【趋势】翻台率神话背后：揭秘那些率先改变玩法的餐厅
在比较严峻的餐饮业形势下，催生了不少有特色的餐饮店，这些有创新意识的精致的餐饮店依靠这种创新赢得了消费者的青睐，相比于传统餐饮来说，这种偏向走时尚快餐路线的餐厅一般装修精致、食物性价格比高、翻台率是一般餐厅的几倍、喜欢引入创新元素、跟互联网联系紧密等特点融于一身的餐厅往往是年轻人吃饭消费的首选。i黑马认为这个时代，餐饮业只有在优化效率上做到极致，才有机会成功。“小而精”餐厅首先它们的受众定位就是80后、90后的年轻人。
嗨餐厅：我要立体化的嗨起来
创新型餐厅之所以生意火爆，跟现实消费趋势和时尚潮流有关，消费者喜欢这样的餐厅，满足了他们大部分的需求，导致风潮大有蔓延开来之势。
最近净雅又玩起了新花样，在北京开设中国首家跨界乐活无餐具餐厅--嗨餐厅。这是由净雅注资开店所需的大部分资金、供给原材料、提供烹饪秘技、配给人员等，员工入股成为股东，负责日常运营管理，享受正常薪酬福利的基础上，还可获得收益分红的一种新型餐厅模式。
嗨餐厅的特色在于一是无餐具餐厅，二是跨界，三是乐活。嗨餐厅的"乐活"概念，由LOHAS音译而来，意为以健康及自给自足的形态过生活，强调健康、可持续的生活方式;无餐具餐厅，嗨餐厅内没有一双筷子、一个盘子，食客直接用手抓着享用美食，无餐具餐厅展现出自然、健康、绿色的休闲饮食新态度;嗨餐厅同时是跨界之作，它一反传统餐饮企业经营菜系、就餐固定时段的形式，反而融合百家所长，实现了四个创新：一是将26年高端餐饮的食品安全体系成功引入时尚休闲餐厅;二是打破餐饮消费时段限制，打造全天候营业;三是整合自助、咖啡厅、美式酒吧等跨界MIX餐厅;四是开创中国首家无餐具乐活餐饮新业态。
炉鱼：让孤独的鱼热闹起来
4月30日外婆家上海炉鱼店火热开张，首日就迎来了10次的翻桌率，排队排到晚上商场都关不了门。5种鱼，19种口味的烤鱼，让上海的吃货们在新潮的炉鱼店过了一把瘾。
炉鱼店个性时尚的装饰，以及类似于酒吧的自由氛围，让不少年轻的潮一族感受到了餐饮的时尚，闻风而来。以至于开业才三天店中就已经人满为“患”。除了环境上的时尚调调，与其他烤鱼不同的是，“炉鱼”的餐桌不再单调，丰富的配菜及冷菜搭配，改变了烤鱼唱“独角戏”的餐桌布局。
这样的餐厅迎合了消费者的需求，导致晚市发号超过了350桌，顾客依然热情不减，商场保安被迫出动维持秩序，商场无法关门，夜班人员也加入到引导顾客退场的工作中，员工通道成了炉鱼顾客的专属通道，甚至有很多顾客为了炉鱼错过了末班地铁。
性价比和高翻台率如影随形
在kkmall的外婆家餐厅，下午不到5点钟已经挤满了人，门口咨客用遗憾的口吻对记者说如果现在拿号的话可能要到晚上8、9点才有位，希望拿完号去购一下物或看个电影再来吃饭。有在等位的顾客表示，她们有同事刚好生日，寿星指定要来这里庆祝，因此经过主管同意她们4点半就来这里排队。关于为什么选择来这家餐厅，其中的一位白领表示这里的座位很舒服、吃得也很家常，最重要的是价格比同类餐厅的要便宜许多。
例如附近万象城里的江南厨子，同是排骨或者是小黄鱼等菜式，外婆家的要便宜许多。虽然她们也知道在质量上有些区别，但是平民化价格体系对于上班一族来说有着非常大的吸引力。
装修与气场成为决定性因素
外婆家、探鱼、绿茶、炉鱼、浙礼、美心小品、锦礼……相信在年轻吃货的手机里，流传着一份吃饭聚会的地点名单。不难看出，这些年轻人所推崇的聚会地点都是近一两年来在本地冒起的餐饮后起之秀。
除了在性价比上得到众多消费者肯定之外，这类型餐厅的装修风格也经常会成为食客们谈论的话题，朋克风、复古风、海盗风、主题风等让这些充满风味的餐厅进入到时尚潮流界的视野，商业上的混搭、跨界逐渐成为这类型餐厅的个性标志。
有资深设计师认为，“小而精”餐厅首先它们的受众定位就是80后、90后的年轻人，因此必须要了解他们的消费习惯和审美情趣后才会提出装修方案。
编辑：内参小萝君 来源：餐饮老板内参
［本文作者i黑马电商与消费，i黑马原创。如需转载请联系邮箱hm@chuangyejia.com授权，未经授权，转载必究。］
匿名用户
