田广利:当前开餐厅的最大难题是什么?
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田广利:当前开餐厅的最大难题是什么?

[i=s] 本帖最后由 田广利-餐饮邦 于 2014-6-29 11:38 编辑 [/i]
我是龙策餐饮智库创始人、《餐饮邦》主编田广利,我现在的身份是厨师,下面的文章是我亲手“烹制”,试试我的手艺怎么样……


现在已经是2014年6月底了,当前这个时期,开餐厅很简单:只要有资金,有店铺,有厨师,有服务员,有菜单,就能开业接待顾客。有了餐厅,搞定顾客很容易:外婆家给了我们的启示是:好东西便宜卖,有了高性价比,自然会有很多顾客前来,甚至甘愿排队,而且微信、微博等让餐厅如虎添翼,做营销甚至不需要花什么钱。有了高水平的营业额,只要控制合理的毛利率,房租高、工资高、食材成本高等三高也不是问题,全部都能消化,赚点小利润一点都不难。


那么,开餐厅的难题在哪里?
田广利认为,当前最大的难题在于餐厅仍然手工生产、人工服务,要想每年365天,每天营业十余个小时都能保证出品、服务都有高品质和高效率,非常难,非常非常难!

能否实现高品质和高效率,这取决于人,但不是人员工资高,也不是人才难找,而是人心难得,人心难打动。最近几年,各行各业的产品和服务质量都有所下降:大楼、桥梁都莫名其妙的倒塌,超市产品过保质期……其中有企业故意而为的因素,但90后员工不好管,有事没事都抱着手机打发时间,这是各行各业普遍存在的现象,归根结底是人心出了问题。

在餐饮行业,肯德基、麦当劳、吉野家等大品牌都屡屡曝光出食品卫生问题、服务问题,最近几年几乎所有餐饮品牌的服务质量都有下降,包括那些以服务著称的品牌。因此,田广利认为当前餐饮业最大的问题是人心!

人心难动成为了大难题,这是为什么呢?
其实原因很简单,下面田广利给您分析:在北京一名餐厅经理年薪通常5-10万元左右,扣除各种支出,每年能有3-5万元结余就不错了,10年能存下30-50万,这还不是每个人都能做到的。这些钱能干什么呢?在北京能买10平米的房子!辛辛苦苦奋斗十年,根本没办法在北京买房扎根。普通服务员、厨师就更惨了,年薪不过2-5万元,对于年轻人来说每年能存下1万元就已经不容易了。10年存10万元,这在北京能干什么呢?真是连一个卫生间都买不起。而且这些人就算能买得起房子,也不一定能结得起婚,能结得起婚,也不一定能养得起孩子,更无法能让自己有一个衣食无忧的晚年。


大家都知道,家庭条件好的,没有几个会做服务员和厨师的,至少不会以此为长期职业。只有那些家境不好出来闯天下的人,才可能长期从事餐饮工作。他们在进入餐厅打工时,已经或者很快就会知道前面是死胡同,无法满足自己最基本的生活追求,未来是没有希望的。只所以还在这里干,因为没有更好的选择,因为需要生存。在这种状态之下,他们的工作表现会怎样呢?能好得了么!这些事情做过餐饮的都知道,老板们只要能换位思考就能理解,不用田广利多说了吧。


老板也绝望
餐饮经理人、服务员、厨师感觉前途迷茫,其实餐饮老板又何尝不如此!现在这个阶段,老板单纯以赚钱为目的开餐厅已经没有什么意义了。为什么这样讲呢?

比如昨天有一位老板咨询田广利,他准备投资50万元开一家300多平米的餐厅,餐厅的位置还可以,租金也不贵,但周边竞争相当激烈,而且他餐饮经验不多,也没有可靠的团队。

田广利给这位老板算了一笔账:就算一年能收回投资,年利润也不过50万元,5年200万元,平均每年40万元利润,这已经相当不错了,这就是餐厅所能创造的利润蛋糕。200万元利润一个人独享,还马马虎虎。但这样的中餐厅员工至少需要15人吧,加上老板16个人分这200万元,平均每人5年12.5万,每年仅有2.5万。


如果放在十几年前,老板多克扣点员工,房价也不高,5年200万还是相当可观的。如今的200万在北京远郊区都买不到一套像样的房子,对于混在北京的老板来说,有多大意思呢!?员工也一样,就算5年总共能分12.5万,在小县城都买不到一套哪怕50平米的房子!即使是这样,员工们实际上没有什么可能得到这些钱,一则是餐厅不一定能赚到这些钱,二则大多数老板不可能制定这样的分配政策。


可见,即使按最有利于员工的政策分配利润,也不一定能调动员工的积极性。归根结底,这个蛋糕太小了,太没有吸引力了,吊不起人们的胃口,注定留不住人,也无法有效的激励人,甚至没办法激励老板自己!基于这么小的蛋糕,又怎么去整合更多更有价值的资源了,因为你的庙太小!现在很小,未来也不大!


画饼可充饥,梦想能动人!——田广利
有梦想就有动力——田广利
对于餐饮老板,无论是为自己,还是为别人,一定得想办法把蛋糕做大。开店之初,什么都没有,承诺什么都是画饼充饥。既然是画饼充饥,不妨画得大一点儿,使它看起来充满诱惑。当然,假设您已经有了几家餐厅,也要想办法画一个更大的饼。如果你没有画饼,或者画的大饼不够大,让跟着你混的一群人奋斗5-10年没有解决最基本的问题希望,就毫无意义了。倘真如此,你的团队将没什么执行力,更谈不上同甘共苦、迎难而上的战斗力。


国家有国家梦(中国梦),企业有企业梦,老板有老板梦,员工有员工梦。老板梦、员工梦叠加在一起,就成为企业梦。企业梦实现了,老板和员工都能各得其所。因此,老板自己一定要有梦想,还要鼓励员工树立自己的梦想,老板梦和员工梦结合成企业梦,将之作为整个团队共同奋斗的目标,并一步步努力去实现它,这样员工就有希望了,企业也有前途了,老板更有机会实现自己的梦想。


可能会有老板说:过去不止一次给员工画大饼,开始也有一些效果,但后来效果却越来越差,甚至是没人相信了。这又是怎么回事?您先别着急,待田广利下回分解。至少可以确信:员工并不满足现在的状态,他们希望过上更好的日子。员工有需求,老板就有机会!(《餐饮邦》田广利 写于2014-6-28)


跪求建议:
您想看到什么样的文章?请给点建议,我会努力的!期待您的反馈——田广利

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