“宽巷子3号”的转型战:高端餐饮品牌如何占领用户心智,单店日入3万
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“宽巷子3号”的转型战:高端餐饮品牌如何占领用户心智,单店日入3万

在餐饮行业竞争最激烈的区域成都,宽巷子利用独特的品牌和产品定位,占据了当地的高端消费市场,用微创新的方式获得了自己的“粉丝”。

i黑马注:在餐饮行业竞争最激烈的区域成都,宽巷子利用独特的品牌和产品定位,占据了当地的高端消费市场,用微创新的方式获得了自己的“粉丝”。

 

宽巷子3号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区,这里餐厅如云,为了为了做出口碑、留住顾客,行政总厨刘全刚总结出了在宽窄巷子做私房会所菜的经验:“大众口味+时尚元素”,将菜品包装出独有的“宽3”情趣。

比如,为了找到独特的盛器节省成本,将翻修宽窄巷子时工人拆下的青瓦片、黑石板捡回来,洗净晾干就成为零成本的特色“道具”;园子里随手可见的绿叶和老化的树皮,则用来装点菜品,别致又清新;他还常用无花果、青枣、节瓜等新鲜蔬果盛装菜品,既能提亮颜色,又增加了菜品的可食性......

“口味菜品+创意包装”的做法使“宽3”拥有了一批忠实Fans,在高档餐饮大洗牌时成功挺过危机,如今会所9个包间每天的营业额能达到三万。

以下是“宽巷子3号”行政总厨刘全刚针对记者提出问题做出的解答:

1.寒潮期间不降餐标

问:会所的庭院中央开辟成天井,地面挖空成池塘栽花养鱼,环境真美,但营业面积岂不变小了许多?寒潮过后人均消费降低了吗?

刘全刚:会所一共有9间包房,最大的摆着10人台,最小的只能容纳4人就餐。宽3如今的最低人均消费是380元/位,如果像其他会所那样开出一二百元的餐标,就必须靠高翻台率才能盈利,可“宽3”地方小、包间少,且环境优雅,客人用餐后往往喜欢再喝茶聊天,所以若低价运行,即使包间日日全满,也不足以支付宽窄巷子高额的房租。另外我觉得,“世界大千、需求多元”,如今公款消费虽然疲软,但仍有一些商务客人有高端消费的需求,只要调味更精细、装盘更美丽,就算价格高一点,也有人愿意掏钱买单。

2.凉菜打荷,兼职装盘

问:这么繁复的装盘,需要耗费很多人力吧?

刘全刚:其实也没有,因为我们都是让凉菜师傅以及打荷来兼职装盘的。宽3不接受“突然袭击”,来到会所用餐的客人,至少提前一天预定。前一天晚上,我根据客人预定的餐标订出菜单,分给荷王和凉菜主管准备装盘材料,第二天上班后,这两人分别将菜品交给手下,凉菜的装盘直接由制作人负责,比如负责制作“麻嘴稻香蛙”的师傅,在备餐阶段,他要先将装盘摆好,再进行切配制作;而热菜的装盘则由负责该菜的打荷师傅制作。做好的盘饰摆在架子上,走菜时随用随取,非常方便。

 

3.酒店上千平,单设成型间

问:如果是一家营业面积上千平米的大酒店,想要做出比较精美的装盘应该怎么操作呢?

刘全刚:大型酒店可以学习成都迎宾一号酒店的经验,他们一共有16条炒锅线,但没有像传统厨房那样一条线安排一名打荷,而是专门拨出一块地方设立菜品成型间,每4条线安排一个人往“成型间”内传菜,而成型间里共有6人,专门负责装盘。这样16条线只用10人就能完成,节约了人力成本,且大家分工协作,熟练了之后效率会越来越高,出菜速度也就能越来越快。但这种安排也有一个缺点,那就是培训新员工的时间长了2/3,因为以前每位打荷人员只负责学习自己那条线上菜品的装盘,而现在成型间里的6名员工要学习酒店所有菜品的装盘。

4.加上人工费,确保毛利率

问:如此包装后,菜品的毛利能够提高多少?

刘全刚:我们这里的菜品,毛利一般维持在68%以上才能赢利,特别是一些装盘复杂的,在核算售价时,还要在其中加入二三十元的人工成本费。比如“金蚕吐丝”,这道菜成本不到30元,售价却是168元,其中有30元的人工费,因为装盘所用的金丝糖圈制作复杂,只能用一次,且单是它的成本就接近10元;而“荷塘月色”其实就是一道简单的炸虾,成本不足30元,但却因为装盘巧妙灵动,也能卖到138元,我让服务员上菜时唱着流行歌曲“荷塘月色”,很好地将用餐气氛炒热,这道菜在去年夏天几乎桌桌必点。

还有桌上的这笼“美味小点”,虽然看着装盘不是太复杂,但点心下面垫的米花,必须要等客人来了现炸,才能保持酥脆的口感,且一旁的鹅卵石也得烤制消毒,步骤繁琐,需要临时操作,在定价时也加入了20元的人工成本费,这笼点心成本16元,售价88元,如果没有这些包装,最多也就只能卖到40元。

5.精美装盘,惊艳外地食客

问:这些精美的装盘最得哪类客人喜欢?

刘全刚:我说出来大家可能会比较惊讶,最喜欢来我们这里用餐的,其实是外地客人。这些人中有一部分是游客,他们在搜索宽窄巷子美食时发现我们店,从网上预订就餐,这部分占了消费额的30%;其余70%是商务人士,他们喜欢将外地客户带到我们这里消费,既可以品到传统川菜,又能见识精美大气的装盘,用餐后正好坐在包厢里喝茶谈事,酒足饭饱,加上悠闲的氛围,客户很容易放松心情,谈起事情来往往事半功倍。

 

来源:红餐微杂志

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