金百万创始人邓超:京城烤鸭争霸赛,金百万凭什么赶超全聚德?
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金百万创始人邓超:京城烤鸭争霸赛,金百万凭什么赶超全聚德?

i黑马:与百年烤鸭老店全聚德相比,仅有22年历史的金百万显然还是个初生牛犊子。然而,正是凭借一股子后生的猛劲,金百万却在开店规模、营销步点上与全聚德齐头并进甚至赶超,形成了京城两大烤鸭争霸局面……

i黑马:与百年烤鸭老店全聚德相比,仅有22年历史的金百万显然还是个初生牛犊子。然而,正是凭借一股子后生的猛劲,金百万却在开店规模、营销步点上与全聚德齐头并进甚至赶超,形成了京城两大烤鸭争霸局面……

上周六,内参君相约专访金百万创始人、董事长邓超,细聊一只烤鸭的前世今生、当下未来。

京城烤鸭争霸赛,金百万如何跑赢第一?小而美时代,金百万为何还敢做数千米大店?餐饮进军综合体成趋势,金百万为何逆势而动专注社区餐饮?依靠传统加盟模式起家,如今为何又看好股权众筹?苦心致力中餐标准化,却又为何醉翁之意不在酒?金百万大数据背后,创始人邓超深藏着怎样的互联网思维?……

通过以下内参君与邓超董事长的部分对话实录,一起来解密上述疑惑:

Q:金百万的发展路径颇具互联网精神,起初走平民路线、以价格优势迅疾赢得市场、获得大量主流消费用户。。。很有点屌丝逆袭的味道,您是否有同感?

A:从现在流行的角度看,确实有点这个意思。金百万的定位一直是“五星级的享受、平民的消费”。大家眼中的金百万是一个餐饮公司,但其实我们从2008年就开始做转型,现在的定位叫社区百姓的中央厨房。

随着租金的不断上涨、人均消费水平不高、商场的管理制约等因素,现在餐饮业在综合体里日子并不好过,天花板很低,成长的空间有限。

而扎根于中国传统文化的家宴、聚会,是一块很大的蛋糕,所以我说做企业不能跟风,金百万不进综合体(其实我们考虑过,但最终还没有去做),就定位在社区。

内参微评:

快时尚餐饮进军综合体似乎是标配,但与如火如荼的快钱相比,社区餐饮市场可谓静水流深,看似与主流格格不入,实则深得互联网用户思维和边缘颠覆精神。要知道,与对综合体高度依赖的客流相比,社区客流具有主动、稳定、高粘性等特征。

当初金百万以38元一只的价格将传统烤鸭拉下神坛,通过卖点式营销等方式在烤鸭界杀出一条活路,而今店面规模上赶超全聚德,足见老邓擅长差异化、接地气玩法。

Q:关于中餐标准化问题,一直在业界颇具争议,很多人以影响口味为由排斥标准化。但我们在金百万的快速扩张道路上,感受到标准化带来的催进作用,金百万当初为何选择了标准化这条路子?

A:在金百万标准化道路上,也曾走过误区,一度认为标准化就是去厨师化。但现在我认为,去厨师化是不符合中餐的发展模式的,也不是标准化的一个标志,简单地说,标准化不等于去厨师化。

在中餐标准化的探索道路上,金百万的厨师管理模式与传统餐饮的管理模式不同。首先厨师一定是要有经验和能力的,然后我们会对厨师进行长期、大量的培训,使得其操作流程模版化、标准化,这样来确保菜品的稳定性。

金百万现在120个热菜的品项,每一个厨师只做其中10个左右的单品。而且,一道菜,从粗加工到成品,其实是分成了13道程序。在这个过程中,厨师也只是作为标准化流程中的一个环节。举个例子,鱼香肉丝,实际上是通过13道工序完成的,厨师只是做最后一道烹饪的工序。

通过这样的管理模式,一是降低了餐厅对厨师的依赖;二来培训成本其实是降低的;这样也确保了我们15分钟上齐菜的承诺。

内参微评:

关于餐饮是否标准化,其实国外已经有成熟的方向分类:一是像米其林所鼓励和倡导的大师派,将美食作为艺术追求,在大师路上孜孜不倦,如寿司之神小野二郎;

二是餐饮企业派,首先它是一门生意,想保障产品口味稳定、规模化发展则必须依赖标准化,无可争议。 盘点国内壮大的中餐代表企业,也均是标准化做的比较好的,如眉州东坡、海底捞、外婆家等。

不过令人称奇的是,金百万的标准化更多是直接对大厨进行工业化流程打造,这实际是向中餐标准化最核心的难题发起了挑战。

Q:除了标准化,早期金百万高速扩张的另一条腿便是加盟,然而我们注意到包括金百万在内的许多品牌餐饮都在收紧加盟,改为直营,那么餐饮加盟模式创新的方向在哪里?利用互联网工具进行的股权众筹您是否看好?

A:金百万在1992年品牌建立之初到2005年,十多年间一直在搞加盟,那段时期全国有96家加盟店。但事实上,由于管理半径受限等因素,加盟模式对品牌的伤害很大。

不可否认,为了完成资金的原始积累,加盟是简单易行的思路,但想要做品牌企业,盈利模式要清晰、管理思路要准确,就不能走简单粗暴的加盟路子。

所以金百万近几年一直在做直营店,现在北京已经有36家店,我们的目标是在北京开90家 2千到3千平米的大店。

去年我就在关注股权众筹这件事情,也很看好这种模式,它能有效解决投资人与管理主体的边界问题。金百万准备在内部先做众筹试点,未来可能成为重要的扩张模式。

内参微评:

内参君提出,与传统加盟商逐利的单一需求不同,众筹股东的需求更多是基于对品牌的热衷、理念的认同、兴趣的相投而发起的,赚钱重要但不是第一需求,股东身份、好玩、参与感是核心诉求。

所以众筹的最佳对象应该是品牌的忠实粉丝,或者说通过众筹来发现、沉淀品牌的核心铁杆粉丝,这实际上是高一级的客情关系营销。

老邓对此深表赞同、举茶碰杯。

Q:您刚刚提到要在北京开90家2千到3千平米的大店,这与现在大家所倡导的小而美理念似乎又背道而驰,是基于什么考虑?

A:我是计算机专业出身的,在移动互联网时代,要做好O2O,就先要做好大数据,网上订餐系统通过与ERP、CRM的结合能够清楚地看到餐厅整体的运营状况,收集用户需求的数据,可以知道用户想要什么,通过数据分析就能够知道用户喜欢什么,也可以通过对线上会员的比较、数据整合,挖掘出其中的商业价值。

我们提出的90家大店的目标,就是基于移动支付与大数据分析定的。首先金百万有一百多万的会员用户,可以支撑起我开大店;其次,我要做社区百姓的中央厨房,这就必须要做大店,小店从面积等各个环节都满足不了。

内参微评:

在互联网时代,不基于用户而进行的上层设计都是空话,传统高端大店正是因为对市场用户的掌控缺失,才导致政策一来,轰然倒地。

有了用户基数,有了用户数据,店面的大或小只是顺理成章倒逼的结果。

Q:互联网时代,餐饮消费特征和业态正在发生一场场剧变,我们看到,金百万顺势而为赶在潮头,不仅注重消费者的人性体验,还积极发展电子商务,这是玩一把跨界还是战略布局?

A:大数据分析是帮助人来决策,它的主要作用是如何让网络更有智慧。

我们通过餐饮积累了100多万的会员,这些用户的需求是多元的,或者说围绕吃饭这一需求,我们可以辐射到生活各个方面,这也是我们为什么专注社区餐饮的重要原因。

我一直认为,餐饮只是我们的一个切入,而我们要做的是一个平台。我们建立了“百万在线”垂直电商网站平台,围绕社区百姓中央厨房的定位,为会员甄选肉、菜、蛋、禽,柴米油盐酱醋茶等各种厨房必须品。

同时,通过这个平台渠道,我开发延伸产品和服务。比如介于成品跟半成品之间的“准成品”。满足现代人渴望在家吃饭但又不想麻烦的需求,让你十几分钟就能做出一桌子菜。

这也是O2O的一个模式,就是拿餐饮当入口,导流到电商,实现平台价值最大化。

金百万到最后可能不只是一个餐饮企业,而是一个用户需求整合平台。

内参微评:

还记得内参君的餐饮迭代论不?餐饮从满足吃,到满足阔,再到玩大众、玩体验,现在已经玩到了平台时代。

互联网时代最大化解决了沟通和信息快速流动问题,任何用户汇集的地方都可以形成平台,借助大数据,你可以看到更大的用户需求市场,此时你需要做好的是开放接口,创造价值。

后记:

在北京站旁的恒基广场,除了金百万的门,就能找到斜对面的俏江南,曾几何时,邓超经常带着团队到俏江南学习管理运营经验,学习装修风格,学习餐厅布局等。而今,物是人非,邓超再也不用跑去和对方讨教了……

老邓说,很多人觉得他走的是一条很传统的餐饮路子,不进综合体、开大店。但学计算机专业的他心里清楚他的用户在哪里?他的底气在哪里?他的未来在哪里……

来源:餐饮老板内参


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