【每日一黑马】雕爷牛腩:餐厅也要自媒体
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【每日一黑马】雕爷牛腩:餐厅也要自媒体

孟醒,人称“雕爷”,写过书、玩过戏剧,通过开美容院掘得了人生的第一桶金。真正使他名声大噪的是其创办的淘宝第一护肤品牌—阿芙精油,上线不到一年销售额便突破2000万元。

作者:王根旺,吴倩男

孟醒,人称“雕爷”,写过书、玩过戏剧,通过开美容院掘得了人生的第一桶金。真正使他名声大噪的是其创办的淘宝第一护肤品牌—阿芙精油,上线不到一年销售额便突破2000万元。

令人意想不到的是,在线上做得风生水起的孟醒对餐饮业有着十足的兴趣,“我要开一个自己最喜欢的餐馆。”今年5月20日,雕爷牛腩正式营业。不同于传统餐饮,孟醒这次用互联网思维玩出了新花样。

“会营销的人不会开饭馆,会开饭馆的又不会营销”,孟醒不无幽默地说。他的营销能力确实让雕爷牛腩在网上赚足了眼球:先有500万元买断“食神”戴龙的牛腩秘方的发布会,后有韩寒携妻吃饭被拒的传闻,再有微博红人“留几手”邂逅AV女优苍老师的消息,还有12岁以下孩子禁止进入的争论。

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和过去相比,孟醒认为,自媒体时代做餐厅的方式完全不一样,不是靠广告取胜的,“如果巧妙,也不需要太多钱,这些营销活动花的钱很少,但是顶得上几千万元的效果。”在他看来,互联网思维最重要的就是根据用户体验快速改进产品,其中就包括利用微博和微信等信息沟通工具。比如看到有人在微博中抱怨茶水变淡,他会马上在微信里要求员工改进。

当然,孟醒的互联网思维不拘囿在营销方面,“异想天开”也是其中之意。而最异想天开的地方就是雕爷牛腩只有12道核心菜品,比麦当劳快餐还少。他的解释是,与其把200道菜做平庸,不如把 12道菜做精致。菜品少也让餐厅更容易管理,“传统餐馆有的菜只有几个厨师会做,我从源头上改变了这个模式。”另外,孟醒也称自己对刀具、刀法和盘碗都进行了改进。

和传统的中餐馆相比,雕爷牛腩融入了更多异国元素。上菜顺序是法国的,礼仪是日本的,小菜是韩式的,汤是泰国的,就连前菜也是越南春卷。孟醒的想法是不在乎到底是西餐还是中餐,关键是要吃得舒服。

此外,雕爷牛腩还有两个杀手锏:翻台率(餐桌使用率)和客单价(顾客平均交易金额)。为了提高翻台率,孟醒采用了三个措施:一是顾客一落座就上小菜和沙拉,减少等待时间;二是在酒水方面只卖很贵的单杯红酒;三是像麦当劳一样,店面使用的是漂亮但不舒服的凳子。这些措施将顾客平均用餐时间减少到了一个小时,同时翻台率做到了极致。由于主打“轻奢侈”主题,雕爷牛腩最便宜的菜品也要99元,而客单价在140元—160元之间,这也达到了商场餐饮中的最高线。

未来,孟醒计划在北京开20家直营店,并且全部开在大型购物中心里,面积不超过300平米。


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