由于从市面上采购的咖啡生豆是不可能没有瑕疵豆的,为了达到精品咖啡的标准,欧焙客的工作人员要在烘焙前先把生豆挑一遍,烘焙之后再挑一遍。除了极少瑕疵外,精品咖啡还要经过杯测鉴定,评分要达到80分以上。

“当你喝到一杯咖啡的时候,前面已经发生了很多很多的事,只有把控好每一步,才能做出好喝的咖啡,这是非常不容易的。”江承哲对《天下网商》记者说。作为一个好的咖啡师,既要严格把控原材料,又要悉心专研烘焙技术。对江承哲和搭档来说,咖啡是他们每天必喝的东西,对高品位的追求更不在话下。

开店之初,江承哲只在一些咖啡论坛上发帖介绍欧焙客,从未在推广上花过钱。“淘宝也蛮厉害,我只是把东西放在上面,就有人有兴趣来购买,其中很大的原因是一开始我们就展现了专业的部分,让大家有信服的感觉吧。” 他说。

精品态度

对咖啡发烧友来说,咖啡王国是一个丰富多彩、探之不尽的世界。

“对我来说,咖啡就是一种很‘化学的’东西,从种植到处理,再到烘焙,这个过程有很多化学反应发生,用化学的眼光去理解它,能带来很多灵感。”江承哲觉得这是他们的优势,针对不同器具、不同咖啡豆做调整,以求达到更好更特别的风味。

欧焙客的诉求是让咖啡较甜,这并不容易。咖啡烘得太久容易苦,烘太浅又会很酸。江承哲对烘焙的理解是希望咖啡风味表现得完整顺口,不会有杂涩感,活泼,有律动性,有在口腔中跳动的感觉。

说到张晋铭,江承哲会笑着说“也是一个咖啡的疯子”。正因为如此,两人在咖啡的钻研上愿意花心思。

“很多人以为咖啡豆要烘得均匀漂亮才好喝,这是一个误区。对我们来说,咖啡要有层次感,比如较深层的风味和明亮的香气,有种渐近的感觉才好。”他们独创了一种自称为Coreshell的烘焙法,豆子经一次烘焙后做快速处理,使其产生内外烘焙度的差异,形成风味上的变化。江承哲觉得这样做很有趣,咖啡在调性上有了转变,增加了甜度和厚实感,香气变得更有风味。

每周一、四是欧焙客的烘焙日,这一天要处理当天上午10点前包括前几天的熟豆订单。

我们到访的当天,恰好赶上烘焙日,江承哲形容楼上正在“打仗”。在顶楼的烘焙间里,一大一小两台烘焙机发出隆隆声,张晋铭正忙得不亦乐乎。虽已是秋天,烘焙室的温度还是比室外高,而在盛夏,这房间里的温度常有四五十摄氏度,因此烘豆子也是一件体力活。

在隔壁的生豆储藏间里,架子上摆满了大大小小包装好的青绿色咖啡豆。午后温度高,江承哲顺手打开了空调,为这些咖啡豆降温。一般而言,生咖啡豆的最佳储藏温度要保持在25摄氏度以下。另一个房间里,工作人员正在细心挑拣熟豆,用勺子去掉瑕疵豆,保证送到客户手中的咖啡是优质品。

欧焙客一个月大概会烘焙500磅咖啡豆,由于每周的烘焙日只有两天,品类太多会导致时间来不及。因此江承哲在计划缩减他们的咖啡豆库存种类,毕竟在人力有限的情况下,保证质量是前提。

两个年轻人像神农尝百草一般,在两年时间里试遍了上百种咖啡豆,对不同咖啡豆的风味和表现风格都很清楚,以便筛选出性价比最高的豆子。江承哲举了个例子:“云南的咖啡很有潜力,但是你平常喝到的云南咖啡可能不怎么样,所以要去找,找到很用心种植和处理的咖啡,现在我们手头上的一支云南咖啡是试过60支样品后决定的。”

在欧焙客的店里,半磅新鲜烘焙的咖啡以70~90元最为常见,便宜的也有49元,贵的有289元,不过价格亲民的产品还是主角。

“不管怎样,我希望咖啡是大众喝得起的,所以价格不会定得很高,但是品质也不会比蓝山差。”江承哲说。

授人以渔

欧焙客不仅生产咖啡豆,还提供专业知识。从今年10月开始,线下课程就正式开授了。

随着欧焙客的名气渐长,慕名来拜访、取经的人越来越多。尽管欧焙客的客户大部分是散客,但也有一部分固定客户,比如线下咖啡店的店主。

目前欧焙客已经与50多家咖啡馆达成合作关系,成为上游咖啡豆提供商。

“有一些是朋友介绍过来的,在跟我们采购咖啡的过程中学习咖啡知识。”江承哲说。做咖啡时间久了,他发现大陆的咖啡培训市场很空白,越来越多的人在线或登门向他们询问专业知识,“学习机会少,他们找不到信任的适合的商家或老师来学习这些东西。其实烘焙很难学,因为其中的商业机密太多了,一般人不可能去教”。

《精品咖啡学》的作者韩怀宗是江承哲的师长兼朋友,他被誉为台湾咖啡界的老顽童,一直致力于当地的咖啡教学工作。受他启发,江承哲和搭档也开始在大陆开设教学课程。

传播咖啡知识,这是一件好玩又有意义的事。

江承哲看到这几年人们身边的咖啡馆多了起来,咖啡业的发展正呈现向上走的势头,用“火爆”来形容开课状况并不为过。他们通过微博、淘宝发布课程讯息后,很快就招满了学员,有人甚至从黑龙江赶来上课。欧焙客开设的课程包括烘焙、杯测、手冲等,偏重技术性和实操,一般都是短期班,几天就结束。“我们也上过国外的课程,知道进度可以抓到哪里,很多东西还是要靠时间去累积的,修行在个人。”江承哲说。

做咖啡教学,还有一个重要原因。江承哲发现,咖啡界有很多流言误区,导致一些不科学的说法大行其道,让很多人以为必须这样或那样。比如手冲咖啡,有人坚信闷蒸30秒才是正确的,其实正确的做法应该视豆子的实际情况决定。江承哲相信实证,他购买了很多专业仪器,用数据来告诉大家背后的原理。

这两年他花了很多时间和精力补学专业知识,去国外学习、了解行业资讯,自创的烘焙法也经常让国外同行感觉好奇。至于教会一批专业的咖啡从业者,江承哲一点都不担心竞争,相反他希望大家共同把这个市场做大。

“很多人来谈合作,这要筛选,现在有可能做的是跟设计界的一些大前辈合作开一家咖啡店,我们只负责技术的一面,不参与经营。”江承哲告诉《天下网商》记者。他曾多次受邀去云南,认识了很多咖啡从业者。每年,当地的农友都会寄咖啡样品过来让他们帮忙品鉴。他设想过办一个专业网站,开拓新的业务。

咖啡 淘宝
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