田广利：当前开餐厅的最大难题是什么？
我是龙策餐饮智库创始人、《餐饮邦》主编田广利，我现在的身份是厨师，下面的文章是我亲手“烹制”，试试我的手艺怎么样……
现在已经是2014年6月底了，当前这个时期，开餐厅很简单：只要有资金，有店铺，有厨师，有服务员，有菜单，就能开业接待顾客。有了餐厅，搞定顾客很容易：外婆家给了我们的启示是：好东西便宜卖，有了高性价比，自然会有很多顾客前来，甚至甘愿排队，而且微信、微博等让餐厅如虎添翼，做营销甚至不需要花什么钱。有了高水平的营业额，只要控制合理的毛利率，房租高、工资高、食材成本高等三高也不是问题，全部都能消化，赚点小利润一点都不难。
那么，开餐厅的难题在哪里？
田广利认为，当前最大的难题在于餐厅仍然手工生产、人工服务，要想每年365天，每天营业十余个小时都能保证出品、服务都有高品质和高效率，非常难，非常非常难！
能否实现高品质和高效率，这取决于人，但不是人员工资高，也不是人才难找，而是人心难得，人心难打动。最近几年，各行各业的产品和服务质量都有所下降：大楼、桥梁都莫名其妙的倒塌，超市产品过保质期……其中有企业故意而为的因素，但90后员工不好管，有事没事都抱着手机打发时间，这是各行各业普遍存在的现象，归根结底是人心出了问题。
在餐饮行业，肯德基、麦当劳、吉野家等大品牌都屡屡曝光出食品卫生问题、服务问题，最近几年几乎所有餐饮品牌的服务质量都有下降，包括那些以服务著称的品牌。因此，田广利认为当前餐饮业最大的问题是人心！
人心难动成为了大难题，这是为什么呢？
其实原因很简单，下面田广利给您分析：在北京一名餐厅经理年薪通常5-10万元左右，扣除各种支出，每年能有3-5万元结余就不错了，10年能存下30-50万，这还不是每个人都能做到的。这些钱能干什么呢？在北京能买10平米的房子！辛辛苦苦奋斗十年，根本没办法在北京买房扎根。普通服务员、厨师就更惨了，年薪不过2-5万元，对于年轻人来说每年能存下1万元就已经不容易了。10年存10万元，这在北京能干什么呢？真是连一个卫生间都买不起。而且这些人就算能买得起房子，也不一定能结得起婚，能结得起婚，也不一定能养得起孩子，更无法能让自己有一个衣食无忧的晚年。
大家都知道，家庭条件好的，没有几个会做服务员和厨师的，至少不会以此为长期职业。只有那些家境不好出来闯天下的人，才可能长期从事餐饮工作。他们在进入餐厅打工时，已经或者很快就会知道前面是死胡同，无法满足自己最基本的生活追求，未来是没有希望的。只所以还在这里干，因为没有更好的选择，因为需要生存。在这种状态之下，他们的工作表现会怎样呢？能好得了么！这些事情做过餐饮的都知道，老板们只要能换位思考就能理解，不用田广利多说了吧。
老板也绝望
餐饮经理人、服务员、厨师感觉前途迷茫，其实餐饮老板又何尝不如此！现在这个阶段，老板单纯以赚钱为目的开餐厅已经没有什么意义了。为什么这样讲呢？
比如昨天有一位老板咨询田广利，他准备投资50万元开一家300多平米的餐厅，餐厅的位置还可以，租金也不贵，但周边竞争相当激烈，而且他餐饮经验不多，也没有可靠的团队。
田广利给这位老板算了一笔账：就算一年能收回投资，年利润也不过50万元，5年200万元，平均每年40万元利润，这已经相当不错了，这就是餐厅所能创造的利润蛋糕。200万元利润一个人独享，还马马虎虎。但这样的中餐厅员工至少需要15人吧，加上老板16个人分这200万元，平均每人5年12.5万，每年仅有2.5万。
如果放在十几年前，老板多克扣点员工，房价也不高，5年200万还是相当可观的。如今的200万在北京远郊区都买不到一套像样的房子，对于混在北京的老板来说，有多大意思呢！？员工也一样，就算5年总共能分12.5万，在小县城都买不到一套哪怕50平米的房子！即使是这样，员工们实际上没有什么可能得到这些钱，一则是餐厅不一定能赚到这些钱，二则大多数老板不可能制定这样的分配政策。
可见，即使按最有利于员工的政策分配利润，也不一定能调动员工的积极性。归根结底，这个蛋糕太小了，太没有吸引力了，吊不起人们的胃口，注定留不住人，也无法有效的激励人，甚至没办法激励老板自己！基于这么小的蛋糕，又怎么去整合更多更有价值的资源了，因为你的庙太小！现在很小，未来也不大！
画饼可充饥，梦想能动人！——田广利
有梦想就有动力——田广利
对于餐饮老板，无论是为自己，还是为别人，一定得想办法把蛋糕做大。开店之初，什么都没有，承诺什么都是画饼充饥。既然是画饼充饥，不妨画得大一点儿，使它看起来充满诱惑。当然，假设您已经有了几家餐厅，也要想办法画一个更大的饼。如果你没有画饼，或者画的大饼不够大，让跟着你混的一群人奋斗5-10年没有解决最基本的问题希望，就毫无意义了。倘真如此，你的团队将没什么执行力，更谈不上同甘共苦、迎难而上的战斗力。
国家有国家梦（中国梦），企业有企业梦，老板有老板梦，员工有员工梦。老板梦、员工梦叠加在一起，就成为企业梦。企业梦实现了，老板和员工都能各得其所。因此，老板自己一定要有梦想，还要鼓励员工树立自己的梦想，老板梦和员工梦结合成企业梦，将之作为整个团队共同奋斗的目标，并一步步努力去实现它，这样员工就有希望了，企业也有前途了，老板更有机会实现自己的梦想。
可能会有老板说：过去不止一次给员工画大饼，开始也有一些效果，但后来效果却越来越差，甚至是没人相信了。这又是怎么回事？您先别着急，待田广利下回分解。至少可以确信：员工并不满足现在的状态，他们希望过上更好的日子。员工有需求，老板就有机会！（《餐饮邦》田广利 写于2014-6-28）
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