小南国王慧敏口述:餐饮为何应积极拥抱互联网?
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小南国王慧敏口述:餐饮为何应积极拥抱互联网?

来源:中国经营报

湘鄂情巨亏,俏江南易主,小南国盈利大幅下滑。当餐饮业走入2014年时,发现围绕在身边的,多是负面消息。经济大势面前,传统细节的修补起不到什么作用。餐饮业尤其是中高端餐饮企业究竟面临着怎样的困境,企业应该如何转型,如何把握新形势下的机会?i黑马则认为餐饮业今天所面临的困境,在于依然还是在按照传统的商业逻辑来对现有的商业进行解构,下面一篇王慧敏的反思或许给我们对餐饮业新的思考。以下为小南国餐饮控股有限公司董事局主席王慧敏的观点。


300个菜不复返,吃鸭就鸭的时代来了!

其实大家对这个行业的有些理解是错误的。餐饮业的老板,基本是低头做事,抬头看路的少一点儿。如果抬头看这个行业的话,其实是大有机会的。从整个行业来说,国家现在给出的统计数据是2.5万亿元的规模,但如果从整个产业链来说,有近10万亿元。这么大的市场和行业,其实是非常有机会的。

高端餐饮受经济风暴影响,这个是对的。为什么?因为低端餐饮越来越多,大众化消费的市场越来越大。大众化消费的市场发展起来以后,对高端餐饮相对来说是一个打击。消费者有了更便宜的选择。

大众餐饮业对中高端餐饮业的分流作用是非常明显的。举个例子,以前消费者晚餐前的对话可能是,“去吃小南国?”现在的对话可能会变为“去吃烤鱼?”即从原来选择去哪家餐厅转变去吃某种菜系或是某一种食物品类。

大众餐饮近年来的机会主要来自细分市场。以前我们做中高端餐厅的,提供的菜单上有100、200个菜,甚至300个菜。现在的餐饮市场不是这样。消费者晚上去吃饭,吃鸭就鸭,吃烤鱼就烤鱼。对餐饮业而言,大众餐饮面临的机会更多。

中央的“八项规定”对中高端餐饮业的影响是最为直接的。几乎所有的中高端餐厅都受到了影响。就像诺基亚倒了,它的总裁说,我不知道我哪里做错了。现在很多餐饮业的老板也是这样的心态。我曾经到一个很有名的餐厅去,餐厅老板跟我诉苦,眼泪都要流下来了。他说,我真的没有想到我做错了什么事。培训方面,我按500强公司的标准给服务生做培训,菜品和店面装修上也都极为用心。

经济大势面前,这些细节的修补起不到什么作用。餐饮业的老板们应该改掉以往低头走路的习惯,要多抬头看看公司的战略和路上的机会。

小南国早在三四年前就制定策略,即小南国不能固守中高端餐饮市场,要走向社区,做大众化的一些品牌,比如南小馆等人均消费额比较低的品牌。要知道,从筹建餐厅到一家店开出来,是需要时间的,其实早在三四年前我们已经在策划和布局社区和大众化的餐饮,只是形势来得太快,我们受到了冲击,直接影响到了利润。我们也一直在做一些多品牌的尝试。

像早在八年前,我个人引进了满记甜品,也引入了一些烧烤产品,都形成了独立的品牌,吸引了年轻消费者。在这样的形势下,小南国还没有亏损,能守住阵地已经是很不容易的事情了。

我们做一些面向大众的餐饮品牌,是一个品牌下沉的过程,这比中低端餐饮业向高端渗透要简单多了。我最近常对我的员工说,我们以前做的高端中餐,一个餐厅要备300道菜,技能要求很高,读的是“天书”。现在我们去读小学生的书,有理由读不好吗?当然,以后可能在营销、经营模式、理念上都要有些变化,不可能再像以前那么传统。

行业整合与拥抱互联网

餐饮业的未来是在各个细分市场,谁能做得更专更细。一个大的背景是,互联网对餐饮行业的影响和渗透越来越大。
在这样的背景下,大家会有一个整合心理。因为互联网是开放、整合、分享的概念,这样的概念在餐饮行业也会有渗透,餐饮老板们也开始明白这个道理。以后的竞争可能不像以前单打独斗的竞争,而是整合,整合比竞争更厉害。对小的企业来说,竞争加剧。从大企业的角度来看,整合更重要。

这段时间,我一直在跟餐饮业的大佬们聊这个事情。你家辽参做得很好,我家还做什么辽参?你发给我,我给你加工就可以了。我家的鸭子做得好,你为什么还要自己去做这道菜?如果大家把各自的优势都整合好了,大家都能节约成本,都可以跑得更快。国内餐饮业的市场容量足够大,这不是非你即我的竞争。

另外,现在行业里也已经出现过好几个案例了,即一家餐厅去商场租店铺的时候,我们一起去。一家投资的时候,我们一起跟投。以往的餐饮行业,大家都是各做各的,各不相关,现在大家意识到餐饮行业和别的行业一样,需要整合资源。我们想做一件事情,就与行业整合有关。简单地说,就是先弄一个交易平台出来,将全国重要的原材料基地都吸引到这个平台上来,再将国内主要的餐饮企业吸引过来形成需求方,让双方在这个平台上直接对接。

我们常常会看到这样的新闻,说2014年黑猪肉供应骤增导致肉价便宜。如果上述平台应用得好的话,产业链上的需求方提前发布信息,农民还会受罪吗?从餐饮企业的角度,原材料价格的透明和稳定,也有利于企业的运营。另一场整合也与互联网有关。现在网络上、移动端有太多的餐饮业营销平台,如团购、会员返利之类。我坚持认为,对这种营销平台,餐饮企业一定要有控制权。我们懂自己的成本,我们知道行业让利空间有多大。

如果我们自己先将餐饮业的资源整合起来,然后再去找第三方的营销平台合作,就会有自主权,避免很多影响行业健康发展的事情发生。就像携程之于酒店业一样,让所有酒店为一个第三方平台打工。我是最不愿意看到餐饮行业面临这种情况。

互联网对餐饮业的渗透,是最为直接的。以后的年轻人来餐厅吃饭,可能不再会出现饭后抢着买单的状况了,因为他们在用餐之前,就已经通过网络支付将餐费给付掉了。全新的消费习惯下,我们以往的营销模式已经不够用了,需要主动地去适应互联网。

像2014年3月8日,淘宝就帮网友买单,用很低的折扣去看电影和吃饭。未来像这种合作模式会越来越多。餐饮老板们需要做的,是将餐厅的品牌经营好,商业模式更加积极地向互联网靠拢,最为重要的是,要有更开阔的互联网思维。
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