【方法论】如何开一家“最牛”的包子铺?
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【方法论】如何开一家“最牛”的包子铺?

在知乎上看见有网友提问:开一个包子店需要注意什么,有什么经营技巧?很多网友给出了建议,其中不乏实践得来的精华。i黑马分享的这篇文章,总结了知乎网友给出建议,就选址、经营等各个方面,给出了十分专业的回答。

在知乎上看见有网友提问:开一个包子店需要注意什么,有什么经营技巧?很多网友给出了建议,其中不乏实践得来的精华。i黑马分享的这篇文章,总结了知乎网友给出建议,就选址、经营等各个方面,给出了十分专业的回答。

定位

是做什么样的包子店?

别以为包子店就包子店。有在市场旁边、行人街道旁、店面等,它们服务的人群都不一样。在市场旁的是贴近供需场所,目标人群是家庭为主;路边目标人群是上下班或经过饿肚子的人;店面的就是早中晚餐想吃包子的人群,他们有的是偶尔经过,也有特过过来的(吃饭、面条多了总想换换口味)。

一般的社区店:

1、根据特色起个亲民有品位的店名就好

2、人性化,也不在说什么设施配置细节上的人性化,而是老板和员工给这个包子铺带来的生命。店铺面向的顾客都是周边工作、生活的固定人群。老板这个招牌就是重头戏了。吃货铺子当提供的吃的东西已经能够基本满足上门吃货食欲的时候(就是在味道这个方面很难提升了),店铺主人所带来独一无二让人亲切的特色(就是所谓的人性化)。

学校和商业圈:

学校和商业圈旁边会有数不清的吃货摊子。可能价格、口味、卫生什么方面来说都无太大区别。

比的一是特色和正宗,尤是吃货行业,多数人只认人多的店,吃货不管你这个名号背后是个什么样的故事,或者还是根本没有故事。只管看上去是只有这家是正宗的样子。名号看上去就是高端霸气上档次历史韵味正宗传承什么的。

选址

考虑消费人群和人流;装修简装就行,但要在装修里给顾客传递经营理念,随便装装和路边包子店有何差别?是做另一个甘其食还是路边摊?

找供应商

单店:自己去请人采购。

连锁:需要联系供应商:蔬菜需要一个,肉类一个。你只要选完每个季节需要的料,然后定好品质,让供应商长期提供。

技术层面

和面:一定要和到位;醒面,一定要拿捏好时间,时间过短或者过长都不好。

包子馅:宁可口味稍微淡一点,也别太咸。

笼屉里最好能铺一层涂过油的干净的粗布(透气、防止粘破包子底),这样的布多备一些,每天洗干净。

如果是纯粹外卖,最好能提供豆浆,但别是那种坑爹的豆浆粉兑出来的,即使是兑出来的,可能短时间不会影响包子铺的运作,但对于经常喝豆浆(真正用豆子榨的)的人而言,还是能喝出去别的,会降低顾客的给你店铺的打分。

如果提供堂食,可以提供蘸汁(简单一点,生抽、辣椒、醋,让食客自己调配)、小米粥之类的稀饭,夏天可以提供绿豆粥或者绿豆汤。

包子不宜过大,稍微小一点,种类稍微多一点,可以为食客多一些选择。

至于外卖装包子的袋子,如果可以不用塑料袋尽量不用吧,看看是否能够定制一些纸质的印有店铺信息的袋子,这样的袋子比较透气,不会让包子的外皮容易软烂掉,而且环保,也会增加食客对店铺的好感,提升店铺的品味。

为了卫生,收钱的和为食客拿取包子的绝对要分开,需要不同的人来完成。这就需要两者之间有比较好的配合,以免出错。当然,也可以交钱之后给一张有购买信息的小票,凭小票领取包子。但是,对于包子铺而言,有点搞复杂了。

飞速提升业绩方法

1.包子买十送一,迅速提高客单价。

2.包子店也可以卖不是热滚滚的杂粮馒头,带回家也是很好的啊。

3.每日限定的包子口味,节气限定的本地特色。比如苏州夏季限定的炒肉团子

4.让大家知道馅料和大小什么样是非常重要的。(下图是硅胶包子)顺便可以加上销售的排行!

5.可爱的包子有强大的话题性与趣味性,从而带来记忆。

如果是带小孩的顾客,小孩会吵着要吃。

既然在影院附近,现在的话题包子应该是(怪兽大学或者小黄人)。

6.吸引游离客层的神slogan:保证绝对好吃,常有人买出国。

既然你对包子口味有如此信心,那顾客也会看着你的信心尝一次。并不是要你用这条,但请务必让顾客感觉到你的信心,语言越朴素越好。

7.在包子上标注多种语言,不但方便了外国人,也代表“这家店经常有老外来吃,在国外很红!”

8.使用广告牌,说出你的招牌产品,帮顾客选择。

9.一旦成为名店,请推出礼盒装和家庭量贩装。就成伴手礼了。

10.早餐高峰时,请提前做好包子+豆浆的套餐,确保30秒能结账。有利于店里多卖一点。

设备的一些意见

·现在屉布很多业者都用硅胶的了。好洗又比纱布卫生多了。

·如果自己榨豆浆的话,最好用高目数再筛一次,顺口很多。一般常见的打豆浆的机器是小太阳TM-767。可同时卖黑豆豆浆或者无糖的,建议推出大杯450ml的,每次我都觉得不够喝。冬天要热夏天要冰,直接放冰水热水里保温就可以了。

·包子在强蒸汽下长时间蒸制,皮会吸水,皮会气泡,会露馅。我看过一种温蒸的机器,可以减少蒸汽通量,保证低峰时间的温度保持又可以增加蒸制时间。

·大店会使用蒸箱。效率高太多。

案例

如果想做一个有理想的单店,可以考虑走台湾垦丁“小杜包子”的道路,不过接受度难度就要看你自己开发的情况了,没有那么简单的事。

案例1、小杜包子

小杜包子最大的魅力在于"独特",翻开小杜的菜单:香肠包、狮子包、起司包、红豆麻薯包…,似乎与印象里的包子店不太一样,菜名也非常陌生。小杜的店长,对美食相当坚持,打破传统的框架,为包子创造另一种模样,当然要创造新菜色,也不是随便就可以产出的,这过程可是需要相当多的研究与尝试,独特的美味,让平凡的包子,变身趋之若鹜的极品美食。

案例2、“甘其食”

小包子能成大生意 "甘其食"短短几年风靡沪杭

包子要可口,肉馅最重要。

在童启华的标准化体系中,甘其食的包子肉馅必须是质量可靠的品牌猪肉。

更为细节的是,为保证鲜嫩,瘦肉只用猪前腿肉,猪背脊的两条脊膘作为膘油来源。青菜则仅选择花王菜而且要有“好长相”——“不能有黄叶、有虫眼,连长度也有0.8公分这样的标准要求。”

一家店好管,门店多了,味道怎样统一?甘其食在上海有一个中央大厨房,肉馅统一烹制。“猪肉是绞碎还是剁碎,对味道影响不小。绞碎容易使‘肉香’流失,所以甘其食都是剁制!

干货:

1. 最重要的,当然是包子要好吃了!种类要多,有热门的主打,例如鲜汁肉包;也要有季节性的产品,比如荠菜、冬笋、萝卜、酸菜、等;最妙的是要有尝鲜型的产品,比如鱼香肉丝包。

2. 店面布置:要让顾客看到里面的师傅在怎么操作,师傅要注意口罩、一次性口罩等等安全方面的问题。让顾客在路过的时候就能注意到店面的干净卫生。

3. 店面秩序:早高峰的时候人会很多,这时候一定要注意维持秩序,注意排队,注意财务安全。

4. 社交推广:微博搞了很多次包子大使、包子品尝员的活动。可以免费吃包子,当然要进行义务宣传。利用口碑效应营销。

5. 店员培训和包子的标准化:包子大小肉馅尽量一致;店员有礼貌有耐心等。

服务方面

准备一些厚一些的纸巾,因为包子会烫,(在塑料袋外面裹两张纸巾一方面防烫一方面也方便顾客吃完擦嘴。)这个细节可以让顾客再来。

如果比较有想法,可以设计一些可爱的纸袋子,(食品纸袋里面都是有油的,而且现在的做法都是塑料袋放好,然后放纸袋子里,加送二张纸巾。)因为看电影主要是男女青年,然后每天把电影院的上影抄下来画小黑板上(排队的人,另外这是有效信息别人可能多看一眼会停留,如果上面放一个钟写上天气就更好)。

另外根据自己包子的种类做成不同颜色的塑料片,每一个笼屉蒸好在边上插上塑料片,这个可以在忙时提高拿包子的效率(比如一笼屉肉包就在边上插个红色塑料片,菜包插绿色的,看着这个没啥用,实际效果非常好)。

另外如果可以的话,把蒸包子的热气往大街的上空吹,因为包子蒸时的面香才是你无形的广告(而且城管也没招)。做蛋糕的85度就是这么搞的。

收银记得把各种硬币分到不同格子里,提高效率。另外顾客接触的台面一定要干净而白(白色让别人觉得整齐干净)。

最后价格表一定要大。可以不要图片,字一定要大,而且名字要直白。其实细节还有很多,于我看来甘其实做的不到位的。

其他建议:

1、可以做果蔬包子!现在很多女生怕胖,不太吃热量高的,可以用果蔬榨的汁做一些颜色漂亮的包子,不仅卖相好还热量少。

2、建议揉面团的地方可以摆在顾客看得见的地方,用玻璃隔出来,但是一定要卫生,师傅要戴口罩(参考浙大的食堂工作人员那个改良版口罩)。

3、可以推出针对小盆友的套餐。

4、设计个包子铺的形象,利用这个形象制作一些标语,挂在顾客经常经过的地方或桌子上。5、卖包子的时候放点歌曲什么的,以区别普通包子铺。6、包子也可以攒积分什么的,让老客户不想走。

6、定期推出新口味,蛋黄包、芝士包。还要看时段和外观。红豆麻糬包、低脂豆腐包一定能收到女生欢迎,总而言之,味道和店面定位才是王道。

7、去小商品市场拓展生意,因为他们一般中午不下班。

8、小菜一定要卖,而且种类要多,价格最好都是一样的,比如说一盘小菜十元钱,种类不限,让顾客自己选择种类。

9、提供大蒜,大葱等辣子,一定要提供口香糖或者木糖醇,最好是免费的,因为吃了蒜嘴里味道大的很,很多人会有顾虑。这个服务很贴心啊,大家会记住你的。

商界招商网点评:网友的点评提供了很多信息,但其实是不专业的。

食品类产品第一要点是味道,其次是份量,第三是材料,最后才是营销手段。这是一个绝对真理。

但怎么去做,怎么做到最好,每个人情况不同。方法也不尽相同。参考归参考,创业者在创业的同事,还是要学会摸索自己的办法。

方法论 包子铺
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