来源|腾讯财经
" 五月份我们就关店了，实在是熬不住了。" 在北京三里屯有着五年酒吧从业经历的赵女士对腾讯财经无奈地表示。
三里屯，位于北京东三环，毗邻多国大使馆以及外交公寓，是北京外国人最密集的区域之一，因此也是北京最著名的酒吧街。
外国人多，本来是酒吧街最大的优势，但在 2020 年却成了拖累酒吧最沉重的镣铐之一。当全国开始陆续复工复产的时候，境外输入病例接连涌入，而三里屯自然也就成了重点防控的区域。
" 三里屯这一带的酒吧受到的影响是最大的，贯穿全年，谁让我们这边外国人这么多，离国外使馆这么近，又是核心商圈，所以只能开了关，关了开，断断续续的。" 同样在三里屯开酒吧的黄先生如此表示。
本期《亲历》聚焦四位三里屯的酒吧老板，他们当中有人没有熬过疫情，选择了关店；有人选择坚持，但前景仍不明朗；也有人做到了未雨绸缪，提前囤好了货，在这个艰难的 " 冬天 " 扛住了 …… 以下是他们的故事：
口述人：赵女士，三里屯某商场地下一层酒吧
实在扛不住了，我选择了关店
图注：赵女士之前开的酒吧
我是从 2015 年开始经营酒吧的，已经在这个行业有五年的时间了。
大概是在 1 月 20 多号的时候，我们酒吧收到了限流的通知，但是没有说要强制停止营业。
按照往常，我们春节不休息，都是正常营业的。春节期间的酒吧行业，不算是消费高峰期，但是会达到一个中等偏上的水平。虽然很多人回老家了，但是还有一些人从外地回到北京过节，还有一些外国人不走的，这些人都会聚集到我们这里。
刚开始武汉那边疫情比较严重，北京市民也挺慌的，不敢外出。尽管我们收到的通知是要求限流，但我们也没啥生意可做，加上一些员工的情绪影响，在限流两天之后，自己就主动宣布停业了。
不过当时我们还没有意识到疫情会这么严重，所以最早我们对外宣布的就是，停业到大年初三，都没把这次疫情当成一个很大的事情。
所以，后来我们尝试在正月初三恢复营业，但是没过多久就又关了，大概是正月初十，因为当时疫情已经彻底爆发了，然后就这么一直到了 3 月中旬。这期间我们的员工已经在宿舍里面封闭了几个月，回不了家，也上不了班，大家都很焦虑。
到了 3 月份，北京这边已经控制的有点眉目了，我们就决定搞一下自救，比如在线上搞酒水外卖，弄了有十天的时间，也有一些订单，但是很少，由此产生的成本反而更多，所以后来我们把线上外卖也取消掉了。
再后来就是到了 4 月底、5 月初，我们那个店就撑不下去了，就直接宣布停业了，员工解散了。
2 月份我就开始考虑，要不要关，要不要干耗着，员工要不要解散。但同时我也在想，疫情没准过两周就好了，大家报复性消费就来了，我就一直靠着这个想法支撑着过了一周又一周，但撑到最后，实在是不行了。
因为我们那个店是在三里屯一个商场的地下一层，那个商场有很多国外人居住、上班，是三里屯中心的地方。这个商场是一个重点的监控目标，因为北京的疫情虽然控制住了，已经解禁了，但是那个商场是需要跟欧美对标的，有很多外国人来回，它要等到全球疫情稳定的时候才能彻底恢复正常。虽然那个商场后面虽然开业了，但是每天也就只开到晚上 7 点，所以对我们酒吧来讲，根本没有办法经营下去了，只能关店了。
这期间商场没有给我们一些优惠措施，比如减免房租之类的，但是这个我们也没有埋怨，因为商场本身也要经营，也有很多人要养。虽然政府确实给了很多号召，呼吁对商家有一些扶持，但是它并不是强制性的，所以我们也是理解的。
运营成本的话，上半年我这个酒吧都没有进货，不太了解价格，但后来开了快闪店，需要进口一些国外的酒，确实感受到了，进口酒的价格有一些涨了，但是不算太多。
成本还有工资这一块。2 月到 4 月，我给员工开的都是半薪，以及宿舍费、生活费等其他费用，都是我来承担。5 月份办理关店、离职的时候，我把之前亏欠的半薪都补发了。这些用的都是我的储备资金，因为没有营收，所以花的都是我自己的存款。
疫情期间我们尝试过外卖业务，但不是卖瓶装酒，而是我们调制好的酒。其实顾客不是很接受，因为都已经隔离成这个样子了，大家何必点一杯几十块钱的酒，自己在家里做，可能就花几块钱。
另外一个，在这么严重的疫情下，就算有顾客支持下单，产生的营收也都是微不足道的，不足以撑起一个店能活下去，我也不好意思老是拉人情去卖这点酒，这根本救不了一个店。
感觉这里也有个习惯的问题，疫情期间很多爱喝酒的顾客，也都改变了一些喝酒的方式，他们更喜欢在家里聚，包括解禁之后也是这样的，那在家里聚会，是没什么人喝调制酒的。
后来我们在关店的时候卖过瓶装酒，当时就说清仓促销、保本卖，很多人都过来买，那笔钱也是可以补一些帐的。
整体来看，上半年我是严重亏损的，大概得有小一百万吧。不过这个亏损还在我能接受的范围内，虽然很多消费也都中止了，但是正常生活还行。
关了酒吧之后，后来我就在小巷子里开了一个快闪店，算是一个小型的酒吧。其实我本来想等到 2021 年再做下一步打算，但是我们之前的那个酒吧，积累了很多老客人，这对于我来说就是机会，再加上新店的费用不是很高，所以我就接过来了，从 5 月份开到现在。
图注：赵女士重新开了一家快闪店
中间北京新发地市场那一波疫情，对我是没有影响的。那一波疫情，朝阳区很多店都关掉了，我这个店虽然离三里屯也很近，但却属于东城区，东城区这边没有相关要求，所以我们这边还正常营业，而且 7、8 月感觉客流有明显的回升，每个月的流水能达到 30 多万。
但是现在冬天又爆发了一波，虽然平安夜、圣诞没有什么影响，但是这周就感觉客流量明显减少了，大家再次进入了把自己封闭起来的一个状态。
春节的话需要看情况，因为我家是北京的，本身我也会调酒，所以我还没有计划关店。如果实在是太严的话，可能就是得启动预约制，有人我会营业一下，随意一点，但是没有办法做太长的计划。
口述人：黄先生，三里屯机电院某酒吧
今年北京的酒吧商圈中，三里屯受伤最大
我的酒吧是在三里屯机电院这边。年初疫情在武汉刚刚爆发的时候，我们实际上并没有接到政府机构关店的通知，但是绝大部分酒吧老板，自己主动就停业了。因为当时也没什么人，生意不多，另外也考虑到以安全为主，就这么持续了几个月，一直到四月份，我们算是基本上恢复了正常营业。
那段时间政府对夜店有限流的强制要求，但是对于我们这种清吧类型的酒吧来说，还没有强制执行。夜店会有蹦迪一类的项目，这种聚集的风险会比较大一些。我们这种清吧的客人，主要还是在桌子边坐着，跟餐厅差不多，客人们就是喝喝酒，聊聊天。
恢复正常营业之后，五月份我们大概有一个小幅度的爆发式增长，而且比往年的 5 月份稍微好一点。当时是感觉很多人都在家憋疯了，想要出来消费。
但这样的情况也就维持了一个月左右，后面就又到了新发地那波疫情爆发，整个北京又紧张起来了。政府这边也给到了我们通知，三里屯所有的酒吧都要关停。可能是出于这么几点考虑，一个是三里屯这边是使馆聚集区，还有外交公寓，外国人比较多，那阵也是境外输入比较厉害的一段时间，同时三里屯是个大型商圈，人员流动性太大了。这一波关停一直到了 7 月 18 日。
所以整体来看，北京的几个酒吧区，三里屯、五道营、五道口、望京等等，三里屯在 2020 年受到的影响是最大的，因为我们比别人多限流了一到两个月。没办法，谁让我们这边外国人多，流动性复杂，确实是比较敏感的地带。
但对于上级领导的各项命令，我们还是很配合的。我们真正的担心在于恢复营业的不确定性，不知道什么时候能真正营业，什么时候能恢复到正常的客流量。
比如这几天，北京出现了零星的疫情，我们上周五又收到了通知，酒吧又要限流。在我看来，这次限流，可能比疫情刚开始的时候影响要大。因为下半年顾客好不容易恢复的消费习惯，这次又要被打断了，这对我们生意的长远影响还是非常大的。
一般来说，每年的 5 月到 8 月，是酒吧消费的高峰期，但在 7 月 18 日恢复营业之后，又有了一个缓冲期，因为限流，导致客流量一般，彻底恢复正常之后，可能也只有往年的六成左右，反正一直都赶不上往年的进度。
当然，虽然我们这边关店了一段时间，但是我们酒吧没有裁员，员工不上班，我们还是发了一半的工资，总共十多个员工，全部都留了下来。
也有人问我为啥不直接关店，这样还能把成本降下来。但我算过，酒吧限流，虽然顾客少了，但至少还能开着门，我们在意的是顾客流别断，老顾客有这个消费，一旦关门歇业的话，这个消费习惯是被打断的，后面再想恢复是很困难的。
另外疫情还有几方面对我们的影响是比较大的，比如我们酒吧的进货渠道。国外疫情爆发，导致原材料的成本也在往上升，毕竟我们要进口洋酒，这些酒类的价格一直在上涨，成本就增加了，所以最后呈现到消费者这一块，也是要涨价的。
但好在顾客没有太强的反弹。2020 年最大的问题还是在消费市场，因为疫情，大家的收入也降低了，酒吧还不是一个刚需的行业，只是精神消费行业，所以凡是能过来的，都还是可以消费的起的这帮人，所以他们对涨价没有太多的反应。
疫情期间，有些饭店通过卖菜自救，我们也试过，比如三四月份的时候，我们在线上卖酒，但我们做线上的生意，收入都是杯水车薪，效果不大，还不够费精力的。所以我们今年最大的核心点，还是踏踏实实经营，尽量减少一些日常支出，以及不必要的浪费等等。
一年快过去了，我也简单算了一下，比往年少赚了 95%，可以说今年根本就不挣钱，不能说亏损，但也就是勉强维持收支平衡吧。
之所以没有亏损，也有几个原因。第一，房子虽然是我们租的，但产权是市政单位的，是国企的房子，他们给我们免了三个月的租金，也正是因为这一点，我们还没赔，这要感谢政府的政策。第二，税收也有减一些，但是因为在餐饮这个行业，包括酒吧，税收占成本的比例不大。
但与其他成本控制方面相比，我们跟供货商完全没有谈判的空间，因为他们的成本也在往上增加。
口述人：Peter：三里屯工体 Black Moth 酒吧老板
开业期间酒吧消费出现 " 报复性反弹 " 全年损失为 20% 完全可以接受
图注：Peter 的酒吧 Black Moth
我本来是在香港兰桂坊那一带开了一家酒吧，虽然说也赚了些钱，但是我感觉在香港这边看不到酒吧的上升空间，再加上我经常出差来北京，特别喜欢北京的氛围，同时也很看好北京的客流量，于是我就动了在北京开店的念头。
我当时只身一人，带着一些钱，就这样来 " 北漂 " 了。在朋友的帮助下，进行了选址和筹备，经过大概半年左右的时间，最后我的 Black Moth 在三里屯落户。
其实我来北京也没有想要长待，当时我想着赚点钱，最多两年就回香港了，但没有想到我能在北京这么长的时间。这四年的时间，会让我有时候觉得，除了自己说话有 " 港味 " 之外，大多数时间已经完全融入了这座城市。
在这四年的时间里，我实现了自己的梦想，不仅成功的开了另外一家店，收入也是在香港时的两倍。所以即便今年客流量有所下降，但我依旧认为，疫情没有对我产生多大的影响。就三里屯这个店来说，我的全年利润减少可能在 20%-30% 左右，这完全在我可接受范围之内。
为什么我的损失要少一点？我也不太能总结出个所以然，我不知道保持最简单的运营手段算不算一个。举个例子，可能因为疫情，导致大家都有损失，有些酒吧就会着急挽回，会向用户更加卖力的推销一些酒，甚至还会设置店内最低消费，而我们店从来没有做过这件事，既没有低消，也不推销，我们只想让客户舒服，只有舒服了，他才会来我的店第二次、第三次。
另外，损失减少可能和未雨绸缪有些关系。我是个特别爱吃的人，疫情来了，我一定会在家囤够足够多的食物。经营酒吧也一样，疫情来了，我需要囤够足够的原材料、食品和酒类。这种未雨绸缪也会带来些回旋的余地。随着海外的疫情日益严重，有些进口酒类越来越难拿到货，但是我这里储存了不少老客户爱喝的酒，这样既节省了成本，还满足了客户。
其次是我也在减少一些有风险的成本，比如说年初我们准备好推的一些新品，那么疫情来了，我们就先尝试停止推新品，这样减少一些新进材料。如果客户有疑问，我们会做一些酒单上没有的，同时又比较特别一点的品种，给到客户，保证让客户开心。
和其它的酒吧一样，我们也在寻找新的运营手段，比如说外卖。目前三里屯酒吧的状态是限流 50%，有些老客户来了，要找自己爱喝的鸡尾酒，我们就会调好让用户带回去。同样老客户有时候想念我们的酒了，我们也会制作好，给客户外送。
更主要的是，我们还有另外一家店，那家店不涉及停业和限流，还能保持正常的盈利，这在一定程度抵消了我们三里屯这间店的一些亏损。
实际上今年也不是一味的惨淡，至少对我们店来说不是。9-11 月，因为之前的挤压，相反这个时段客流量出现了报复性反弹，或许是大家憋太久了，很多新老顾客选择来酒吧一聚，缓解自己的压力。这段时间我们的营收同比没有下降，反而有较大幅度的提升。
只是在员工的薪酬上，我很坦诚地说，可能大家拿的并没有以前多了，在国家要求的范围之内给员工缴纳工资，但是在业绩上升的部分，大家确实拿的少了，今年疫情餐饮业相对困难，自然员工也不能要求跟往年一样多的报酬，我只是尽可能的让他们拿到该拿到的。
其实 2020 年对我来说不算难，毕竟香港的疫情也很严重，如果现在我的店开在香港，我还不能保证是北京现在这个状况，可能会损失更多。所以你要问我 2020 年最难的是什么，我会开玩笑的说，唯一难的还是不知道今天吃什么。
总之，无论如何，我还是会乐观的面对接下来的一切，2021 年只要我的店能开着，我就觉得一切都很开心了。
口述人：Kevin，三里屯机电院内 Scandal 酒吧老板酒吧
全年亏损百万级别 80% 员工不得已离开北京
我是 1987 年出生的，从事酒吧行业已整整有 15 年，三里屯的这家店是我第一次主理、运营的一家酒吧，虽然我也有个合伙人，但是他不管具体的运营，用俗话说，我是第一次自己当老板，目前我们店落户三里屯刚好是三年之久。
不敢说我们酒吧在北京特别有名，但在圈内也是小有名气，在疫情前，客流量还是非常可观的，不过北京疫情的反复让我很是头疼。
图注：正常开业时 Kevin 的酒吧 scandal
我们前两年的盈利情况非常可观，所以在 2019 年年底，我躇踌满志想要好好干一场的，只是没有想到随着疫情的发展，事情会变成这样。
在武汉疫情爆发的时候，我其实还没有想到接下来会出现停业、完全不能经营的状态，直到 2020 年 1 月份，我们接到了上级停业的通知，这一停就是 4 个月，随后在新发地疫情到来的时候，雪上加霜又停了 2 个月，整整算起来，我们店的停业时间有半年之久。
酒吧经营就三个元素，房租、人员、成本，在 2020 年它们就像三座大山一样的压在我的面前，让我 " 一夜回到了解放前 "。
从房租上来说，我们的店铺是从私人老板手上租的，他可能还是二房东或者三房东，他们也要生存，就像咱们自己租房住一样，房东不可能给你减免房租，所以房租上我的店是一分钱也没有少。光房租就占据了我很大一块运营成本，没有客流量，这些成本就把酒吧的业务活生生变成亏损。
另外就是国外疫情的爆发，导致我们一些进口的酒品价格也在上涨，甚至有一些就已经断货了，这也会增加我们的运营成本。不过房租和材料上涨不是我最不能接受的，我最不能接受的是员工 " 釜底抽薪 " 似的离开。
我们是按照国家规定给员工正常基础的薪水，但是半年不营业肯定会影响员工的提成收入，很多员工也熬不下去，他们选择了离开北京，去到成都等其它城市。
对他们来说，搬到一个城市很简单、也很划算，一是我们店培养的员工相对都比较专业，去到新一线或者二线城市都还有专业优势，不用愁找新工作，二是别的城市生活成本也要少很多。
但是对我来说就不一样了，我要去别的城市，还得把我的店搬走。
其实很多员工离职时也依依不舍对我说，" 来北京这些年对我们店里有感情，我们也是在店里一同成长的，但是真的没有办法，因为疫情停业我们也不能老呆在北京休息，毕竟我们还有生活成本，还要交房租等。" 所以我也是完全理解他们，但是只是说的 " 小气 " 一点，就是我辛辛苦苦培养的员工，就这样为别人做 " 嫁衣 " 了。
员工的离职让我立马面临的难题就是招聘新员工，也是因为疫情整个行业的人才流失都比较严重，我们也不想招来的人不到半个月就又离开了，而招新人培训也是一个很长的周期，所以招能够跟我们想要条件匹配的对于我来说，也是非常的艰难。
除了员工的流失，老客户的流失同样让我心痛。我们店很多用户都是网红、时装、时尚杂志、奢侈品、快消、电影这些行业的，但是我所知道的，我们很多客户都离开了北京，去了上海、成都、杭州等一些城市，一是因为疫情好多展览、电影、时装周都停滞了，二是毕竟北京生活成本太高了；不知道怎么的，2020 年北京忽然一下就没有了这种文化休闲的氛围了。
当然，我们也在寻找很多创新的方法，比如说在节假日做一些折扣，在开业期间做一些包括团建之类的活动，但是收效却不明显。就拿团建来说，我们店里目前按照规定是限流 50%，也就是容纳 50 人的店，现在可能只能 20 多人，那么对于选择团建的团队来说，本来酒吧或许只是选择之一，有了人流的问题，那么这个条件就更难匹配了。
在三里屯开业三年，2020 年的损失在百万左右，这也意味着我前两年开店的盈利已经亏掉了一半，如果 2021 年还是这种停业的状态，可能我这三年或者说我这个酒吧都白干了，我在想不会有一天我要宣布，我第一次创业当老板失败了吧？
目前我保守估计我还能撑半年、最多一年，如果 2021 年还是停业限流的状态，我估计我也撑不住了。
不过我们整个机电院和政府的配合还是很给力的，大家都在响应政府的号召进行限流、扫码、登记、消毒等等措施，政府其实也给我们减少了一些税，如果再进一步的话，真的希望在房租上会有些优惠的政策，这样我们能坚持住的时间就更久了。
总结这一年，我只能说和我去年年底想象的完全不一样，我有种有力气但是却使不出来的感觉，而 2021 年我最大的愿望就是：活着！
匿名用户
