【案例】门外汉做餐饮:一碗面如何年卖百万元?
赵凯琳 赵凯琳

【案例】门外汉做餐饮:一碗面如何年卖百万元?

谁说大款和厨子不能同体?芦苇就是这么一个例子,旁人常笑称:“他是大款里做饭做得最好的,是厨子里钱包装得最鼓的”。芦苇听完总是一摆手哈哈大笑,在他看来,他这个“厨子”是速成的,这个“大款”更是速成的。
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一碗面改变人生

36岁的芦苇正值本命年,退伍军人、国企买断职工、广告经理、保险销售、厨子、老板,仅仅度过3圈生肖轮回,身上却拥有着相当数量的标签。
如果将这些标签以岁月为方向,像多米诺般依次推倒,就会发现有那么一碗面,将芦苇的人生分隔为了两截。前半截的标签零散繁多,后半截却只有两个:厨子与老板。然而,在芦苇看来,就是这仅有的两个标签,将延续完他余下的三分之二人生。

15岁入伍,曾在红旗下热血澎湃;19岁转业回到家乡南阳,在国企温水中郁郁不得志;28岁趁企业改制,咬牙以2.8万块买断14年工龄(工龄从入伍时算起);31岁前,跑广告、卖保险、开网吧,在商海中跌跌撞撞,寻找方向。

“每个人的一生都像一碗面,酸甜苦辣的经历都只是佐料,如何做出最适合自己口味的面,只有不断尝试后才能知道。”
从时间纬度上来看,那碗改变芦苇人生的面出现在2008年。

2008年3月份,芦苇刚刚转手网吧,寻找新项目无果,带着女朋友去“天府之城”成都散心,顺便碰碰运气看有没有什么好项目。午饭时分,女朋友提出想吃四川的特色面点——担担面。于是,俩人边走边找,挑了天桥下面一家门面不大但异常热闹的面馆。

50平米的面馆塞满了食客,“哧溜—哧溜”,吃面声此起彼伏,排队买面的更是从店内排到了门外。芦苇点了一碗担担面、一碗牛肉面,尽管前面排着长队,可不到五分钟就吃到了热腾腾的面。

“媳妇,味道咋样?”
“好吃!我们俩换一换试试。”

芦苇吃惯了北方的面食,初尝南方的面点,只觉得香辣爽口、辣中带麻,吃完后酣畅淋漓,就连一向对饭菜甚为挑剔的女朋友都赞不绝口。芦苇当时突然灵机一动:北方人喜欢吃面,但却很少吃过南方的面,如何把这家店复制到南阳,生意肯定不错。
当机立断,芦苇马上跑到店门前查看招牌上的信息,看看这家店是否可以加盟,马上便联系上了这家面庄的总部——重庆胡和记面庄。

厨子速成记

就在去年,一档名为《嘿!小面》的纪录片登陆央视,重庆小面红遍全国。芦苇所联系的胡和记面庄,就是一家地地道道的主营小面的重庆面馆。
联系了胡和记后,芦苇当天下午便从成都赶到了重庆考察项目。其实,当时芦苇心中一直存在一个顾虑——自己根本不会做饭,如果加盟面庄,能行吗?

“盐少许,味精适量,油七分热”,中国餐饮里的烹饪流程向来模糊,这就决定了一个厨师的经验对于菜品的味道起了关键作用。也正因为这样,对于不懂厨艺的“门外汉”而言,做菜似乎是件困难的技术活,更别提让一个外行开餐馆了。

“胡和记的加盟商里有95%以上之前都没做过餐饮!”
在听到总部介绍时,芦苇很是吃惊:“难道做一家面馆的门槛如此低?”

在详细了解后芦苇才明白,并非是面馆的门槛低,而是胡和记面馆的门槛低。这有什么不同?原来,餐饮连锁加盟中的重中之重便是将菜品口味标准化,在不同的连锁店铺中所吃到的口味必须保持相同。看似容易,做起来却并不简单。

上世纪90年代,麦当劳、肯德基闯入中国,受其影响,大陆餐饮一直在口味标准化的道路上反复探索,涌现出真功夫、乡村基等一批快餐企业。但是,面食领域却鲜有脱颖者,更别提细分之下的重庆小面。胡和记面庄作为小面领域率先“吃螃蟹”者,为了打造标准化餐饮体系,按照业务需求“倒推”组织架构,成立六大功能组织:

1.餐品与调味品研发中心——专业从事调料研发;
2.运营中心——拓展与管理连锁店铺,维护调味品生产供应系统;
3.净龙生产分厂——生产胡和记系列食品、调味品等产品;
4.理化中心——保证餐品和调味品质量;
5.物流中心——与知名物流企业合作,实现对连锁店铺自主独立快捷配送;
6、 售后服务中心——在加盟店聚集区域建立区域性的售后服务分中心,以点带面,提高售后服务的质量和效率。

正是这六大组织将胡和记面庄的加盟经营流程切割为了六大标准板块,无论是面食制作还是店铺经营,都成了一条条标准化流程,门槛就是这样被降了下来。

芦苇心中的顾虑打消后,又了解到单店加盟费才一万块钱,当时就做出了加盟决定。
加盟之后芦苇才发现,为了实现标准化,胡和记在细节下都下足了功夫。使用调料时有专门的“量勺”,每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少。做面变成了一项傻瓜式操作,在总部仅仅培训了一个星期,芦苇就能亲手做出和他之前吃过一样口味的牛肉面。

一碗面卖出百万元

从做出加盟决定到完成总部培训,再到选址装修开业,只用了十一天时间。2008年4月29日,芦苇说这是个和结婚纪念日一样不可能忘记的日子,河南首家胡和记面庄在南阳师范学院旁边开业。也就是在这一天,芦苇经历了“忧喜两重天”。

早上九点半开业,鞭炮也放了,音乐也响了,鲜花也撒了,可整个上午看热闹的人多,来吃面的却很少。眼看着中午饭点即将过去,店铺依旧冷冷清清,芦苇原本自信的心中也敲起了小鼓。

所幸,忧虑并未继续蔓延,从下午开始,店铺人流逐渐增加,到了晚上彻底爆发。4张四人桌、10张两人桌,全部坐满,排队的人群长达十几米。当天准备的100斤面竟然提前全部用完,临时又紧急调来了50多斤。到九点半关门的时候,忙乎了十几个小时的芦苇小腿都开始打起了哆嗦,盘算下来,这一天竟然卖出了接近4000块。

按说开门大吉,芦苇应该高兴才是,但他心中却又渗出丝丝忧虑:食客们的新鲜劲儿过去后,万一生意下滑,怎么办?
芦苇的顾忌并非多余,街边经济在开业初期,往往能凭借新鲜噱头吸引顾客,但如何能够可持续地经营,却是一项长期考验。
今天来看,芦苇不仅靠着一碗面“打下了江山”,而且也成功地“守住了江山”。如果从结果来分析过程,芦苇觉得他做对并且做好了两样最重要的事情:口味与服务。

西南地区喜麻辣,如果直接将胡和记的面点风味照搬过来,对于北方人而言,口味偏重。于是,芦苇亲自参与到专门针对河南本土口味面食的开发,独创出了适应北方大部分口感的“微辣”系列。为了防止口味下降,每个星期,芦苇总要亲自将店铺内的所有菜品亲自尝过一遍,并且定期邀请亲朋好友试吃、提意见。

在服务上芦苇也是丝毫不敢马虎。有一天晚上,店里已经熄了炉灶准备下班,突然一位顾客走进来说要吃面。芦苇解释已经打烊,可这位顾客说他听朋友介绍这家面好吃,特意从大老远赶来,因为距离原因,之前来了三次都已经下班。芦苇听后立马重新开灶为这位顾客煮了一碗面。
提起这事,芦苇笑着说:“做那碗面消耗了平时十倍的费用成本,但也正是这碗面,又拴住了一位忠实顾客。”

用口味留住顾客的胃,用服务留住顾客的心。芦苇的店铺每天都能保证四千以上的营业额,在旺季更是能达到五六千的营收。此前芦苇绝未想到,靠着一碗面,每年竟能卖出上百万元,并且被《南阳晚报》、《大河报》连续报道。

开业后仅三月,芦苇趁热打铁拿下了胡和记面庄的南阳总代,2012年再次出手拿下河南省代。

截至到目前,芦苇在河南省已经发展了70多家胡和记面庄,并且筹划在未来5年内扩大至500家。从“速成”厨子到“速成”老板,芦苇觉得:“经营好一家面馆和管理好几十家、上百家面馆的道理一样,都需要在口味与服务上用尽心思、下尽功夫,不同的是以前是自己这样做,现在是要
说服更多人和自己一起这样做。”
作者:商界招商网
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