如何玩好餐厅“排队经济学”
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如何玩好餐厅“排队经济学”

i黑马注:你现在开家餐厅不玩排队,你都不好意思和餐饮界同行打招呼——而玩好餐厅排队也是一门学问。

i黑马注:你现在开家餐厅不玩排队,你都不好意思和餐饮界同行打招呼——而玩好餐厅排队也是一门学问。

最近,有很多圈内的朋友在聊餐厅排队等位的话题,像海底捞、外婆家、第二乐章、杨家火锅、胡大、雕爷牛腩、海底捞等等,无论是新餐厅还是老餐厅,凭什么让消费者一等就是一两个小时。

在现在如今餐厅多如牛毛,人们的选择更加的随意和广泛的今天,这些排队餐厅凭借什么让顾客情愿等也不愿意去选择其他的餐厅呢?这个问题一直困扰着餐厅的经营者和餐饮界的大佬们。

一碗牛腩之外的功夫

要解答这个问题要从餐饮的经营模式构成说起,构成餐饮模式的要素是:商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系,是息息相关、紧密配合的。只要上面提到的几个主要因素,相互配合没有一方面出现短板,基本上就可以制造一家火爆的排队餐厅了。

产品品质如何突出

凡是火爆的餐厅消费定位都是很精准的,定位包括产品定位、消费定位、服务定位、环境定位四个主要部分。现在的消费者依然是以性价比来评价餐厅好坏的,味道越符合消费者的口味;价位越低;环境越好(或幽静、或时尚、或嘈杂)只要能有一定的特点,让消费者感觉耳目一新;其具备火爆的条件就越成熟。

做消费者喜欢的,不做特定人群爱吃的

餐饮的定位决定你选择什么样的顾客来你的餐厅消费,餐饮作为一个与每个人都息息相关的行业,应该选择什么样的客户群体呢?是胡子眉毛一把抓,还是选择一定的目标客户?无可争议,餐饮行业也要选择好自己的目标市场,做好餐厅的定位,只有这样才能牢牢的抓住市场的脉搏。

融合是一种趋势

餐饮经营讲究相配,即餐饮的经营模式要与周边的人群主流相通,相互理解,相互信赖,餐饮的生意好也就不足为奇。排队火爆的餐厅选择的多是城市中心区市场,商业中心区域,CBD商圈,人口流量很大且有很强的消费能力。

有了消费的人群,就要有消费人群喜欢和需要的产品。无论一家餐厅产品的多少,都要有能抓住消费者的产品。外婆家走的是家庭聚餐的大众消费,其产品品类就很多,因为要符合家庭成员中,不同的人的爱好。产品定位在杭州菜和餐厅特私家菜的基础上的同时将几个大菜做到50%以后上的人群喜欢,如外婆红烧肉、茶香鸡、素鹅等等。而同属于外婆家旗下的第二乐章定位在大众消费中的时尚人群,其产品定位就会在时下流行的美食和饮品、甜点上下功夫了,产品品类不必多、菜量不必大。

酒香也怕巷子深

餐厅的位置、产品都已确定,接下来就是营销手段了。营销是一个出奇、创新、震撼的眼球工程。最近,在餐饮行业流行着一个很怪的现象:无论连锁餐饮、老牌餐厅,还是新创品牌开业五折优惠,有的是一个月,有的动不动就是几个月颇为吓人啊。这样的促销活动会给消费者带来什么样的影响?促销结束后餐厅的火爆生意能维持多长时间?等等诸多问题,尚不明确。

餐厅营销活动不能以不盈利赔本赚吆喝来实现火爆,餐厅的营销活动要以开发新顾客维护老顾客,增加营业额为目的。未来的餐饮营销不能在时间大的发优惠劵、打折这样简单的活动了,他要有新意,要给营销活动注入更广泛的内涵。很多人还记得雕爷牛腩开业时的内测活动、黄太吉的吃货英雄帖等等。这些营销活动结合了或游戏的营销方法、或嫁接了知名的故事情节、或与某种文化相结合、或是一种新颖的流程性活动,都给了消费者一种与众不同的感觉。

不能忽视的营销手段

技术型营销也是近年来火爆的餐厅经常用的一种办法。海底捞设立快乐的等位区,能够让消费者在品尝免费食品的同时,还可以重温儿时的游戏时光。对于这些几乎没有怎么感受到童年的白领们来说,这些游戏真的可以让他们重拾童趣,发现自我价值的存在,感受生活的真正意义。没有学习任务,没有家人责骂,没有失望眼神,所有的一切都是可以悠然享受。

综上所述:在未来要想开一家火爆的等位的餐厅,就要有高性价比的支撑,又融合不同元素、不同文化超出简单的就餐需求的附加价值。餐厅要明确地知道,在主营产品同等的情况下,主营产品不再是消费者评价餐厅好坏的主要标准,其在就餐之外能给消费者多少惊奇、多少意想不到、多少良好的体验才是关键;对特色食物的兴趣爱好更能吸引消费者的心;服务类别不断扩大、满足多层次需求更加重要。

餐厅排队经济,你必须知道的10件事

排队的店分两种,排队打包带走或者排队进入堂食。之所以会排队,跟生产效率或客人消费时间有关。

若是排队打包带走的店,排长队说明,生产效率不够高,可以通过提升产量或者提高效率解决,但是排队有些时候并不是一件坏事,许多店铺甚至故意降低效率造成排队,用限量和饥渴营销达到口碑宣传或其它附加值。

1、有意让顾客排队,将排队成为营销过程中的一个环节。

如瑞克爷爷,彻思叔叔,利用排队做饥饿营销,吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化:这些人在干啥>好冷漠高端,到底在干啥>要不排一个试>加入排队,顺利接受别人好奇羡慕的目光,只恨队伍不能再慢点。

2、将核心体验或文化融入等待环节

如南京大牌档,在等待的过程中看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣,有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调,缓解了等待时的枯燥感。

3、采用优惠措施安抚

如海底捞采取提供零食的方法挽留。只是目标太过分散,结局要么是零食蹭完闪人,要么是被零食撑饱闪人,不过对于海底捞,不差顾客,不差钱。

4、提供等候预期和通知。

如遥控餐厅等软件提供商,用户领到排队号后就可以四处闲逛,快有座时商家通过APP或短信通知。5、优化服务流程,降低消费时间。假如外婆家如果能在排队时先看菜牌点单,一入座就可以马上出菜,人均消费时间将至少减少5--10分钟。

5、打时间差。

通过其它优惠政策让客人乐意在非繁忙时段来。或者拿号,留电话号码,让客人去逛街,提前10-15分钟通知客人排到了。

6、提到优化菜单设计。

从深层次看,菜单设计是灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程&时间、客人点单时间、菜品呈现方式等等,都直接或间接影响效率和用餐时间。

7、你不能因为有人排队而降低现有食客的服务,特别是不能允许排队食客自己在食客桌旁等候。

8、信息的透明和准确及时。

前面还有多少组等候?大概还要等多长时间?这个时间的估计要宁长勿短。

9、等待的舒适性。

10、椅子和茶水是基本的配置,其他的,WIFI,电视,期刊,电脑等,当然越多越好。

经济学 餐厅
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