亲爱的餐饮老板：
我是龙策餐饮智库创始人、《餐饮邦》主编田广利，我现在的身份是“厨师”，下面的文章是我专门为餐饮老板“烹制”的菜品，试试我的手艺怎么样……

今天的“试菜”本来计划用于午餐，结果晚上十一点多才完成，变成了“宵夜”了。本来想写1000字左右，做一道简单的“摊黄菜”，结果烹制过程越弄越复杂，最终写了2000多字，做成了一道“木须肉”了。因为“试菜”影响了《餐饮邦》微信的正常阅读节奏，对此田广利向您致歉！

上次推出的小菜是《田广利：当前开餐厅的最大难题是什么》，下面向您汇报一下的“试菜”结果：
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评价结果：共有33人参与评价，其中认为很好的占67%，较好和一般的各占16%，较差的占4%。
顾客满意度分值：4.42，界于较满意和很满意之间，总体评价不算太低。田广利认为“客人”出于鼓励的动机更多一些，真诚感谢各位朋友！其实我更希望有人多挑毛病，因为有问题才有改进的机会。

文接上回——>>

上回说到：“画饼可充饥，梦想能动人！”对于餐饮老板，无论是为自己，还是为别人，一定得想办法把蛋糕（饼）做大。无论如何也要想办法画一个更大的饼，激励团队同甘共苦、迎难而上。
然而有老板说：过去不止一次给员工画大饼，开始也有一些效果，但后来效果却越来越差，甚至是没人相信了。这是怎么回事呢？

餐饮老板常用的“画饼”方法
可以说多数老板都有过“画饼”及“画饼失灵”的经历。在12年的餐饮咨询经历中，田广利深入接触过很多餐饮老板，有大企业大老板，也有小企业小老板，他们常用的“画饼”方法有：
1、我们的企业希望5年开1000家店，8年实现股票上市；
2、我们计划实行股权结构改造，5年之内让大部分员工拥有公司的股份；
3、今年将把利润总额的30%分给员工；
4、每年提高10-15%的工资；
5、改善员工的居住条件，让大家住上海底捞式的员工公寓。

还有更多“画饼”方法，不一一列举。这种“画饼充饥”与“望梅止渴”是一样的原理，问题在于大家已经很饥渴了，如果不能很快吃到、喝到，就会扛不住，就会出现“画饼失灵”的问题。

有一种团队叫“土匪”
其实“画饼充饥”与企业的基因有关。有的企业天生就是“土匪”，老板就是“土匪头子”，土匪的逻辑就是：打家截舍，大碗喝酒，大秤分金，人们所以冒死当土匪，也正是冲着这些好处而来。
餐饮企业也一样，大家以赚钱为目的聚在一起开餐厅，不需要有什么长远打算，赚到钱了就二一添作五的分钱，赚不到就散伙。田广利认为，这样的企业与土匪高度相似，可以说80%的企业都是如此！
这不能怪这些企业，因为中华人民共和国公司法规定，公司（企业）是以赢利为目的的组织。当然，企业的钱是辛辛苦苦的赚来的，不是打家截舍抢来的。但多数企业成立的动机和未来的目标与土匪是基本一致的。
此外，“土匪”并不等于个体户、小公司，即使是现代意义的大企业，也是谁出多少资金，占多少股份。有了利润就分钱，谁的股份多，谁分得的钱就多。这也是很典型的“土匪”。

土匪式“画饼充饥”的问题所在
与前面列举了5种餐饮老板的“画饼”方法，其实这是“土匪”式的“画饼充饥”，其中存在什么问题呢？下面田广利给您做一点儿解读：

1、我们的企业希望5年开1000家店，8年实现股票上市；
可能存在的问题：梦想确实挺大，如果我是普通员工，与我有什么关系呢？

2、我们计划实行股权结构改造，5年之内让大部分员工拥有公司的股份；
可能存在的问题：把股份给员工，骗人吧，先拿出几个榜样让大家见识一下！再者，公司好几年都不赚钱了，要股份有什么用？一年能分红几毛钱？！

3、今年将把利润总额的30%分给员工；
可能存在的问题：公司去年是亏损的，如果今年有1万元利润，100多名员工每人能分多少？俺们要的是真金白银，不是空头支票！

4、每年提高10-15%的工资；
可能存在的问题：我们的老板向来说了不算，算了不说，鬼才相信呢！

5、改善员工的居住条件，让大家住上海底捞式的员工公寓。
可能存在的问题：我们住地下室已经五年了，连洗澡、洗衣服都不方便，先把这个问题给解决了吧。

土匪式的激励，基本上是一手交钱一手交货的。这种激励有效的前提是能抢来钱，如果抢不到钱，拿什么来分？而他们以前抢来的都会随时分掉，团队根本没有积蓄！

另一种团队叫“游击队”
土匪通常会被老百姓唾弃，被政府围剿。然而，有些群体在人员、装备、地盘看起来和“土匪”没什么两样，他们却有另外一个很响亮名字“游击队”！例如铁道游击队、平原游击队、东北抗日游击队，他们是人们心目中的英雄！

从形式上看，游击队与土匪一样是典型“土包子”，但游击队有崇高的使命，只是因为实力不济，被迫采取游击战术，希望在胜利中壮大自己。游击队一般能提出具有号召力的口号，当年我党打游击的时候，提出的口号是“打土豪分田地”，“打倒日本帝国主义”，这些口号中蕴含的使命，切中了当时的形势和人心所向，因而得到很多人的认同和响应。

作为餐饮企业，企业与顾客的关系如同“军民鱼水情”，餐饮老板（实际上是企业的核心团队）与员工之间如同我党与军队。不管企业规模有多大，如果老板能从员工的根本利益出发，把员工梦和老板梦结合在一起形成统一的企业梦，为员工们创造实现个人梦想的平台和机会，激励他们努力工作，并对他们的工作成果给出客观、公平的认可与回报，员工将会迸发出无比巨大的能量，推动企业快速发展，最终的结果必然是双赢！这样的团队也将是无坚不摧的。

餐饮好做与否，区别就在“土匪头子”和“游击队长”
上次田广利在文章中提到过，现在餐厅不好开，餐饮生意难做，关键在于“人心难动”。“土匪头子”和“游击队长”两者都是团队领袖，是老大。由于团队基因不同，导致两类老大使用的激励手段不同，最终结果也不相同。

“画饼充饥”是“土匪头子”惯用的方法，大家聚集在一起的目的和老大激励下属的方法都是“大碗喝酒，大秤分金”。而当大家饥饿难耐，但确实难觅可吃之物时候，就用笔画上一张大饼，告诉大家很快就能吃到热乎乎、香喷喷的大饼了，敞开肚皮吃，好像一下子进入了天堂！“画饼”本质是一种承诺，是一种物质上的承诺，把人们引向功利主义，如果不能适时兑现，“画饼充饥”就变成了“不如放屁”了。

目前餐饮形势不乐观，正如某餐饮老板在2013年初感慨的说：“这年头，地主家都没有余粮，带头大哥真不好当啊，哈哈哈”。其实这是典型的“土匪”逻辑，按照“土匪”逻辑，当你“抢（赚）”不来钱时，就员工无法有效激励，当前的困局是无解的。

“游击队长”的情况大不相同，他们会使用“梦想动人”，这是更高级的方法，动力源自人心，没有什么承诺，即使失败了，也是为自己，没有什么可以抱怨的。因为大家想做，因为大家必须这么做！既是为了自己，也是为了整个团队！不仅可以全力以赴，甚至可以赴汤蹈火！

关键是“梦想”！
田广利认为，土匪和游击队的区别在于“梦想”，“土匪头子”和 “游击队长”的区别也在“梦想”。“梦想”二字成了两个世界的分水岭，会使看似相同的两个老板和他们的企业走上不同的道路，获得天壤之别的结果。在当前的餐饮形势之下，“梦想动人”才是正道，老板梦、员工梦结合成企业梦，大家为了共同的梦想，并肩奋斗！“游击队长”和他的团队前途仍然一片光明，未来充满了希望。而“土匪头子”和他的队伍，恐怕已经穷途末路，前途一片渺茫！

餐饮标杆企业海底捞是“梦想动人”的高手，可以说他们之所以有今天的成绩，最灵魂之处就在于此。海底捞是怎么做的呢？请看田广利下回分解。

此外，“土匪头子”和“游击队长”是用来形容中小企业老板，那些大企业大老板又是什么样的情况呢？以后有机会再细讲。（《餐饮邦》田广利 写于2014-6-29）

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