胡和记:一碗重庆小面吃出200位百万富翁
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胡和记:一碗重庆小面吃出200位百万富翁




20年前,一株“红高粱”从中原崛起。“哪里有麦当劳,哪里就有红高粱”,乔赢一碗烩面闯天下,揭开了中式快餐黄金时代的序幕。
“善败者不亡”,红高粱折戟,乔赢的理想却并未倒下。
10年前,巴渝汉子胡道胜创立胡和记,以一碗重庆小面起步,重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之师,10年来,胡和记步步为营,突破中式快餐难以逾越的“千户关隘”,发展加盟连锁店铺1098家,成就了200多位百万富翁。
小面连锁第一人
2005年5月12日,重庆沙坪坝区师范学院后门,一家重庆小面馆刚刚开张。
在重庆,“闭着眼睛都能找到小面摊摊儿”,新开张一家面馆本来并不稀奇。可是这一天,师院后门附近的小面摊主发现,当天的生意比起往日突然冷清了许多,新开的这家面馆门口倒是排起了长龙,看热闹的人越围越多。
在当时,重庆小面多是“苍蝇馆子”。八九张塑料凳,三四个长条桌,撑起把遮阳伞就是一家小面摊,很多小面馆甚至同时容纳不到5个人,更不消说“门头”、“门脸”。
然而,这家新开张的面馆,“和记面庄”(胡和记前身)四字招牌大方醒目,店内干净整洁,一条条木桌、木凳码得整整齐齐,一家小面馆“开出了正规火锅店铺的规格”。开业当天“买一送一”的促销意识,更是鲜有小面馆尝试。
如同一群屌丝中突然走进一位高富帅,和记面庄的成立在重庆小面行当里顿时激起一层层涟漪。开业不久,模仿者相继出现,先是沙坪坝,再后来是整个重庆,大街小巷陆续出现与和记面庄近乎一模一样的装修风格,“冒失者”闯入,重庆小面的VI意识突然集体苏醒。
对此,胡道胜来不及沾沾自喜,VI改造只是他闯入小面行业后奏起的“冲锋号”。
“不走寻常路”是胡道胜长久以来的标签。1983年渝州大学(重庆工商大学前身)毕业,胡道胜认定主城机会更多,拒绝分配区县,成为学校成立以来第一个拒绝国家分配的“怪人”。
毕业不久,胡道胜跟着邻居“下海”,搞乡镇企业,淘到第一桶金,在1991年完成经验与资金积累后,出来创立了第一家公司。
2003年的一天,胡道胜与一位做火锅调味料生意的朋友闲聊,谈起近几年日渐红火的火锅行业。自1998年小天鹅首次引入连锁模式,重庆火锅迅速崛起,经过一系列正规化、标准化运作,以往路边的简陋摊铺纷纷“逆袭”,一家家分店不仅开遍重庆,而且走向全国。
重庆的餐饮有两大标志,一是火锅,而是小面。眼见着重庆火锅走向正规化、标准化、品牌化运作道路,把原本处于同一起跑线的小面甩出了一大截,胡道胜敏感地意识到时代发展带来的机遇——“小面也能做连锁!”
他山之石,可以攻“面”
央视纪录片《嘿!小面》走红,重庆小面被描绘得绝妙无比:“榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎,这样才不苦;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜,十来种调料一样都不能少。”
重庆小面看起粗糙,实则讲究,而小面味道的关键在于“调料打得好不好”。
“盐少许,味精适量,油七分热”,中国餐饮里的烹饪流程向来模糊,这就决定了一个厨师的经验对于菜品的味道起了关键作用。“去大厨化”是餐饮连锁需要解决的首要问题。
胡道胜没有餐饮从业经验,之所以敢贸然搞小面连锁,是因为看中了重庆火锅开辟的成熟道路。
同小面一样,重庆火锅味道的好坏,在于火锅锅底的调料配比。火锅连锁起步,正是因为解决了底料的标准化:将锅底调料配比量化,以料包形式规模化加工生产。
胡道胜决心模仿火锅底料的料包生产模式,研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料,胡道胜专门花上三个月时间,驱车走访重庆、四川各区县知名面馆。每到一个地方,第一件事就是询问出租车司机,哪家面馆的味道最地道、最正宗。
2005年初,经过半年多努力,胡道胜研发出不同口味的小面料包。在邀请朋友前来试吃时,大家纷纷戏言:想不到根本不会做饭的“门外汉”,能做出如此正宗的小面来。
之后,胡道胜“依葫芦画瓢”,按照火锅业标准化流程,将小面全套制作工艺进行了标准化梳理:使用调料时,有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作,不会做饭的外行人稍经培训,便能做出正宗的重庆小面。
胡和记小面料包模式推出不久,重庆大大小小的面馆纷纷效仿,沿用至今,甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。
第一家店铺50多平米,转让费6万,房租每月7600。听说门面是用来卖小面,房东多次好心劝说:“哪有拿这么大的门面房卖小面的!每个月成本那么高,现在后悔还来得及!”
第一天2000块,第二天2500块,第三天3000块……开业一个月,和记面庄每天营业额稳定在3000元左右。2块钱一碗的小面,一个月下来,净利赚到3万多。
11月份,开张不到半年,未作任何宣传,就有三家加盟商同时找上门要求加盟。行内行外恍然大悟:小面原来还可以这么卖!
一碗小面吃出200位百万富翁
2005年底,重庆和旭餐饮文化有限公司正式成立,次年3月份,连锁标准化体系全部建立完成。
1.餐品与调味品研发中心——专业从事调料研发;
2.运营中心——拓展与管理连锁店铺,维护调味品生产供应系统;
3.净龙生产分厂——生产胡和记系列食品、调味品;
4.理化中心——保证餐品和调味品质量;
5.物流中心——与物流企业合作,实现对连锁店铺自主独立快捷配送;
6.售后服务中心——在加盟店聚集区域建立区域性的售后服务分中心,以点带面,提高售后服务的质量和效率。
六大组织,将胡和记加盟、经营流程,切割为六大标准板块。无论是餐饮制作,还是店铺经营,都细化为一条条标准化流程,门槛就是这样被降至门外汉都能进入。
胡和记迈出重庆的第一步,讲起来颇为传奇。
一位来自连云港的加盟商,到重庆考察项目。即将离开重庆时,在菜园坝火车站擦皮鞋,闻到擦鞋匠打包的一碗小面香气诱人。再看小面包装,清清楚楚地印着胡和记的logo。他临时起意,询问买面地点后,找到了胡和记在菜园坝火车站的分店。
按照店铺上加盟电话打过去,聊得甚是投机。距离火车出发不到两个小时,他迅速打车赶到胡和记总部,快速确定初步合作事项,交定押金,然后又飞奔回火车站。胡和记在重庆外的第一家分店就这样落户连云港。
在《我对红高粱餐饮连锁的十大反思》中,乔赢第一条就提到,红高粱失利的首要原因是“成长策略选择错误”:把小企业当大企业运作,全线出击,四面投资,撒大网捞小鱼,徒劳无功,致使企业运作困难。
乔赢当时认为,中国快餐市场如此之大,都被洋快餐占领,中式快餐必须迅速崛起,很快做大,超常发展。
于是,红高粱一开始就选择快速增长的全国性连锁发展模式。结果没有量力而行,花费大量人力、物力,却效益不佳,反而因快速扩张导致资金链断裂,陷入财务危机。
有了前车之鉴,为了规避直营店铺重资金投入带来的资金链压力,虽然胡和记也是选择连锁,但却做起加盟模式。
“胡和记的店面形象可以模仿,调料味道也可以模仿,但是我们的经营细节,以及我们和加盟商的关系却是无法模仿得来!“
通常情况,企业开招商会,巴不得趁加盟商头脑发热之时,马上签订合同。胡和记却偏要为加盟商预留15天的“冷静期”。
重庆永川一位加盟商,加盟前跑交运,出了重大交通事故,赔得倾家荡产。在向胡和记表达了加盟意向后,胡道胜亲自派团队帮扶。从店面装修到物资采购,能省就省,该减就减。到现在,这个加盟商在永川拥有3家胡和记面庄,房子、车子应有尽有。
成立至今,胡和记在全国已经开立1098家加盟店铺,成就了200多位百万富翁。
“从0发展到1000家店铺很容易,但是从1000发展到1100家店铺却很难。”
胡道胜将胡和记的发展归为三个阶段:
第一阶段做项目,从成立到2008年,是探索和试错;
第二阶段养队伍,从2008年至今,这一阶段就是从埋头走路到抬头看天,从创业初期的单打独斗,转变到项目成熟后的团队协作;
第三阶段争上游,引入职业经理人管理制度,力争上市。
重庆快餐企业乡村基已经上市,胡道胜希望,“以重庆小面为特色的快餐”胡和记,能打出重庆快餐企业的另一张响亮的名片。
在他看来,虽然已经过去了10年,这碗小面的发展空间依然还有很大。
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