田广利:餐饮老板,你是“土匪头子”,还是“游击队长”
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田广利:餐饮老板,你是“土匪头子”,还是“游击队长”

亲爱的餐饮老板:
我是龙策餐饮智库创始人、《餐饮邦》主编田广利,我现在的身份是“厨师”,下面的文章是我专门为餐饮老板“烹制”的菜品,试试我的手艺怎么样……

今天的“试菜”本来计划用于午餐,结果晚上十一点多才完成,变成了“宵夜”了。本来想写1000字左右,做一道简单的“摊黄菜”,结果烹制过程越弄越复杂,最终写了2000多字,做成了一道“木须肉”了。因为“试菜”影响了《餐饮邦》微信的正常阅读节奏,对此田广利向您致歉!

上次推出的小菜是《田广利:当前开餐厅的最大难题是什么》,下面向您汇报一下的“试菜”结果:
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评价结果:共有33人参与评价,其中认为很好的占67%,较好和一般的各占16%,较差的占4%。
顾客满意度分值:4.42,界于较满意和很满意之间,总体评价不算太低。田广利认为“客人”出于鼓励的动机更多一些,真诚感谢各位朋友!其实我更希望有人多挑毛病,因为有问题才有改进的机会。

文接上回——>>

上回说到:“画饼可充饥,梦想能动人!对于餐饮老板,无论是为自己,还是为别人,一定得想办法把蛋糕(饼)做大。无论如何也要想办法画一个更大的饼,激励团队同甘共苦、迎难而上。
然而有老板说:过去不止一次给员工画大饼,开始也有一些效果,但后来效果却越来越差,甚至是没人相信了。这是怎么回事呢?

餐饮老板常用的“画饼”方法
可以说多数老板都有过“画饼”及“画饼失灵”的经历。在12年的餐饮咨询经历中,田广利深入接触过很多餐饮老板,有大企业大老板,也有小企业小老板,他们常用的“画饼”方法有:
1、我们的企业希望5年开1000家店,8年实现股票上市;
2、我们计划实行股权结构改造,5年之内让大部分员工拥有公司的股份;
3、今年将把利润总额的30%分给员工;
4、每年提高10-15%的工资;
5、改善员工的居住条件,让大家住上海底捞式的员工公寓。

还有更多“画饼”方法,不一一列举。这种“画饼充饥”与“望梅止渴”是一样的原理,问题在于大家已经很饥渴了,如果不能很快吃到、喝到,就会扛不住,就会出现“画饼失灵”的问题。

有一种团队叫“土匪”
其实“画饼充饥”与企业的基因有关。有的企业天生就是“土匪”,老板就是“土匪头子”,土匪的逻辑就是:打家截舍,大碗喝酒,大秤分金,人们所以冒死当土匪,也正是冲着这些好处而来。
餐饮企业也一样,大家以赚钱为目的聚在一起开餐厅,不需要有什么长远打算,赚到钱了就二一添作五的分钱,赚不到就散伙。田广利认为,这样的企业与土匪高度相似,可以说80%的企业都是如此!
这不能怪这些企业,因为中华人民共和国公司法规定,公司(企业)是以赢利为目的的组织。当然,企业的钱是辛辛苦苦的赚来的,不是打家截舍抢来的。但多数企业成立的动机和未来的目标与土匪是基本一致的。
此外,“土匪”并不等于个体户、小公司,即使是现代意义的大企业,也是谁出多少资金,占多少股份。有了利润就分钱,谁的股份多,谁分得的钱就多。这也是很典型的“土匪”。

土匪式“画饼充饥”的问题所在
与前面列举了5种餐饮老板的“画饼”方法,其实这是“土匪”式的“画饼充饥”,其中存在什么问题呢?下面田广利给您做一点儿解读:

1、我们的企业希望5年开1000家店,8年实现股票上市;
可能存在的问题:梦想确实挺大,如果我是普通员工,与我有什么关系呢?

2、我们计划实行股权结构改造,5年之内让大部分员工拥有公司的股份;
可能存在的问题:把股份给员工,骗人吧,先拿出几个榜样让大家见识一下!再者,公司好几年都不赚钱了,要股份有什么用?一年能分红几毛钱?!

3、今年将把利润总额的30%分给员工;
可能存在的问题:公司去年是亏损的,如果今年有1万元利润,100多名员工每人能分多少?俺们要的是真金白银,不是空头支票!

4、每年提高10-15%的工资;
可能存在的问题:我们的老板向来说了不算,算了不说,鬼才相信呢!

5、改善员工的居住条件,让大家住上海底捞式的员工公寓。
可能存在的问题:我们住地下室已经五年了,连洗澡、洗衣服都不方便,先把这个问题给解决了吧。

土匪式的激励,基本上是一手交钱一手交货的。这种激励有效的前提是能抢来钱,如果抢不到钱,拿什么来分?而他们以前抢来的都会随时分掉,团队根本没有积蓄!

另一种团队叫“游击队”
土匪通常会被老百姓唾弃,被政府围剿。然而,有些群体在人员、装备、地盘看起来和“土匪”没什么两样,他们却有另外一个很响亮名字“游击队”!例如铁道游击队、平原游击队、东北抗日游击队,他们是人们心目中的英雄!

从形式上看,游击队与土匪一样是典型“土包子”,但游击队有崇高的使命,只是因为实力不济,被迫采取游击战术,希望在胜利中壮大自己。游击队一般能提出具有号召力的口号,当年我党打游击的时候,提出的口号是“打土豪分田地”,“打倒日本帝国主义”,这些口号中蕴含的使命,切中了当时的形势和人心所向,因而得到很多人的认同和响应。

作为餐饮企业,企业与顾客的关系如同“军民鱼水情”,餐饮老板(实际上是企业的核心团队)与员工之间如同我党与军队。不管企业规模有多大,如果老板能从员工的根本利益出发,把员工梦和老板梦结合在一起形成统一的企业梦,为员工们创造实现个人梦想的平台和机会,激励他们努力工作,并对他们的工作成果给出客观、公平的认可与回报,员工将会迸发出无比巨大的能量,推动企业快速发展,最终的结果必然是双赢!这样的团队也将是无坚不摧的。

餐饮好做与否,区别就在“土匪头子”和“游击队长”
上次田广利在文章中提到过,现在餐厅不好开,餐饮生意难做,关键在于“人心难动”。“土匪头子”和“游击队长”两者都是团队领袖,是老大。由于团队基因不同,导致两类老大使用的激励手段不同,最终结果也不相同。

“画饼充饥”是“土匪头子”惯用的方法,大家聚集在一起的目的和老大激励下属的方法都是“大碗喝酒,大秤分金”。而当大家饥饿难耐,但确实难觅可吃之物时候,就用笔画上一张大饼,告诉大家很快就能吃到热乎乎、香喷喷的大饼了,敞开肚皮吃,好像一下子进入了天堂!“画饼”本质是一种承诺,是一种物质上的承诺,把人们引向功利主义,如果不能适时兑现,“画饼充饥”就变成了“不如放屁”了。

目前餐饮形势不乐观,正如某餐饮老板在2013年初感慨的说:“这年头,地主家都没有余粮,带头大哥真不好当啊,哈哈哈”。其实这是典型的“土匪”逻辑,按照“土匪”逻辑,当你“抢(赚)”不来钱时,就员工无法有效激励,当前的困局是无解的。

“游击队长”的情况大不相同,他们会使用“梦想动人”,这是更高级的方法,动力源自人心,没有什么承诺,即使失败了,也是为自己,没有什么可以抱怨的。因为大家想做,因为大家必须这么做!既是为了自己,也是为了整个团队!不仅可以全力以赴,甚至可以赴汤蹈火!

关键是“梦想”!
田广利认为,土匪和游击队的区别在于“梦想”,“土匪头子”和 “游击队长”的区别也在“梦想”。“梦想”二字成了两个世界的分水岭,会使看似相同的两个老板和他们的企业走上不同的道路,获得天壤之别的结果。在当前的餐饮形势之下,“梦想动人”才是正道,老板梦、员工梦结合成企业梦,大家为了共同的梦想,并肩奋斗!“游击队长”和他的团队前途仍然一片光明,未来充满了希望。而“土匪头子”和他的队伍,恐怕已经穷途末路,前途一片渺茫!

餐饮标杆企业海底捞是“梦想动人”的高手,可以说他们之所以有今天的成绩,最灵魂之处就在于此。海底捞是怎么做的呢?请看田广利下回分解

此外,“土匪头子”和“游击队长”是用来形容中小企业老板,那些大企业大老板又是什么样的情况呢?以后有机会再细讲。(《餐饮邦》田广利 写于2014-6-29)

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